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柚皮素及其糖苷化合物对燕麦蛋白功能性质影响及相互作用机制研究

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食品工业科技 2025年第3期46卷 71-82页

作者：刘武珍李俶耿勤陈军韩嘉龙刘成梅戴涛涛食品科学与资源挖掘全国重点实验室南昌大学江西南昌330047 江西南大国创院食品科技有限公司江西南昌330200

为探究柚皮素及其糖苷衍生物(柚皮苷和芸香柚皮苷)对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化,最后通过分子模拟技术将复... 详细信息

为探究柚皮素及其糖苷衍生物(柚皮苷和芸香柚皮苷)对燕麦蛋白的起泡性、乳化性、及界面张力的影响差异及相互作用机制。本文联合荧光光谱和圆二色谱明晰了燕麦蛋白-黄酮复合体系的相互作用机制及蛋白结构变化,最后通过分子模拟技术将复合体系的相互作用可视化。结果表明,柚皮素、柚皮苷及芸香柚皮苷显著提升了燕麦蛋白的起泡、乳化性能,降低了燕麦蛋白的界面张力,且糖苷类黄酮的效果更佳,即柚皮苷>芸香柚皮苷>柚皮素。荧光及分子模拟结果共同表明三种黄酮与燕麦蛋白主要通过氢键作用和范德华力发生相互作用,常温下,结合能力大小分别为芸香柚皮苷(11.05×10^(4)L/mol)>柚皮素(6.25×10^(4)L/mol)>柚皮苷(0.23×10^(4)L/mol)。三种黄酮改变燕麦蛋白的三级结构(荧光光谱红移)、二级结构(α-螺旋降低,β-折叠和无规则卷曲增加)、降低了表面疏水性,使得燕麦蛋白功能性质提升(起泡、乳化)。本研究可为选择合适的黄酮应用在燕麦蛋白基产品中提供理论参考。

关键词：燕麦蛋白柚皮素黄酮糖苷相互作用功能性质

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8种多酚与花生球蛋白相互作用的研究

食品工业科技 2025年第2期46卷 74-82页

作者：张祖薇李如蕊杨聪孟永艳沈明娟孙健张雪春西南林业大学生物与食品工程学院云南昆明650224

为探究花生球蛋白与8种常见多酚的相互作用,包括阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸和杨梅素。采用紫外-可见光谱、荧光光谱分析8种多酚与花生球蛋白的相互作用规律,并探讨多酚对蛋白质结构、表面疏水性及溶... 详细信息

为探究花生球蛋白与8种常见多酚的相互作用,包括阿魏酸、白藜芦醇、橙皮素、儿茶素、槲皮素、姜黄素、没食子酸和杨梅素。采用紫外-可见光谱、荧光光谱分析8种多酚与花生球蛋白的相互作用规律,并探讨多酚对蛋白质结构、表面疏水性及溶解度的影响。紫外-可见光谱分析显示,8种多酚改变了花生球蛋白的氨基酸残基所处的微环境,使其分子构象发生改变;荧光光谱表明,多酚对花生球蛋白的猝灭机制均为静态猝灭;其中白藜芦醇和儿茶素与花生球蛋白结合率最高。聚丙烯酰胺凝胶电泳显示,儿茶素、杨梅素、没食子酸与花生球蛋白通过共价交联形成了大分子量的聚合物;傅里叶红外光谱表明,多酚使花生球蛋白的构象发生不同程度改变,其中大部分多酚使花生球蛋白的α-螺旋占比增大,最高增加到36.33%。多酚使花生球蛋白表面疏水性和溶解度均下降,最低分别降至19.92μg和51.7%。综上,8种多酚与花生球蛋白相互作用,不同程度地改变了花生球蛋白的构象和理化性质。该研究可为多酚与花生球蛋白的进一步加工利用提供科学依据及理论指导。

