不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较

作     者：赵悦 李加双 谭瑶瑶 刘慧 张翠翠 王晶 张泓 ZHAO Yue;LI Jia-shuang;TAN Yao-yao;LIU Hui;ZHANG Cui-cui;WANG Jing;ZHANG Hong

作者机构：中国农业科学院农产品加工研究所北京100193 中国农业科学院农产品加工研究所主食加工技术研究院(哈尔滨)黑龙江哈尔滨151900 中农科合肥食品营养与健康创新研究院安徽合肥238000 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2019年第35卷第4期

页      面：87-95页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2017YFD0400505) 

主　　题：糙米 米粉 食用特性 营养品质 

摘      要：本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。