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健康食品产业现状与食品工业转型发展

食品科学技术学报 2023年第2期41卷 1-6页

作者：孙宝国刘慧琳老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学) 北京100048

食品工业是国民经济的主要支柱产业,健康食品是现代食品密不可分的一部分,是食品工业升级发展的最大助推力量,生产和研发健康食品一直是食品工业努力的方向。通过健康因子内寻外加的现代化生产方式、营养和健康的可持续原料的筛选与研发... 详细信息

食品工业是国民经济的主要支柱产业,健康食品是现代食品密不可分的一部分,是食品工业升级发展的最大助推力量,生产和研发健康食品一直是食品工业努力的方向。通过健康因子内寻外加的现代化生产方式、营养和健康的可持续原料的筛选与研发,促进新发展格局下《“健康中国2030”规划纲要》的实施,助力社会主义节约型国家建设。总结了目前我国健康食品与食品工业发展的基本概况,分析了健康食品产业现状与食品工业转型发展亟须解决的问题,提出了食品产业的发展方向是风味与健康双导向,食品产业需要具有现代化与国际化的双视野。重点提出,食品工业发展要遵循“健康原料挖掘-理论技术创新-智慧科学监管”的原则,树立大食物观,建立多元化的食物供给体系,以期为食品产业的可持续发展提供科技理论指导。

关键词：健康食品食品工业风味现代化国际化

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植物性食物中风味物质的生物成味研究进展

食品科学技术学报 2024年第1期42卷 1-9页

作者：王彦波张云真李文璐曾黉北京工商大学食品与健康学院/老年营养与健康教育部重点实验室北京100048

植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因... 详细信息

植物性食物是居民健康膳食结构中的重要组成部分,也是三大营养素、膳食纤维、多种维生素以及矿物质的重要来源。随着生活水平的提高,人们对食物的追求由“吃饱”升级到“吃好”,包括植物性食物在内的食品风味成为影响消费者喜好的重要因素,在酶和微生物等生物媒介作用下产生的食品风味,符合消费者对天然、安全、无添加剂或少添加剂食物的期待,因此,越来越受到消费者的青睐。系统深入地了解植物性食物在生长成熟与加工处理过程中的生物成味机制,对于植物性食物风味的改良与价值的提升具有积极意义。基于植物性食物风味物质的结构特点,系统介绍了植物性食品中脂肪族化合物、芳香族化合物、杂环化合物以及萜烯类化合物等关键风味物质的组成种类与呈味特性。此外,从内源性与外源性两个角度,在分子层面着重阐述了植物性食物的生物成味机制与研究进展。内源性生物成味以植物中的内源酶为媒介,主要通过碳水化合物途径、蛋白质途径、脂肪酸途径以及萜烯类途径产生植物性食物天然的特征风味物质;外源性生物成味是在外加酶或微生物的作用下,通过生物催化与发酵等加工技术,实现目标风味物质的定向合成或抑制不良风味物质的产生。未来,随着多组学技术的联用与多学科的交叉,从植物性食物中风味物质的生物合成途径、调控机制与互作机制中将得到更深入的认识,这将为食品工业的产品改良和创新提供科学依据。

关键词：植物性食物风味物质生物成味酶微生物

SAFE-GC-MS/O法比较18种浓香型天然香辛料香气活性成分差异分析

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精细化工 2024年第6期41卷 1328-1344,1392页

作者：蒲丹丹孟瑞馨曹博雅郑瑞仪孙宝国张玉玉北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 北京工商大学中原食品实验室北京100048 北京工商大学中国商业联合会味科学重点实验室北京100048

