酪蛋白源活性肽的微胶囊化及其对酸乳品质的影响

作     者：任青霞 赵华 吴经纬 杨贞耐 REN Qingxia;ZHAO Hua;WU Jingwei;YANG Zhennai

作者机构：北京工商大学北京老年营养与健康教育部重点实验室北京食品营养与人类健康高精尖创新中心北京100048 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2024年第45卷第16期

页      面：53-60页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(32272296) 

主　　题：酪蛋白水解物 活性肽 微胶囊 酸乳 抗氧化 

摘      要：为提高酸乳中酪蛋白源活性肽的稳定性及功能性,以包埋率和载肽量为筛选指标,确定以海藻酸钠和蔗糖脂肪酸酯为壁材的最佳包埋方式制备酪蛋白活性肽微胶囊并应用于酸乳。结果表明:扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱、X射线衍射、差示扫描量热分析显示,微胶囊能够有效包埋酪蛋白活性肽;体外缓释实验表明,微胶囊表现出良好的缓释性能,经3 h的肠道消化后胃肠联合释放率达到(62.57±1.17)%;将微胶囊化活性肽应用于酸乳加工,发现酸乳的持水性、硬度和黏性均得到改善,同时其1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力达到(63.73±1.97)%,避免了乳酸菌发酵过程对酪蛋白水解肽的降解,提高了酸乳的功能性。