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马铃薯中生物活性成分及其功能

食品科学 2016年第19期37卷 269-276页

作者：木泰华李鹏高中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 首都医科大学公共卫生学院北京100069

马铃薯不仅是一种营养丰富的食品,还含有许多特殊生物活性成分,可以在预防和辅助治疗疾病方面发挥重要作用。本文重点介绍了目前已发现的马铃薯中所含的主要生物活性成分,并总结了已证实的马铃薯及其提取物的保健功能,介绍了品种、贮藏... 详细信息

马铃薯不仅是一种营养丰富的食品,还含有许多特殊生物活性成分,可以在预防和辅助治疗疾病方面发挥重要作用。本文重点介绍了目前已发现的马铃薯中所含的主要生物活性成分,并总结了已证实的马铃薯及其提取物的保健功能,介绍了品种、贮藏及烹调加工等因素对马铃薯生物活性成分的影响,最后介绍了马铃薯及其制品中存在的潜在健康危害因素,并对未来的研究进行了展望,为进一步开发、利用马铃薯的价值提供参考。

关键词：马铃薯生物活性成分功能

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小麦糊粉层及其产品的开发应用研究进展

食品科技 2019年第4期44卷 157-161页

作者：邓亚敏张泓胡宏海李晓娅张良中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 中国农业科学院合肥食品营养与健康创新研究院合肥238000

小麦糊粉层富集麦粒中具有高营养价值的生理活性成分,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质、酚类物质、木酚素和植物甾醇等。因此,糊粉层在抑制糖尿病、心血管病、肠道疾病及某些癌症等慢性病的发病率方面发挥重要作用。文章介绍了小... 详细信息

小麦糊粉层富集麦粒中具有高营养价值的生理活性成分,包括膳食纤维、蛋白质、维生素、矿物质、酚类物质、木酚素和植物甾醇等。因此,糊粉层在抑制糖尿病、心血管病、肠道疾病及某些癌症等慢性病的发病率方面发挥重要作用。文章介绍了小麦糊粉层的主要营养成分及其生物活性价值,并综述了糊粉层分离研究及相关产品的加工、应用现状,以期为全营养糊粉层主食产品以及休闲食品的开发应用提供参考。

关键词：小麦糊粉层膳食纤维分离

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我国肉品加工科技现状及趋势

肉类研究 2020年第1期34卷 1-8页

作者：张德权惠腾王振宇中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工重点实验室

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624万t,占世界肉品总产量的1/3。1949-2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新,经历了冷... 详细信息

我国是世界肉品生产和消费第一大国。2018年,我国肉品总产量8 624万t,占世界肉品总产量的1/3。1949-2019年的70年发展历程里,我国肉品加工业一方面引进西方先进技术改造落后产能,另一方面加强中华传统肉制品加工技术改革创新,经历了冷冻肉、高温肉制品、冷却肉、低温肉制品、传统肉制品工业化和营养肉制品加工等发展阶段,在品质提升、营养保持、标准加工、安全控制及绿色制造等共性关键技术研发上取得长足进步。当前,我国人民对肉品消费的需求已从数量安全到质量安全再到营养健康快速转变,初步建立了以市场需求为导向,以畜禽宰后保鲜、物流、加工等为主体,相关服务业为支撑的全产业链新型肉品加工产业。基于我国肉品加工产业现状和未来产业需求,智能化屠宰分级分割、生鲜肉智慧物流保鲜、梯次化绿色加工、共产物高值化利用、质量与安全和营养健康是肉品加工科技发展新趋势。本文综述我国当前肉品加工产业现状、科技现状、存在问题以及肉品加工科技趋势,为未来30年肉品加工发展提出建议。

关键词：肉品加工科技现状趋势

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三种红烧肉挥发性风味成分的比较研究

食品工业科技 2019年第13期40卷 141-147页

作者：刘莉丹黄峰周芳伊张良赵志磊张春江张泓中国农业科学院农产品加工研究所/农业部农产品加工综合性重点实验室北京100193 中农科合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨) 黑龙江哈尔滨151900 河北大学质量技术监督学院河北保定071002

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质... 详细信息

为比较不同种类红烧肉挥发性成分间的差异,利用固相微萃取-质谱联用(SPME-GC-MS)和电子鼻主成分分析技术对苏式红烧肉、毛氏红烧肉和东坡肉三种类型红烧肉的挥发性成分进行分析。结果显示,三种不同类型红烧肉共鉴定出65种挥发性风味物质,共同含有11种挥发性成分,苏氏红烧肉含有较多的醛类物质和酸类物质,毛氏红烧肉中烷烃类、醛类和酸类物质较丰富,而东坡肉中含有大量的醛类、酸类和酯类;电子鼻可以较好地区分不同类型红烧肉,第一主成分贡献率为95.55%,第二主成分贡献率为3.94%,足够收集全部传感器信息。三种红烧肉挥发性风味成分从物质种类和组成比例上差异较大,说明配料和制作工艺对其风味影响较大。

关键词：红烧肉挥发性风味物质固相微萃取-气质联用电子鼻

蛋白水解物苦味形成、评价及功能活性的研究进展

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中国粮油学报 2017年第12期32卷 141-146页

作者：应欣张连慧陈卫华中国农业科学院农产品加工所北京100193 营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室中粮营养健康研究院北京102209

蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介... 详细信息

蛋白水解物具有良好的功能特性和健康益处,但水解物的苦味制约了其在食品工业的应用。本文论述了蛋白水解物苦味形成的机理,重点探讨了针对蛋白水解物苦味评价的研究方法进展,并对蛋白水解物中苦味肽的生物活性进行了综述。本文还简介了计算机模拟技术和肽数据库在苦味肽研究领域的应用,这一技术结合传统苦味肽的研究能够在分子水平更深入的理解苦味肽结构和苦味的关系。随着对苦味肽的深入认识,蛋白水解物这一功能性配料将展现出广泛的应用前景。