采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192... 详细信息

采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192种香气活性成分中,烯烃类化合物种类最多,为46种,其次为醇类39种、酯类29种、酮类22种、醛类20种、酚类13种、烷烃9种、酸类8种、醚类5种、含硫化合物1种。18种浓香型天然香辛料可依据主成分分析法分为4类:(1)以茴香脑为主的龙蒿、八角茴香、莳萝和小茴香;(2)以反式-肉桂醛、桉叶油醇为主的阴香;(3)以4-烯丙基苯乙酸酯和丁香酚为主的丁香、以桉叶油醇为主的小豆蔻、以乙酸桂酯为主的大清桂、以合成右旋龙脑、百里香酚和香芹酚为主的百里香、以反式-肉桂醛和丙位依兰油烯为主的桂皮、以左旋香芹酮为主的葛缕子、以黄樟素为主的肉豆蔻和以3-甲基苯甲酸乙酯为主的芹菜籽;(4)以芳樟醇和香叶醇为主的芫荽籽、以芳樟醇和4-烯丙基苯甲醚为主的甜罗勒、以乙酸芳樟酯为主的牛至、以肉豆蔻醚为主的多香果和以甲基丁香酚为主的香豆蔻。

关键词：浓香型香辛料溶剂辅助蒸发气相色谱-质谱联用气相色谱-质谱/嗅闻联用香气活性成分食品化学品

酪蛋白源活性肽的微胶囊化及其对酸乳品质的影响

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食品科学 2024年第16期45卷 53-60页

作者：任青霞赵华吴经纬杨贞耐北京工商大学北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048

为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫... 详细信息

为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析显示,微胶囊能够有效包埋酪蛋白活性肽;体外缓释实验表明,微胶囊表现出良好的缓释性能,经3 h的肠道消化后胃肠联合释放率达到(62.57±1.17)%;将微胶囊化活性肽应用于酸乳加工,发现酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善,同时其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到(63.73±1.97)%,避免了乳酸菌发酵过程对酪蛋白水解肽的降解,提高了酸乳的功能性。

关键词：酪蛋白水解物活性肽微胶囊酸乳抗氧化

十七烷基间苯二酚对TMAO诱导的HUVEC损伤的作用机制

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食品科学技术学报 2023年

作者：杨子慧张眙曼王子元叶高琪刘洁王静老年营养与健康教育部重点实验室(北京工商大学)

为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚（5-heptadecylresorcinol， AR-C17）对动脉粥样硬化的作用机制，采用氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide， TMAO）诱导人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cell， HU... 详细信息

为探究全麦食品中生物活性物质十七烷基间苯二酚（5-heptadecylresorcinol， AR-C17）对动脉粥样硬化的作用机制，采用氧化三甲胺（trimethylamine-N-oxide， TMAO）诱导人脐静脉内皮细胞（human umbilical vein endothelial cell， HUVEC）建立损伤模型，通过检测内皮细胞迁移、线粒体功能、凋亡水平及其相关蛋白表达，揭示AR-C17对HUVEC的保护效果及其作用机制。研究结果表明：不同浓度的AR-C17（0.5、1.0、2.0 μmol/L）能够显著抑制TMAO诱导的细胞存活率下降，HUVEC细胞存活率分别提升至69%、71%和72%；3种剂量AR-C17均能显著改善HUVEC内皮功能，细胞迁移率分别提升至47%、55%和71%。线粒体功能评价结果显示，AR-C17能够显著降低TMAO诱导的HUVEC胞内及线粒体ROS水平，缓解线粒体膜电位紊乱，同时提高细胞的基础呼吸、ATP生成和最大呼吸氧气消耗速率，表明AR-C17显著缓解了TMAO诱导的线粒体功能紊乱。细胞凋亡结果显示，AR-C17能够使TMAO诱导的HUVEC凋亡比率由32%降低至19%。线粒体依赖凋亡途径相关蛋白表达水平结果表明，AR-C17能够显著降低Bcl-2相关X蛋白（BCL2-associated X， BAX）和B细胞淋巴瘤因子-2（B-cell lymphoma-2， BCL-2）表达量的比值，同时抑制细胞色素C（Cytochrome C）在细胞质中的表达并且提高其在线粒体中的表达水平。研究结果表明，AR-C17可通过改善HUVEC线粒体功能并抑制线粒体依赖性凋亡，进而缓解TMAO诱导的HUVEC损伤。研究旨在为具有改善心血管疾病的全谷物功能食品的开发与利用提供理论基础。

