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马铃薯淀粉凝胶形成及其品质影响因素研究进展

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食品工业科技 2022年第23期43卷 450-456页

作者：张宏远木泰华马梦梅中国农业科学院农产品加工研究所农业农村部农产品加工综合性重点实验室北京100193

马铃薯淀粉黏度高、易糊化,淀粉糊稳定性及透明度高,被广泛应用于各类凝胶制品的加工中。温度、pH等环境因素以及盐类、多糖、蛋白质等食用成分对马铃薯淀粉的糊化特性及淀粉凝胶的回生特性、流变特性、微观结构等影响不同,进而影响马... 详细信息

马铃薯淀粉黏度高、易糊化,淀粉糊稳定性及透明度高,被广泛应用于各类凝胶制品的加工中。温度、pH等环境因素以及盐类、多糖、蛋白质等食用成分对马铃薯淀粉的糊化特性及淀粉凝胶的回生特性、流变特性、微观结构等影响不同,进而影响马铃薯淀粉凝胶制品的品质。本文在分析马铃薯淀粉凝胶形成机制的基础上,综述了不同环境因素及食用成分对马铃薯淀粉凝胶品质特性的影响规律,揭示了不同食用成分与马铃薯淀粉分子之间的相互作用原理。旨在为高品质、高营养马铃薯淀粉凝胶及其制品的研究与工业化生产提供参考。

关键词：马铃薯淀粉凝胶环境因素食用成分

马铃薯淀粉/PVA复合膜的制备及其在猪肉保鲜中的应用

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塑料工业 2022年第6期50卷 118-124页

作者：何宾宾余惠容张利赵正禾冉锐敏陈赛艳四川农业大学食品学院四川雅安625014

为获得保鲜性能优良的复合膜,应用于猪肉的保鲜包装中,以马铃薯淀粉与聚乙烯醇(PVA)为主要基材,采用溶液浇铸法制备马铃薯淀粉/PVA复合膜。探讨PVA含量对复合膜性能的影响,探讨复合膜的微观结构及马铃薯淀粉与PVA的相容性。分析猪肉的... 详细信息

为获得保鲜性能优良的复合膜,应用于猪肉的保鲜包装中,以马铃薯淀粉与聚乙烯醇(PVA)为主要基材,采用溶液浇铸法制备马铃薯淀粉/PVA复合膜。探讨PVA含量对复合膜性能的影响,探讨复合膜的微观结构及马铃薯淀粉与PVA的相容性。分析猪肉的新鲜度指标,探讨复合膜对猪肉新鲜度的保护效果。当D-山梨醇用量为4 g,反应温度95℃,反应时间30 min,聚乙烯醇质量分数为80%时,复合膜的拉伸强度是纯淀粉膜的260.97%,断裂伸长率是纯PVA膜的112.24%,水蒸气透过率低于纯淀粉膜60.67%,低于纯PVA膜10.26%,吸水率低于纯PVA膜9.90%。应用于猪肉包装中,猪肉的保鲜期由未包装时的6 d延长到复合膜包装下8 d。马铃薯淀粉/PVA复合膜包装性能优良,保鲜效果良好,有一定的应用潜力。

关键词：马铃薯淀粉聚乙烯醇猪肉保鲜

马铃薯淀粉对豌豆蛋白3D打印材料结构及特性的影响

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中国食品学报 2020年第1期20卷 127-133页

作者：董雷超陈炫宏王赛孙婉婷盛桂华周泉城山东理工大学农业工程与食品科学学院食品科学系山东淄博255049 农产品功能化技术山东省高校重点实验室山东淄博255049

为开发以豌豆蛋白为基料的3D食品打印材料,探讨马铃薯淀粉对豌豆蛋白在3D打印可行性方面的作用规律及机理,通过SEM、XRD、FT-IR、DSC等方法,对豌豆蛋白3D打印材料的结构和性能进行分析。结果表明,马铃薯淀粉的添加对豌豆蛋白3D打印材料... 详细信息

为开发以豌豆蛋白为基料的3D食品打印材料,探讨马铃薯淀粉对豌豆蛋白在3D打印可行性方面的作用规律及机理,通过SEM、XRD、FT-IR、DSC等方法,对豌豆蛋白3D打印材料的结构和性能进行分析。结果表明,马铃薯淀粉的添加对豌豆蛋白3D打印材料颗粒的结构、性质和3D打印可行性都有显著影响,改变了3D打印物的表面光滑度。可打印的3D打印材料配方豌豆蛋白含量范围为50%~75%。其中最佳的3D打印材料配方豌豆蛋白含量为50%,3D打印物成型效果好,造型逼真,表面光滑度高。此研究为3D食品打印材料的发展提供了参考,为实际生产豌豆蛋白3D打印材料提供了理论指导、工艺参考和技术支持,具有重大理论研究价值和实际应用意义。