关键词：花生球蛋白多酚相互作用光谱结构

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基于荧光光谱法探究柿原花青素与黏蛋白的相互作用机制

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食品工业科技 2025年第1期46卷 130-137页

作者：葛珍珍赵玉翔胡乔乔刘泽龙聂荣祖纵伟敬思群郑州轻工业大学食品与生物工程学院河南郑州450001 冷链食品加工与安全控制教育部重点实验室(郑州轻工业大学) 河南郑州450001 广东省粤北食药资源利用与保护重点实验室广东韶关512005

为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花... 详细信息

为了解黏蛋白(Mucin)对柿原花青素肠道消化释放的影响,借助激光粒度仪、差示扫描量热仪、傅里叶红外光谱、荧光光谱等技术对柿原花青素-黏蛋白复合物的理化特征及两者相互作用机制进行分析。结果表明:复合物的粒径、电位绝对值与柿原花青素及其结构单元(ECG、EGCG)的浓度呈正相关关系;柿原花青素酚羟基的引入使得黏蛋白的热稳定性、表面疏水性随其浓度的增加而减少;红外光谱显示,氢键及游离的氨基参与两者反应;柿原花青素及其结构单元可以有效猝灭黏蛋白的内源荧光,以静态猝灭为主;根据Van’t Hoff方程获得的热力学参数∆G相互作用,该研究为设计提高柿原花青素在肠道中生物利用率的智能递送系统提供参考依据。

关键词：柿原花青素黏蛋白理化特征相互作用荧光猝灭

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浓香型白酒中主要酸酯相互作用及机理解析

食品科学 2025年第5期46卷 75-84页

作者：王旭刘眉伶郑柳艳白家宁朱凯旋袁林卫春会黄继红张欢杜丽平天津科技大学生物工程学院天津300457 四川轻化工大学酿酒生物技术及应用四川省重点实验室四川宜宾644000 许昌学院功能食品绿色制造河南省协同创新中心河南许昌461000

为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻... 详细信息

为探明浓香型白酒中主要酸酯的相互作用及机制,本实验通过构建含有乙酸、乳酸、丁酸、己酸和己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的模拟酒溶液体系(乙醇体积分数为52%),研究不同种类、不同浓度酸对模拟体系香气释放的影响。电子鼻和感官品评结果表明,不同浓度乙酸、乳酸、丁酸和己酸模拟体系的响应强度及香气轮廓均不同,其中乳酸影响最为显著。采用挥发量法和紫外光谱法研究乳酸质量浓度对模拟体系的影响,结果表明添加乳酸使模拟体系挥发量降低,紫外光谱表明乳酸与模拟体系中的其他物质存在相互作用。进一步对乳酸和酯类物质的二元体系进行研究,挥发曲线表明乳酸可以促进乙酸乙酯、乳酸乙酯的释放,抑制己酸乙酯、丁酸乙酯的释放。紫外光谱表明,二元体系的特征吸收峰随着乳酸浓度增加而改变;热力学分析结果表明,乳酸与4种酯类物质的互作均为自发进行,且与己酸乙酯的主要作用力为疏水作用,与乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯的作用力为氢键和范德华力。本研究分析了4种酸对模拟体系中香气的影响,解析了乳酸与主要酯类物质之间的相互作用力,可为浓香型白酒的风味调控提供理论依据。

关键词：浓香型白酒有机酸酯类物质香气紫外光谱相互作用

酪蛋白胶束与甜菜红素相互作用及其复合物性质研究

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食品与发酵工业 2025年

作者：曾学而柯发辉杨敏张文娟魏彦明甘肃农业大学理学院

甜菜红素（betanin，BT）是具有生物活性的水溶性含氮色素，但稳定性较差，限制了其在食品工业中的应用。该文以酪蛋白胶束（micellar casein，MC）为载体，制备了BT-MC复合物，研究了BT与MC的相互作用，并评估了不同温度（40、60、80 ... 详细信息

