负载叶黄素米糠油体乳液的制备及理化稳定性分析

作     者：张文冠 郝佳 许朵霞 ZHANG Wenguan;HAO Jia;XU Duoxia

作者机构：北京老年营养与健康教育部重点实验室北京工商大学食品与健康学院北京100048 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2024年第50卷第11期

页      面：137-142页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(32072216) 中国食品科学技术学会食品科技基金—雅培食品营养与安全专项科研基金(2021-F04) 北京市自然科学基金-北京市教委科技计划重点项目(23JF0005) 

主　　题：叶黄素 米糠油体 乳液 相互作用 理化稳定性 

摘      要：叶黄素因其优异的生物活性被广泛关注,但水溶性差、易降解等缺点限制了其在食品加工中的应用。为解决以上问题,该研究以副产物米糠为原料,提取米糠油体作乳化剂,负载叶黄素的稻米油为油相,制备米糠油体叶黄素乳液,对乳液的物理稳定性、包封效果、流变特性、微观结构进行表征,探究乳液组分间相互作用以及乳液的储藏稳定性。研究结果表明,乳液的理化稳定性随着体系中油相浓度的增大而减小,当油相体积分数为10%时,乳液粒径为(481.03±34.39)nm,zeta电位值为(-38.07±0.46)mV;叶黄素与米糠油体主要通过氢键结合;在经过22 d的加速氧化后乳液中叶黄素的保留率接近65%。该研究结果可为开发植物油体递送载体提供理论与技术基础。