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生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分变化规律

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中国粮油学报 2019年第11期34卷 17-23页

作者：姜东辉郭晓娜邢俊杰彭伟朱科学江南大学食品学院

研究了不同温度条件下生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质(酸度和L^*)的变化,同时对生鲜面条组分包括蛋白质、淀粉和水分的变化进行了研究。结果表明:在25、10、4℃条件下,随着储藏时间的延长,菌落总数和霉菌酵母数量均呈增大趋势... 详细信息

研究了不同温度条件下生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质(酸度和L^*)的变化,同时对生鲜面条组分包括蛋白质、淀粉和水分的变化进行了研究。结果表明:在25、10、4℃条件下,随着储藏时间的延长,菌落总数和霉菌酵母数量均呈增大趋势,并且25℃的菌落总数在第1 d超过3×10^5 CFU/g,而10℃和4℃菌落总数分别在第3 d、第7 d超过3×10^5 CFU/g。理化性质表现为酸度增大、L^*降低。另外,在不同温度条件下,面条的组分储藏过程中表现为蛋白质降解、淀粉峰值黏度降低。核磁共振结果表明,随着储藏时间延长,T 2增大,A 23增加,水分子的自由度变大。本研究明确了生鲜面条储藏过程中微生物指标、理化性质及组分的变化,能够为生鲜面条的保鲜工艺提供借鉴。

关键词：生鲜面条储藏过程微生物蛋白淀粉水分

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生鲜面条防黏连工艺的研究

食品科技 2017年第12期42卷 164-170,177页

作者：雷恒森宋艳敏李洁彤谭丽平周发章薛文通北京金田麦国际食品有限公司北京101407 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083

生鲜面条在加工后放置、贮藏、煮后常常出现相互黏连的现象,给生产加工造成不便,并带来不受欢迎的感官性状。为破解此难题,首先从感官及相关质构参数对生鲜面条黏连程度进行了评价,其次对影响生鲜面条黏连程度的工艺因素进行了分析,并选... 详细信息

生鲜面条在加工后放置、贮藏、煮后常常出现相互黏连的现象,给生产加工造成不便,并带来不受欢迎的感官性状。为破解此难题,首先从感官及相关质构参数对生鲜面条黏连程度进行了评价,其次对影响生鲜面条黏连程度的工艺因素进行了分析,并选用10种添加剂和3种淀粉对面条品质及黏连性进行了改良。研究结果表明:可通过黏附力值的大小来判断生鲜面条黏连程度,和面加水量、醒面时间、加盐量、煮面用水p H值和硬度可影响生鲜面条的黏附力大小。4种食用胶的添加对煮后生鲜面条的黏附力都有不同程度的减小作用;2种乳化剂明显使生鲜面条(煮后)黏附力减小,且有效地减缓了冷藏的生鲜面条黏连程度的增加;几种淀粉的涂抹都减少了生鲜面条的黏连程度,其中玉米淀粉的效果最好。

关键词：生鲜面条黏连黏附力工艺条件添加剂

产nisin乳酸菌发酵酸面团对生鲜面条品质的影响

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产nisin乳酸菌发酵酸面团对生鲜面条品质的影响

作者：聂安颖江南大学

学位级别：硕士

生鲜面条口感劲道,麦香味浓郁,深受消费者喜爱,但因其水分活度高,容易腐败变质,货架期极短。本文研究了产nisin的乳酸菌Lactococcus lactis subsp.lactis(L.lactis)发酵酸面团对生鲜面条品质及货架期的影响,并探究了酸面团影响生鲜面条... 详细信息