甜菜红素（betanin，BT）是具有生物活性的水溶性含氮色素，但稳定性较差，限制了其在食品工业中的应用。该文以酪蛋白胶束（micellar casein，MC）为载体，制备了BT-MC复合物，研究了BT与MC的相互作用，并评估了不同温度（40、60、80 ℃）、不同pH（8.0、11.0）、不同金属离子(Fe3+、Zn2+)处理下MC对BT稳定性的影响。结果表明：MC与BT以范德华力和氢键结合，结合过程为放热过程，298 K时的结合常数Ka为（8.18±6.17）×103L/mol。结合后MC构象发生改变，α-螺旋含量增加，β-转角及无规卷曲含量降低。与MC结合显著提高了BT在高温处理下的保留率，其中，80 ℃下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从（29.22±1.64）%提高至（91.88±0.77）%，5 mmol/L BT的保留率从（23.90±1.11）%提高至（81.07±0.73）%。另外，与MC结合改善了BT在碱性条件下的稳定性，pH 11.0下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从（47.62±0.33）%提高至（94.00±0.54）%，5 mmol/L BT的保留率从（56.88±0.42）%提高至（95.54±0.17）%。然而，MC结合降低了BT的金属离子稳定性。综上，与MC结合有利于改善BT的热稳定性和酸碱稳定性。MC可作为一种天然载体用于BT负载，以扩大BT的应用范围。

关键词：甜菜红素酪蛋白胶束相互作用稳定性保留率

胶原蛋白与多糖分子相互作用研究及其在食品中的应用进展

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食品与发酵工业 2025年第5期51卷 343-350页

作者：林德贤胡孝君苟彦君张小龙代寻何利四川农业大学食品学院四川雅安625014

胶原蛋白是一种螺旋形纤维状的蛋白质,是动物结缔组织中的主要成分。多糖是一类分子结构复杂的糖类物质,在自然界广泛分布。胶原蛋白与多糖两者可通过共价和非共价相互作用,形成胶原蛋白与多糖复合物,从而对胶原蛋白的微观结构和功能特... 详细信息

胶原蛋白是一种螺旋形纤维状的蛋白质,是动物结缔组织中的主要成分。多糖是一类分子结构复杂的糖类物质,在自然界广泛分布。胶原蛋白与多糖两者可通过共价和非共价相互作用,形成胶原蛋白与多糖复合物,从而对胶原蛋白的微观结构和功能特性产生重要影响,并显著影响胶原蛋白在食品工业的应用。该文在介绍胶原蛋白-多糖复合物的互作机理和互作调控方法的基础上,综述了胶原蛋白-多糖相互作用对胶原蛋白微观结构和功能特性的影响,以及胶原蛋白-多糖复合物在食品中的应用,以期为胶原蛋白-多糖复合物在食品工业中的应用提供一定的参考。

关键词：胶原蛋白多糖相互作用功能特性食品包装

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DNA-蛋白质相互作用研究方法进展

生物工程学报 2025年

作者：王梦贞于畅雷宇金红星申杰孙际宾河北工业大学化工学院中国科学院天津工业生物技术研究所中国科学院大学国家合成生物技术创新中心

DNA与蛋白质的相互作用是细胞生命活动的重要机制，是DNA复制和转录调控的基础，对细胞的生长发育和环境适应至关重要。这种相互作用本质上是通过蛋白质的DNA结合结构域特异性识别和结合DNA序列实现的。深入研究和理解这些相互作用不仅... 详细信息

DNA与蛋白质的相互作用是细胞生命活动的重要机制，是DNA复制和转录调控的基础，对细胞的生长发育和环境适应至关重要。这种相互作用本质上是通过蛋白质的DNA结合结构域特异性识别和结合DNA序列实现的。深入研究和理解这些相互作用不仅有助于揭示生物学机制，也对疾病研究、药物开发、工业菌种设计与改造等具有重要的指导意义。本文综述了传统的DNA-蛋白质相互作用研究方法和近年来发展的新方法，分析其技术原理、优势、局限性和应用案例，也进一步探讨了相关新技术可能的改进方向和潜在应用场景，能够帮助研究人员全面、快速地了解不同DNA-蛋白质相互作用研究方法的特点、挑战和未来的发展方向，并为相关方法的进一步创新、融合提供参考。