关键词：十七烷基间苯二酚内皮细胞氧化三甲胺凋亡线粒体功能

益生性植物乳杆菌脂磷壁酸缓解小鼠肠炎的作用及其机制研究

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食品科学技术学报 2024年

作者：张露婷刘榉元孔淑文陈诺杨贞耐张健北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室

为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用，研究提取了益生性植物乳杆菌GSLP-7的脂磷壁酸 (Lipoteichoic acid， LTA)，灌胃肠炎小鼠，检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸的含量以及免... 详细信息

为了明确植物乳杆菌脂磷壁酸对肠炎的作用，研究提取了益生性植物乳杆菌GSLP-7的脂磷壁酸 (Lipoteichoic acid， LTA)，灌胃肠炎小鼠，检测小鼠肠道组织损伤、血清炎症因子、髓过氧化物酶和抗氧化物活性、粪便中短链脂肪酸的含量以及免疫信号通路相关蛋白表达水平的变化，结果显示脂磷壁酸能有效缓解肠道炎症，效果优于益生菌菌体。与肠炎小鼠相比，脂磷壁酸干预能够显著减轻小鼠结肠组织病理学损伤，结肠萎缩减少12.38%，肠道屏障的完整度提高了59.26%（P < 0.05）；血清中促炎相关细胞因子TNF-α、IL-1β、IL-6、IL-12含量分别降低了34.97%、52.47%、38.59%、34.30%，抗炎相关细胞因子IL-10的含量增加了24.78%（P < 0.05）；结肠组织的髓过氧化物酶（MPO）和血清中的MPO活性、一氧化氮（NO）和丙二醛（MDA）的含量分别降低了27.93%、23.84%、29.60%、35.32%，T-SOD、GSH活性增加了56.86%、39.74%，肠道短链脂肪酸总量提高了3.92倍，表明脂磷壁酸干预后肠道炎症缓解（P < 0.05）。差异表达蛋白的Western-blot检测显示，抑制肠上皮细胞TLR4， MyD88和MAPK关键蛋白的表达，阻断TLR4-MyD88-MAPK和NF-κB信号通路，是脂磷壁酸缓解肠炎的可能机制。

关键词：植物乳杆菌脂磷壁酸肠炎缓解作用

负载叶黄素米糠油体乳液的制备及理化稳定性分析

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食品与发酵工业 2024年第11期50卷 137-142页

作者：张文冠郝佳许朵霞北京老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学食品与健康学院北京100048

叶黄素因其优异的生物活性被广泛关注,但水溶性差、易降解等缺点限制了其在食品加工中的应用。为解决以上问题,该研究以副产物米糠为原料,提取米糠油体作乳化剂,负载叶黄素的稻米油为油相,制备米糠油体叶黄素乳液,对乳液的物理稳定性、... 详细信息

叶黄素因其优异的生物活性被广泛关注,但水溶性差、易降解等缺点限制了其在食品加工中的应用。为解决以上问题,该研究以副产物米糠为原料,提取米糠油体作乳化剂,负载叶黄素的稻米油为油相,制备米糠油体叶黄素乳液,对乳液的物理稳定性、包封效果、流变特性、微观结构进行表征,探究乳液组分间相互作用以及乳液的储藏稳定性。研究结果表明,乳液的理化稳定性随着体系中油相浓度的增大而减小,当油相体积分数为10%时,乳液粒径为(481.03±34.39)nm,zeta电位值为(-38.07±0.46)mV;叶黄素与米糠油体主要通过氢键结合;在经过22 d的加速氧化后乳液中叶黄素的保留率接近65%。该研究结果可为开发植物油体递送载体提供理论与技术基础。

关键词：叶黄素米糠油体乳液相互作用理化稳定性

Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌生物被膜的协同抑制作用

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中国食品学报 2023年第10期23卷 12-22页

作者：朱泽康王昭聂蓉刘国荣北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

目的:铜绿假单胞菌生物被膜(BF)难以清除,是引起食品持续性污染的重要原因。Nisin作为一种天然食品防腐剂可抑制多种食源性致病菌,然而其对革兰氏阴性菌效果差。通过Nisin与和厚朴酚联用来增强对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制和... 详细信息