生鲜面条口感劲道,麦香味浓郁,深受消费者喜爱,但因其水分活度高,容易腐败变质,货架期极短。本文研究了产nisin的乳酸菌Lactococcus lactis subsp.lactis(L.lactis)发酵酸面团对生鲜面条品质及货架期的影响,并探究了酸面团影响生鲜面条品质的机理,对开发具有良好品质和独特风味特性生鲜面条开拓思路,为生鲜面条货架期的延长和品质保持提供理论与技术支持。L.lactis在小麦粉中能正常生长、代谢及原位产生nisin,对pH值、乳酸菌菌落总数、有机酸、还原糖含量和nisin效价进行测定,结果表明:L.lactis CGMCC 1.2030发酵酸面团24 h后,酸面团的pH值降低至4.1,乳酸菌菌落数为8.5 Log CFU/g,麦芽糖含量达到20.5 mg/g,葡萄糖含量达到3 mg/g,乳酸含量达到6.1 mg/g,nisin效价随发酵时间的延长先增加后减少,酸面团发酵6 h后,nisin效价达到最高值400 IU/g。贮藏实验表明,酸面团能延长生鲜面条的货架期并改善生鲜面条贮藏期间的品质。比较了添加酸面团与乳酸、nisin、丙酸钙、乳酸+nisin对生鲜面条货架期的影响,结果表明在25℃下货架期从高至低的排列顺序为:酸面团>nisin+乳酸>nisin>乳酸>丙酸钙>空白组。添加酸面团使生鲜面条在4℃下的货架期由12天延长至22天,较空白组的货架期延长了83%。此外,真菌挑战实验表明酸面团抑制了污染生鲜面条的霉菌Penicillium expansum和Aspergillus flavus孢子的萌发。酸面团延缓了生鲜面条在4℃贮藏期间的品质劣变,改善了生鲜面条的外观、蒸煮品质和蒸煮后的质构。添加酸面团的生鲜面条最佳蒸煮时间延长,蒸煮后面条的硬度显著增加;贮藏12天后,添加酸面团生鲜面条b*值由12.35下降到8.47,黑点生成数量较空白组减少15.48%,外观更均匀;蒸煮损失较空白组降低15.48%;蒸煮后熟面条硬度较贮藏前下降了25.96%,咀嚼性下降约18.57%;而空白组生鲜面条褐变程度加剧,蒸煮损失较蒸煮前显著增加,蒸煮后面条的硬度、咀嚼性显著下降,煮熟面条硬度较贮藏前下降了35.59%,咀嚼性下降了36.50%。此外,添加酸面团对面条的风味有显著影响,添加酸面团的生鲜面条中醇类物质的含量较空白组下降了46.53%,醛类物质的含量较空白组增加了32.9%,酮类物质的含量为空白组的11.8倍,其中,己醛含量增加了52.8%,(E)-2-壬烯醛含量增加了25.45%,新增2-十一酮、2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮;添加酸面团的熟面条中2-戊基呋喃的含量较空白组增加了58.18%。对生鲜面条中水分分布、面筋蛋白的分子量分布、面筋网络结构、淀粉的糊化特性、淀粉的结晶度和晶型结构进行了测定,揭示了酸面团延缓生鲜面条品质劣变与面条中水分、蛋白质和淀粉的关系。结果表明:添加酸面团后生鲜面条中水分的可迁移性下降;SDS可萃取的谷蛋白和醇溶蛋白含量下降,游离巯基含量降低,添加酸面团的生鲜面条中蛋白质交联程度更高;激光共聚焦(CLSM)显示出添加酸面团的生鲜面条具有更连续和致密的面筋蛋白网络结构,能够充分包裹淀粉颗粒;SDS-PAGE分析结果表明了贮藏期间面筋蛋白的亚基组成并未受到影响;贮藏12天后,面筋蛋白的α-螺旋结构减少,而β-转角和反向平行的β-折叠结构含量增加;对生鲜面条中淀粉的糊化特性进行了分析,结果表明淀粉峰值黏度和谷值黏度增加,崩解值提高;淀粉的糊化焓值(ΔH)增大;XRD图谱显示淀粉的晶型结构未发生变化,但结晶度提高。

关键词：生鲜面条酸面团货架期 nisin

酸敏响应型抗菌包装膜的制备及其对小麦生鲜面条保鲜作用研究

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酸敏响应型抗菌包装膜的制备及其对小麦生鲜面条保鲜作用研究

作者：李青青陕西师范大学

学位级别：硕士

面条作为我国传统主食,因其制作简单、食用方便且营养物质含量丰富而广受欢迎。但小麦生鲜面条由于水分活度高、适宜的p H以及高碳水化合物等因素,在贮藏过程中微生物极易大量繁殖,从而导致面条保鲜期过短。食品包装,特别是抗菌活性包装... 详细信息