关键词： DNA 蛋白质相互作用研究方法新进展

留守儿童人际敏感性与问题行为的相互作用:个体间和个体内效应

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心理发展与教育 2025年第1期41卷 86-98页

作者：徐珊珊黄书珍崔秀敏陈慧蔺秀云北京师范大学未来教育学院珠海519087 嘉应学院学生工作处梅州514015 重庆市秀山县教师进修学校重庆409900 深圳市福田区美莲小学附属幼儿园深圳518035 北京林业大学人文社会科学学院心理学系北京100083 北京师范大学发展心理研究院北京100875

本研究对545名留守儿童进行了连续3次追踪测查,同时采用交叉滞后模型(cross-lagged panel model, CLPM)和随机截距交叉滞后模型(random intercept cross-lagged panel model, RI-CLPM)分析方法,考察了留守儿童人际敏感性与内外化问题的... 详细信息

本研究对545名留守儿童进行了连续3次追踪测查,同时采用交叉滞后模型(cross-lagged panel model, CLPM)和随机截距交叉滞后模型(random intercept cross-lagged panel model, RI-CLPM)分析方法,考察了留守儿童人际敏感性与内外化问题的个体间和个体内相互作用关系。结果显示:(1)CLPM分析发现,留守儿童人际敏感性分别与内化和外化问题存在显著的个体间相互作用;(2)RI-CLPM分析发现,留守儿童人际敏感性与内化问题存在显著个体内相互作用,人际敏感性与外化问题不存在显著个体内相互作用;(3)以上相互作用模式没有显著的留守类型差异。这一结果提示未来预防或干预研究要高度关注高人际敏感性、高内、外化问题水平的留守儿童群体,并从降低人际敏感性和减少内化问题的角度入手,着力打破二者的相互作用。

关键词：留守儿童人际敏感性内外化问题个体间关系个体内关系相互作用

沙滩头隧道不同净距条件下先后行洞相互作用机理研究

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现代隧道技术 2025年第1期62卷 183-191页

作者：王志刚中铁十九局集团华东工程有限公司余姚315400

为了揭示双洞隧道在动态开挖条件下的相互作用机制,以351国道改建工程中沙滩头隧道为工程背景,对7组不同净距条件下深埋隧道的围岩应力分布、变形和塑性区演化以及中夹岩受载和破坏特征、支护结构内力分布等在动态开挖条件下的变化规律... 详细信息

为了揭示双洞隧道在动态开挖条件下的相互作用机制,以351国道改建工程中沙滩头隧道为工程背景,对7组不同净距条件下深埋隧道的围岩应力分布、变形和塑性区演化以及中夹岩受载和破坏特征、支护结构内力分布等在动态开挖条件下的变化规律开展研究,分析深埋隧道不同净距条件下先后行洞相互作用机理。研究结果表明,单洞开挖时,隧道侧向和掌子面前方围岩内将形成应力集中区,最大应力形成于拱脚处,拱顶沉降和拱底变形较大;动态开挖条件下,中夹岩和后行洞掌子面前方靠近先行洞一侧围岩应力集中程度较高,且在净距为0.3D时达到峰值;当净距超过0.5D时,中夹岩内部可以形成稳定的承载核心;在小净距条件下,先行洞衬砌内力受后行洞开挖影响明显;净距为0.3D时,先行洞的初期支护轴力达到峰值,位于拱腰处,支护弯矩在拱脚达到峰值。

关键词：双洞隧道小净距动态开挖相互作用围岩稳定性支护内力