关键词： 3D食品打印豌豆蛋白马铃薯淀粉可行性食品材料

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马铃薯淀粉颗粒摩擦特性的研究

粮食与油脂 2023年第7期36卷 35-38页

作者：余世锋戚明明郭鹏马成业陈善峰李宏军山东理工大学农业工程与食品科学学院山东淄博255000

以马铃薯淀粉颗粒为研究对象,考察滑动速率、载荷和摩擦副对马铃薯淀粉颗粒动摩擦系数的影响。结果表明:马铃薯淀粉颗粒多为椭圆形,易于滚动;在相同条件下,当位移>10 mm时,马铃薯淀粉颗粒与界面产生的摩擦力比玉米淀粉颗粒小;马铃薯淀... 详细信息

以马铃薯淀粉颗粒为研究对象,考察滑动速率、载荷和摩擦副对马铃薯淀粉颗粒动摩擦系数的影响。结果表明:马铃薯淀粉颗粒多为椭圆形,易于滚动;在相同条件下,当位移>10 mm时,马铃薯淀粉颗粒与界面产生的摩擦力比玉米淀粉颗粒小;马铃薯淀粉颗粒的动摩擦系数为0.289±0.011,显著小于玉米淀粉颗粒;随着滑动速率的增加,马铃薯淀粉颗粒的动摩擦系数减小,当滑动速率超过700mm/min时,动摩擦系数变化不明显;随着载荷的增大,马铃薯淀粉颗粒动摩擦系数增加,且载荷越大,淀粉颗粒间力链越强,与界面间的摩擦系数越大;与聚乙烯(PE)和软硅胶相比,不锈钢摩擦副的马铃薯淀粉颗粒动摩擦系数最小。

关键词：马铃薯淀粉摩擦特性动摩擦系数摩擦副

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马铃薯淀粉的场流分离表征过程回收率研究

河北大学学报（自然科学版） 2022年第4期42卷 376-383页

作者：张文惠宋天歌孙瑜珊申世刚窦海洋河北大学化学与环境科学学院河北保定071002 河北大学河北省炎性自身免疫性疾病发病机制及防治重点实验室基础医学院河北保定071000

采用场流分离技术探究了马铃薯(Solanum tuberosum L.)淀粉分离表征过程中样品间以及样品与超滤膜的交联,评价了载液离子强度、样品进样量、交叉流流速和聚集时间对马铃薯淀粉回收率的影响,并对结果重复性进行了考察.结果表明:在载液(含... 详细信息

采用场流分离技术探究了马铃薯(Solanum tuberosum L.)淀粉分离表征过程中样品间以及样品与超滤膜的交联,评价了载液离子强度、样品进样量、交叉流流速和聚集时间对马铃薯淀粉回收率的影响,并对结果重复性进行了考察.结果表明:在载液(含5 mmol/L NaNO_(3),3 mmol/L NaN_(3))pH 7.00,样品进样量15μg,交叉流流速1.0 mL/min,聚集时间2.5 min的条件下,马铃薯淀粉的回收率为(97.30±0.02)%,回转半径相对标准偏差为1.18%,分子摩尔质量的相对标准偏差为5.67%.

关键词：场流分离马铃薯淀粉回收率

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马铃薯淀粉消化特性及多酚对其影响研究进展

食品科技 2022年第12期47卷 221-227页

作者：李驰姚佳韩乔白泽慧北京城市学院生物医药学部北京100083 北京联合大学北京100101

马铃薯淀粉是人类膳食能量的重要来源之一,被人体消化吸收后直接影响人体健康,由于马铃薯淀粉的品种、加工方式和自身结构的不同,以及受到外源添加物的影响,马铃薯淀粉的消化吸收会产生不同的变化。文章综述了近年来国内外关于马铃薯淀... 详细信息

马铃薯淀粉是人类膳食能量的重要来源之一,被人体消化吸收后直接影响人体健康,由于马铃薯淀粉的品种、加工方式和自身结构的不同,以及受到外源添加物的影响,马铃薯淀粉的消化吸收会产生不同的变化。文章综述了近年来国内外关于马铃薯淀粉消化特性的影响因素研究进展,重点介绍多酚对马铃薯淀粉消化特性影响,在此基础上探讨多酚影响马铃薯淀粉消化性的机制,并提出了今后这一领域的主要研究方向,为开发马铃薯淀粉相关功能性食品和预防人体代谢疾病提供理论依据。

关键词：马铃薯淀粉植物多酚消化特性

马铃薯淀粉添加量对真空滚揉调理鸡柳品质的影响

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食品安全质量检测学报 2022年第12期13卷 3818-3824页

作者：张靖铭刘九阳于秋影曹传爱孔保华刘骞东北农业大学食品学院哈尔滨150030

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]... 详细信息

目的探讨马铃薯淀粉结合真空滚揉腌制技术对调理鸡柳品质特性的影响。方法通过测定调理鸡柳的出品率、蒸煮损失、水分含量、水分活度、色差、质构特征和剪切力等指标,探究不同马铃薯淀粉添加量[0、0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%(m:m)]对真空滚揉腌制调理鸡柳品质特性的影响。结果与不添加淀粉的对照组相比,添加马铃薯淀粉的实验组调理鸡柳的嫩度、弹性、回复性、凝聚性、亮度值和红度值显著提高(P0.05);同时,与对照组相比,在淀粉添加量超过1.0%后,调理鸡柳的出品率显著增加(P马铃薯淀粉的添加对真空滚揉腌制的调理鸡柳品质特性具有良好的促进作用,且以1.5%~2.0%为最佳添加量。本研究为更高品质的调理鸡柳的工业生产提供技术支撑。

