抹茶生鲜面条加工品质特性研究

作     者：张洪涛 张小旺 ZHANG Hong-tao;ZHANG Xiao-wang

作者机构：信阳职业技术学院商学院河南信阳464000 

出 版 物：《中国茶叶加工》 (China Tea Processing)

年 卷 期：2022年第4期

页      面：55-61,72页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：抹茶 生鲜面条 感官品质 烹煮特性 

摘      要：以抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠为原料,对抹茶生鲜面条的感官品质和烹煮特性进行研究。以感官品质为参考依据,结合单因素实验进行正交实验,分析抹茶、马铃薯淀粉和海藻酸钠与抹茶生鲜面条品质的相关性。确认抹茶生鲜面条最佳配方为,小麦粉和马铃薯淀粉添加比例80∶20,抹茶添加量2%,海藻酸钠添加量0.15%。对抹茶生鲜面条感官品质和吸水率影响最大的为抹茶添加量,对烹调损失率和熟断条率影响最大的为海藻酸钠添加量。根据正交试验所制得的抹茶生鲜面条口感爽滑、有嚼劲、着色均匀、茶味明显、熟断条率和烹煮损失较低。研究可为抹茶生鲜面条在实际生产中提供理论依据。