关键词：蛋白水解物苦味肽苦味评价生物活性肽

不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较

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现代食品科技 2019年第4期35卷 87-95页

作者：赵悦李加双谭瑶瑶刘慧张翠翠王晶张泓中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨) 黑龙江哈尔滨151900 中农科合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000

本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙... 详细信息

本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。

关键词：糙米米粉食用特性营养品质

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甜菜纤维及果胶的应用浅析

中国糖料 2024年第3期46卷 97-104页

作者：吴子毅赵抒娜陈海军刘军张菡廖强中粮糖业控股股份有限公司/农业部糖料与番茄质量安全控制重点实验室新疆昌吉831100 北京工商大学/北京市食品添加剂工程技术研究中心/食品营养与人类健康北京高精尖创新中心北京100048 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

甜菜中含有多种功能营养成分,其中含量较高的是属于食用纤维类的甜菜纤维和甜菜果胶,形成的天然胶体果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用,也具有抗菌、止血、消炎、止泻、降血脂、抗辐射等作用。我国传统制糖工厂中对其提取利用... 详细信息

甜菜中含有多种功能营养成分,其中含量较高的是属于食用纤维类的甜菜纤维和甜菜果胶,形成的天然胶体果胶具有良好的乳化、增稠、稳定和胶凝作用,也具有抗菌、止血、消炎、止泻、降血脂、抗辐射等作用。我国传统制糖工厂中对其提取利用的相关工艺应用较少,这些组分最终都富集在甜菜加工副产物中,因此甜菜功能组分提取及甜菜副产物高附加值利用也成为了行业目前亟需解决的课题,本文从甜菜纤维和甜菜果胶的化学结构、提取方法、基础性质及应用领域几个方面重点介绍,挖掘甜菜产业的发展潜能,这部分副产物的高附加值利用可以大幅增加产品的利润空间,也能对甜菜加工产业的上下游起到支撑作用,对产业带来实际效益提升,并创造显著的经济效益。

关键词：甜菜纤维甜菜果胶副产物利用

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氟苯尼考在北京油鸡体内残留变化规律研究

食品科学技术学报 2022年第1期40卷 132-139页

作者：米璐甘芝霖王雪张星联杨曙明邱静徐贞贞中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心/农业农村部果蔬加工重点实验室/食品非热加工北京市重点实验室北京100083 中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所/农业农村部农产品质量安全重点实验室北京100081 北京林业大学生物科学与技术学院/林业食品加工与安全北京市重点实验室北京100083

为研究氟苯尼考在北京油鸡体内的残留变化规律,挑选160只健康的北京油鸡,随机分为4组,给药组公母各40只,对照组公鸡40只,母鸡33只(40只母鸡中7只在试验中死亡)。给药组以公鸡21.6 mg/kg(以体质量计)和母鸡21.4 mg/kg(以体质量计)的剂量... 详细信息

为研究氟苯尼考在北京油鸡体内的残留变化规律,挑选160只健康的北京油鸡,随机分为4组,给药组公母各40只,对照组公鸡40只,母鸡33只(40只母鸡中7只在试验中死亡)。给药组以公鸡21.6 mg/kg(以体质量计)和母鸡21.4 mg/kg(以体质量计)的剂量,每隔24 h给药1次,连续5 d口服饲喂氟苯尼考粉,对照组不给任何抗菌药物,与给药组同环境饲养。于停药后第2.5 h~21 d时各屠宰6只公鸡(给药组4只、对照组2只)和6只母鸡(给药组4只、对照组2只),分别采集肉、肾、肝样本,经超高效液相色谱串联三重四级杆质谱法测定组织中氟苯尼考和氟苯尼考胺的残留量,并采用WT 1.4软件推算休药期。结果表明,氟苯尼考和氟苯尼考胺在肝脏组织中的平均残留量最高,可达(881.88±278.90)μg/kg,之后依次是肾脏和肌肉组织,药物消除较慢。为保证食品安全,推荐氟苯尼考在北京油鸡体内的休药期不低于12 d。

关键词：北京油鸡氟苯尼考氟苯尼考胺残留变化休药期

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辣椒素生物活性及其递送系统研究进展

食品科学 2024年第3期45卷 326-334页

作者：王馨瑶陈梦娟肖何刘洋王蓉蓉蒋立文湖南农业大学食品科学技术学院食品科学与生物技术湖南省重点实验室湖南长沙410128

随着“健康中国”战略的逐步推进,以“药食同源”为代表的大健康产业逐渐成为关注热点。辣椒作为我国消费量最大的调味品之一,可用于药食同源食品的研发。其中,辣椒素作为辣椒中的主要生物活性物质,具有镇痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥... 详细信息

随着“健康中国”战略的逐步推进,以“药食同源”为代表的大健康产业逐渐成为关注热点。辣椒作为我国消费量最大的调味品之一,可用于药食同源食品的研发。其中,辣椒素作为辣椒中的主要生物活性物质,具有镇痛、抗氧化、抗炎、抗癌、抗肥胖、心脏保护等生物学作用,其药理及潜在作用机制已得到广泛研究。然而,考虑到辣椒素在实际应用中存在刺激性强、水溶性差和生物利用度低等问题,基于稳定性、包封率和生物学特性评价了提高辣椒素口服生物利用度的新型递送系统,包括脂质体、胶束、微/纳米乳液、Pickering乳液和纳米粒子。本综述旨在为辣椒素进一步开发成具有保健功能的营养产品提供一定的理论依据。

关键词：辣椒素生物活性代谢递送系统