面条作为我国传统主食,因其制作简单、食用方便且营养物质含量丰富而广受欢迎。但小麦生鲜面条由于水分活度高、适宜的p H以及高碳水化合物等因素,在贮藏过程中微生物极易大量繁殖,从而导致面条保鲜期过短。食品包装,特别是抗菌活性包装,可有效抑制腐败微生物生长,从而延长生鲜食品保鲜期。本研究基于小麦生鲜面条在储存过程中p H的变化,制备了以肉桂醛(cinnamaldehyde,Cin)、埃洛石纳米管(halloysite nanotubes,HNTs)、正聚电解质聚烯丙基胺盐酸盐(PAH),负聚电解质聚(4-苯乙烯磺酸钠)(PSS)为主要成分的酸敏控释食品包装,包括抗菌微胶囊和抗菌微胶囊包装膜,并对其结构、形貌、热学、机械、亲水、阻隔等特性、以及体外抗菌和释放规律等进行了系统研究,最后探究了其对小麦生鲜面条的实际保鲜效果,主要研究结果如下:1、酸敏响应抗菌微胶囊的制备。通过真空抽吸法将Cin负载于HNTs内腔(Cin-HNTs),采用层层自组装法在HNTs的端部和外表面沉积聚电解质,获得酸敏响应抗菌微胶囊Cin-HNTs-PAH-PSS。Cin-HNTs和Cin-HNTs-PAH-PSS中Cin含量分别为14.6 wt.%和2.9 wt.%。体外释放和熏蒸抑菌活性表明,Cin-HNTs-PAH-PSS具有酸敏响应抑菌性能,低p H提高Cin释放量,显著抑制微生物生长。面条托盘保鲜实验表明,酸敏响应抗菌微胶囊可显著延长小麦鲜面的保鲜期,并有效保持其原有亮白色泽。且环境扫描电镜观察发现,天然Cin组和Cin-HNTs组淀粉颗粒破碎量和破损度较高,但Cin-HNTs-PAH-PSS组淀粉颗粒几乎全部完好无损,可见控释有利于维护面条品质。2、高Cin-HNTs负载量聚乳酸(PLA)包装膜的制备。电镜结果表明,含50 wt.%的抗菌微胶囊包装膜表面光滑,膜分散性能较好。傅里叶红外结果发现,PLA基质薄膜的CH伸缩振动和C=O伸缩振动的特征峰发生偏移,证实Cin、HNTs和PLA之间的氢键相互作用。热重结果表明,抗菌微胶囊包装膜中肉桂醛负载量为25 wt.%,且具有较好的热学性能。水蒸汽透过率和机械性能结果表明膜结构致密,水阻隔性能及拉伸性能较好。释放模型拟合为PLA-Cin和PLA-Cin-HNTs薄膜的释放规律和动力学提供了进一步理论依据。3、酸敏响应抗菌微胶囊包装膜的制备。傅里叶红外和扫描电镜结果表明,酸敏响应抗菌包装膜中PLA与Cin-HNTs-PAH-PSS之间存在氢键相互作用,薄膜表明平整、光滑、均一,无明显团聚现象。此外,添加酸敏响应抗菌微胶囊的聚乳酸膜表现出良好的水蒸汽阻隔性能、疏水性能和力学性能。体外释放和熏蒸抑菌结果表明,PLA-Cin-HNTs-PAH-PSS膜放置一天和四天后均具有良好的酸敏响应释放和抑菌效果,有效延缓Cin的挥发和不必要损失。最后将其应用于小麦生鲜面条的托盘包装中,证实酸敏响应抗菌包装膜能有效延长小麦生鲜面条的保鲜期。

关键词：埃洛石纳米管生鲜面条酸敏响应抗菌控释

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生鲜面条保鲜方式及其菌群生长分析

河南工业大学学报（自然科学版） 2016年第3期37卷 37-41页

作者：赵笑笑张慧茹王雪琴李明焦志强李传民屈凌波河南工业大学生物工程学院河南郑州450001

为探究紫外和微波方式对生鲜面条保鲜及其微生物的抑制效果,对9种不同尺寸的面条以紫外和微波两种方式进行保鲜处理,4℃贮藏3 d后,以营养琼脂培养基、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基检测生鲜面中的细菌、霉菌/酵母菌的数量,并对生长的菌落进... 详细信息