关键词：马铃薯淀粉真空滚揉调理鸡柳品质特性

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马铃薯淀粉复合凝胶制备及其性能研究

马铃薯淀粉复合凝胶制备及其性能研究

作者：吕春月沈阳师范大学

学位级别：硕士

本研究以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和麦芽糖作为原料,制备大豆分离蛋白-麦芽糖接枝共聚物,通过多种技术手段对糖接枝共聚物结构和功能特性进行分析,探究麦芽糖对大豆分离蛋白糖接枝共聚物的结构和功能特性的影响规律。以... 详细信息

本研究以大豆分离蛋白(Soy protein isolate,SPI)和麦芽糖作为原料,制备大豆分离蛋白-麦芽糖接枝共聚物,通过多种技术手段对糖接枝共聚物结构和功能特性进行分析,探究麦芽糖对大豆分离蛋白糖接枝共聚物的结构和功能特性的影响规律。以马铃薯淀粉和大豆分离蛋白糖接枝共聚物作为基础原料,通过添加阿拉伯胶、瓜尔豆胶、壳聚糖3种结构改良剂,制备性能优良的马铃薯淀粉复合凝胶,并对马铃薯淀粉复合凝胶的结构和性质进行表征。其结果如下:1.优化大豆分离蛋白和麦芽糖糖接枝反应条件,以接枝度(DG)为指标,研究糖接枝反应时间、温度、大豆分离蛋白与麦芽糖质量比、p H值等因素对接枝反应的影响。结果表明,麦芽糖和SPI糖接枝反应的较优反应条件为:温度70℃、p H9、大豆蛋白-麦芽糖(质量比)1:4、时间3 h。2.以大豆分离蛋白和麦芽糖作为主要原料,对糖接枝共聚物的结构和功能特性进行研究。研究结果表明,与SPI相比,引入麦芽糖分子后,糖接枝共聚物热稳定性(DSC)改善明显,并随着接枝度增加而增加;表面疏水性(H)、持油性随着接枝度的增加逐渐降低;糖接枝共聚物的表面结构更松散,有更多不均匀凸起的片状和块状表面结构形式出现;傅里叶红外光谱(FT-IR)表明接枝反应引起-OH自由基伸缩振动,且随着接枝度的增加,-OH的吸收峰逐渐增强。聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果显示随着接枝共聚物接枝度的逐渐增加,其亚基条带颜色逐渐变浅,且分离胶顶部出现了分子量较高的扩散带,表明大豆分离蛋白与麦芽糖发生共价缩合反应。3.以马铃薯淀粉和糖接枝共聚物为基础原料,考察不同亲水性胶体对马铃薯淀粉凝胶的形成机制。通过FT-IR、差式扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)及扫描电镜(SEM)等技术手段对其进行结构表征。结果表明,马铃薯淀粉复合凝胶没有产生新的吸收峰,没有新的化学键生成,复合凝胶表面结构变粗糙;马铃薯淀粉复合凝胶结晶度、糊化焓值(ΔH)均降低,体积平均粒径增大。添加阿拉伯胶、瓜尔豆胶后复合凝胶硬度分别增加35.96%、41.73%,添加壳聚糖后复合凝胶硬度下降47.09%;添加瓜尔豆胶、壳聚糖马铃薯淀粉复合凝胶峰值黏度升高,添加阿拉伯胶后峰值黏度降低。

关键词：马铃薯淀粉大豆分离蛋白糖接枝反应胶体结构表征

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同方学位论文库

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马铃薯淀粉对低筋粉面团特性的影响

食品与发酵工业 2021年第10期47卷 66-71页

作者：陈金凤张盛贵马云翔汪月徐晓琴崔彦利甘肃农业大学食品科学与工程学院甘肃兰州730070

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0%、5%、10%、15%、20%(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标。结... 详细信息

为研究马铃薯淀粉对面团糊化、流变及质构特性的影响,利用替代法将0%、5%、10%、15%、20%(质量分数)的马铃薯淀粉添加到低筋小麦粉中,测定混合粉的热力学特性、面团动态流变学特性、质构特性、微观结构及面筋蛋白的二级结构等指标。结果表明,添加马铃薯淀粉后,混合粉糊化起始温度和峰值温度显著减小,糊化焓值显著增大。温度高于50℃后面团开始发生糊化,马铃薯淀粉的添加量越大,面团越倾向于固体材料。马铃薯淀粉添加使得面团的硬度、咀嚼性、弹性均呈显著下降的趋势。面团微观结构表明,当马铃薯淀粉添加量低于15%时,面筋网络的破坏相对较小,结构相对稳定。综合考虑,在马铃薯淀粉添加量为10%时,面团的糊化、流变、质构及面筋网络结构均较好。

关键词：马铃薯淀粉低筋粉面团特性