目的:铜绿假单胞菌生物被膜(BF)难以清除,是引起食品持续性污染的重要原因。Nisin作为一种天然食品防腐剂可抑制多种食源性致病菌,然而其对革兰氏阴性菌效果差。通过Nisin与和厚朴酚联用来增强对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制和清除能力,并探究其作用机制。方法:首先,筛选可抑制铜绿假单胞菌BF的中药成分及最小抑制浓度;然后评估Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌生物被膜的协同抑制作用及其效果随时间的变化,以及对BF结构、组成成分、相关基因表达的影响。结果:和厚朴酚对铜绿假单胞菌ATCC 9027生物被膜的抑制效果最强,选择其作为与Nisin联用的中药成分。Nisin与和厚朴酚的MBIC50分别为1 mg/mL和12.5μg/mL。多个组合均有协同抑制作用,其中1.5625μg/mL和厚朴酚与0.125 mg/mL Nisin对BF的协同抑制效果最佳,在18 h达到最高,并且二者联用显著影响BF结构,降低胞外多糖和eDNA的含量,同时BF相关基因lasR、pelA、algC、pqsA、lasI的表达量降低。结论:Nisin与和厚朴酚联用对铜绿假单胞菌ATCC9027生物被膜具有协同抑制作用,其可降低BF相关基因转录水平以减少EPS和eDNA的分泌,从而抑制和清除BF。本研究旨在为减少由铜绿假单胞菌生物被膜引起的食品安全问题提供解决策略。

关键词：生物被膜铜绿假单胞菌乳酸链球菌素和厚朴酚协同抑制

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微生物共培养促进植物乳杆菌RX-8高效合成细菌素的调控机制

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中国食品学报 2023年第9期23卷 32-43页

作者：刘国荣刘洋硕聂蓉北京工商大学食品与健康学院北京100048 北京工商大学老年营养与健康教育部重点实验室北京100048 北京工商大学北京市食品添加剂工程技术研究中心北京100048

目的:植物乳杆菌RX-8是一株分离自中国传统泡菜的益生菌,该菌株具有产Ⅱb类细菌素植物乳杆菌素(Plantaricin)EF的优良特性,然而产量较低。目前采用与外源微生物共培养的方式提高细菌素产量,然而共培养体系中具体的调控机制尚不清楚。本... 详细信息

目的:植物乳杆菌RX-8是一株分离自中国传统泡菜的益生菌,该菌株具有产Ⅱb类细菌素植物乳杆菌素(Plantaricin)EF的优良特性,然而产量较低。目前采用与外源微生物共培养的方式提高细菌素产量,然而共培养体系中具体的调控机制尚不清楚。本研究通过敲除种内群体感应信号分子的关键基因plnA,构建种内群体感应缺失的共培养体系,探究微生物共培养对于细菌素高效合成的内在机制。方法:构建基因缺失突变菌株植物乳杆菌ΔRX-8,通过突变菌株和野生菌株与枯草芽孢杆菌1.8715在共培养过程中的生长差异、信号分子分泌量变化以及相关基因的表达量,探究种间群体感应系统促进细菌素高效合成的作用机制。结果:在敲除关键基因plnA后,共培养中突变菌株生长曲线上与野生菌株并无明显差异,而细菌素产量有所下降。与纯培养相比,共培养体系中群体感应信号分子AI-2的分泌量在前期显著增加,而后趋于一致,从菌株水平上看并无明显差异。纯培养体系中,突变菌株的双组分系统plnBCD基因表达量略低于野生菌株,细菌素合成基因plnEF的表达量同样有所下降,然而,并不影响种间信号分子AI-2合成的基因LuxS和pfs的相对表达量。结论:在种内信号分子缺失的共培养体系中,种间信号分子可以正常分泌,种间群体感应系统可以发挥作用,推测可能存在共用双组分系统,共同促进细菌素的高效合成。

关键词：植物乳杆菌细菌素共培养群体感应基因表达量