为探究紫外和微波方式对生鲜面条保鲜及其微生物的抑制效果,对9种不同尺寸的面条以紫外和微波两种方式进行保鲜处理,4℃贮藏3 d后,以营养琼脂培养基、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基检测生鲜面中的细菌、霉菌/酵母菌的数量,并对生长的菌落进行形态分析。结果表明:在贮藏过程中,熟制的9#面条(宽1.54 mm、厚1.15 mm)易滋生微生物;不同尺寸的生鲜面条对菌落生长有影响,以3#面条(宽2.01 mm、厚1.73 mm)的菌落数最高(P生鲜面条的变质主要由细菌增殖造成。

关键词：生鲜面条微波保鲜紫外保鲜细菌菌落霉菌/酵母菌菌落

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生鲜面条的贮藏保鲜技术研究

生鲜面条的贮藏保鲜技术研究

作者：陈媛媛天津科技大学

学位级别：硕士

面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食,深受人们喜爱。但生鲜面条含水量较高,容易被微生物污染而腐败变质、色泽变暗和易断裂,货架期极短。本试验在研究生鲜面条贮藏过程中的劣变规律的基础上,对其品质进行改良,结合微生物控制技术延... 详细信息

面条作为中国及其它亚洲国家的传统主食,深受人们喜爱。但生鲜面条含水量较高,容易被微生物污染而腐败变质、色泽变暗和易断裂,货架期极短。本试验在研究生鲜面条贮藏过程中的劣变规律的基础上,对其品质进行改良,结合微生物控制技术延长保鲜期,为该领域的科学研究和实际生产提供借鉴和参考。主要研究结果如下:1、在生鲜面条劣变规律上:随着贮藏时间的延长,微生物大量繁殖,导致生鲜面条的酸败,pH值逐渐下降,面条颜色逐渐变暗,硬度、咀嚼、弹性逐渐下降,而粘性呈上升趋势,最佳蒸煮时间缩短、吸水率降低,损失率增大,核磁共振结合MRI分析可以确定随贮藏时间的延长,生鲜面条原有的结构被破坏,水分分布不均且向表面迁移,表观状态也越来越差,感官评分逐渐降低。2、加水量对生鲜面条品质的改良:加入30%、32%、35%、40%的水和面,结合感官评价,加35%的水可以更好地改善生鲜面条的表观状态、质地、粘性和光滑性等感官品质。3、加盐量对生鲜面条品质的改良:在和面过程中加入1%、2%、3%、5%、7%的食盐,综合考虑,加入1%-2%的食盐可以改善生鲜面条的品质。4、压延方式对生鲜面条品质的改良:复合压延能明显提高生鲜面条的弹性、粘性、咀嚼性;扫描电镜观察到面条内部的淀粉颗粒被面筋蛋白网络均匀包围结合,整体结构细致,排列紧凑,交叠有序,具有均匀的孔洞和层次;横纵向拉伸力和拉伸距离的差异都较小,表明复合压延能更加充分地促进面筋网络形成,改善了面条的横纵向双向应变能力。5、生鲜面条微生物控制技术:研究结果表明小麦粉的初始菌量较高,采用臭氧水和面,添加食盐,真空包装,低温贮藏的方法可以有效的控制微生物的生长繁殖。6、生鲜面条保鲜技术的中试试验:确定生鲜面条保鲜技术工艺为称取面粉,加入1%的食盐,混合均匀,加入35%的1.0 mg/L臭氧水和面,采用复合压延工艺,切面、成型,产品采用真空包装,贮藏温度为5-8 ℃。

关键词：生鲜面条保鲜品质改良

基于ANSYS数值模拟的生鲜面条干燥工艺参数的优化

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中国粮油学报 2018年第8期33卷 87-93页

作者：徐雪萌林冬华陈留记王艳屈凌波河南工业大学机电工程学院郑州450001 郑州大学机械学院郑州450001

研究生鲜面条干燥过程瞬态温度场分布为半干面生产工艺流程及参数设计提供参考。基于生鲜面条工业化生产线上的干燥装置建立物理模型,根据面条干燥过程中湿热传递机理建立数学模型,并通过实验确定面条导热系数。运用ANSYS热分析模块,模... 详细信息

研究生鲜面条干燥过程瞬态温度场分布为半干面生产工艺流程及参数设计提供参考。基于生鲜面条工业化生产线上的干燥装置建立物理模型,根据面条干燥过程中湿热传递机理建立数学模型,并通过实验确定面条导热系数。运用ANSYS热分析模块,模拟干燥室进气温度分别为50、60、70℃,热风速度为3 m/s,干燥时间总长为300 s,每隔30 s湿面条块内部瞬态温度场分布,并模拟出面条块水平面上、中和下三层温升曲线图。结果表明干燥前期120~150 s面条升温较快,150~300 s面条升温较慢。通过实验对ANSYS分析的温度场进行验证及检测干燥后面条含水量,结果表明温度场实验测试值与仿真值有较好的一致性。将初始含水率为33.7%、形状长×宽×高为200 mm×5.0 mm×2.0 mm的500 g鲜湿面干燥为半干面,3种温度场以温度为70℃,加热时间150 s为最佳干燥工艺参数。

关键词：生鲜面条干燥温度场数值模拟参数优化

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抹茶生鲜面条加工品质特性研究

中国茶叶加工 2022年第4期 55-61,72页

作者：张洪涛张小旺信阳职业技术学院商学院河南信阳464000

以抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠为原料,对抹茶生鲜面条的感官品质和烹煮特性进行研究。以感官品质为参考依据,结合单因素实验进行正交实验,分析抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠与抹茶生鲜面条品质的相关性。确认抹茶生鲜面条最佳配方为,小麦... 详细信息

以抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠为原料,对抹茶生鲜面条的感官品质和烹煮特性进行研究。以感官品质为参考依据,结合单因素实验进行正交实验,分析抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠与抹茶生鲜面条品质的相关性。确认抹茶生鲜面条最佳配方为,小麦粉和马铃薯淀粉添加比例80∶20,抹茶添加量2%,海藻酸钠添加量0.15%。对抹茶生鲜面条感官品质和吸水率影响最大的为抹茶添加量,对烹调损失率和熟断条率影响最大的为海藻酸钠添加量。根据正交试验所制得的抹茶生鲜面条口感爽滑、有嚼劲、着色均匀、茶味明显、熟断条率和烹煮损失较低。研究可为抹茶生鲜面条在实际生产中提供理论依据。

关键词：抹茶生鲜面条感官品质烹煮特性

酸度调节剂在生鲜面条保鲜及品质变化方面的应用

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食品工业 2022年第10期43卷 10-14页

作者：王卫军上海天信绿色食品有限公司上海201300

为抑制生鲜面条在储存过程中的品质劣化、延长可食用期,选取生鲜面条中常见的2种酸度调节剂(碳酸钠与富马酸一钠),设计不同配比富马酸一钠与碳酸钠及富马酸一钠与碳酸钠复配剂(共16组)做出的生鲜面条,依据感官测评筛选出3组较优的添加... 详细信息

为抑制生鲜面条在储存过程中的品质劣化、延长可食用期,选取生鲜面条中常见的2种酸度调节剂(碳酸钠与富马酸一钠),设计不同配比富马酸一钠与碳酸钠及富马酸一钠与碳酸钠复配剂(共16组)做出的生鲜面条,依据感官测评筛选出3组较优的添加配比。通过菌落总数与理化指标(A_(w)、PPO、色泽及蒸煮特性等)的测定,进行对照试验分析。结果显示, K组(0.25%富马酸一钠添加量和0.1%碳酸钠添加量的复配剂)可有效降低生鲜面条A值,抑制微生物的滋生,同时能较好地抑制PPO活性,改善面条的褐变及蒸制特性。

关键词：酸度调节剂生鲜面条保鲜富马酸一钠碳酸钠