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抹茶研究热点的可视化分析及其功效研究进展

食品科学 2024年第23期45卷 367-376页

作者：王越鹏耿战辉郑志强崔燕杨柳中国人民解放军军事科学院系统工程研究院北京100010

抹茶是一种微粉状的茶产品,因其特殊的生产加工方式获得了独特的风味和口感,并被广泛应用于食品中。本文主要研究近十年国内外抹茶的研究现状,通过可视化分析研究文章的热点趋势,并根据关键词密度分析探讨抹茶中内含的生物活性物质及健... 详细信息

抹茶是一种微粉状的茶产品,因其特殊的生产加工方式获得了独特的风味和口感,并被广泛应用于食品中。本文主要研究近十年国内外抹茶的研究现状,通过可视化分析研究文章的热点趋势,并根据关键词密度分析探讨抹茶中内含的生物活性物质及健康功效。抹茶中的咖啡因和茶多酚能够提神,且茶氨酸与之协同提升认知能力并减轻焦虑;抹茶含有的茶多酚能够通过多种机制抑制癌细胞活性,降低糖尿病和心血管疾病等疾病的发病率。其次,对抹茶生产加工中活性物质的变化进行阐述归纳。最后,探讨抹茶在食品中的各项应用与开发展望。抹茶是一种具有高健康价值的中国传统茶制品,研究其发展趋势,阐明其在食品中的应用,有助于其产业价值的提升,并可为今后开发功能性抹茶食品提供一定的理论基础。

关键词：抹茶可视化分析健康功效茶氨酸茶多酚咖啡因生物活性物质

激光诱导击穿光谱技术用于抹茶和绿茶粉的快速鉴别

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光谱学与光谱分析 2017年第6期37卷 1908-1911页

作者：於筱岚彭继宇刘飞何勇浙江大学生物系统工程与食品科学学院浙江杭州310058

研究利用激光诱导击穿光谱技术结合化学计量学方法快速鉴别抹茶和绿茶粉的可行性。抹茶与绿茶粉的主要区别在于茶树品种、栽培管理、生长时间和加工工艺。通过采集不同厂家生产的抹茶和不同杀青方式制成的绿茶粉在230~880nm的激光诱导... 详细信息

研究利用激光诱导击穿光谱技术结合化学计量学方法快速鉴别抹茶和绿茶粉的可行性。抹茶与绿茶粉的主要区别在于茶树品种、栽培管理、生长时间和加工工艺。通过采集不同厂家生产的抹茶和不同杀青方式制成的绿茶粉在230~880nm的激光诱导击穿光谱并进行归一化预处理后,选用主成分分析(PCA),依据X-variables loadings获取用于鉴别抹茶和绿茶粉的特征波长,并基于特征波长建立线性判别式分析(LDA)模型。结果表明:基于特征波长建立的LDA模型能快速鉴别抹茶和绿茶粉,4个特征波长分别属于C(Ⅰ)247.94nm,Mg(Ⅱ)279.60nm,Ca(Ⅱ)393.45nm和Fe(Ⅱ)766.68nm;建模集和预测集的判别正确率均达到100%。采用激光诱导击穿光谱技术可以准确鉴别不同厂家生产的抹茶和不同杀青方式制成的绿茶粉。

关键词：激光诱导击穿光谱抹茶绿茶粉线性判别式分析

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基于多元统计分析的抹茶适制品种综合评价

食品科学 2023年第24期44卷 229-234页

作者：袁丽萍雷震东王欢欢覃信雪杨淑雅温晓菊吴位河倪德江陈玉琼华中农业大学园艺林学学院果蔬园艺作物种质创新与利用全国重点实验室湖北武汉430070

以同一茶园36个茶树品种为实验材料,按照抹茶鲜叶遮阴要求和加工工艺制成抹茶,分析其感官品质、主要理化成分、色度值等11项品质指标。通过聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和多元线性回归分析等分析方法,构建... 详细信息

以同一茶园36个茶树品种为实验材料,按照抹茶鲜叶遮阴要求和加工工艺制成抹茶,分析其感官品质、主要理化成分、色度值等11项品质指标。通过聚类分析、主成分分析(principal component analysis,PCA)和多元线性回归分析等分析方法,构建抹茶品质综合评价模型,筛选出适制抹茶品种。聚类分析结果显示,36个品种可分为三大类群,第I类群品种所制抹茶色泽绿润、滋味鲜醇,酚氨比值低,品质最佳;第II类群品种所制抹茶酚氨比值高,滋味浓涩;第III类群为黄化和白化品种,所制抹茶色泽品质和香气品质较差。PCA结果显示,前5个PC累计贡献率达88.152%,根据前5个PC构建的评价函数对抹茶进行综合评价,综合得分排在前10的品种为中茶102、台茶12、中茶108、福鼎大毫、梅占、福鼎大白、福云六号、紫牡丹、茂绿和迎霜。多元线性回归分析建立的感官品质与理化成分的关系模型为y=3.167|a*|+46.850,R^(2)=0.710,P抹茶品种得分与PC综合评价结果高度一致,表明干茶a*值可以作为评价抹茶品质的代表指标。因此,基于PCA和多元线性回归分析建立的抹茶适制品种的综合评价体系及代表性评价指标,能够为抹茶品种适制性评价提供参考。

关键词：抹茶茶树品种适制性多元分析方法综合评价体系

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抹茶全麦饼干的研制

现代食品科技 2013年第6期29卷 1362-1364页

作者：郑丽娜刘龙黑龙江八一农垦大学食品学院黑龙江大庆163319

以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方:全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40g中,加入抹茶... 详细信息

以全麦面粉为主要原料,抹茶粉为辅料,加入糖、油脂及其他配料,经调粉、成型和烘烤等工艺制成抹茶味全麦饼干。以感官评定结果为参考指标,通过单因素与正交试验,确定了最佳配方:全麦面粉125 g,大豆油20 g,食盐0.5 g,白砂糖40g中,加入抹茶粉3 g,小苏打1.45 g,水55 g,所烤制的饼干具有良好的风味。

关键词：全麦饼干抹茶最佳配方

抹茶对高脂饮食诱导的小鼠肝脏脂质积累和炎症反应的保护作用及机制

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浙江大学学报（农业与生命科学版） 2022年第4期48卷 525-532页

作者：周继红余月儿丁乐佳徐平毛立民王岳飞浙江大学农业与生物技术学院茶叶研究所杭州310058 浙江省茶叶集团股份有限公司杭州310058

本研究比较分析了4个茶树品种抹茶主要化学成分含量的差异,并选取‘茂绿’品种抹茶对高脂饮食诱导的C57BL/6J肥胖小鼠模型进行0.1%、0.5%、1.0%3种剂量的膳食补充。结果表明,抹茶能够在不影响摄食量的情况下改善高脂饮食导致的体质量增... 详细信息

本研究比较分析了4个茶树品种抹茶主要化学成分含量的差异,并选取‘茂绿’品种抹茶对高脂饮食诱导的C57BL/6J肥胖小鼠模型进行0.1%、0.5%、1.0%3种剂量的膳食补充。结果表明,抹茶能够在不影响摄食量的情况下改善高脂饮食导致的体质量增长、血糖水平升高和肝脏脂质积累,且效果呈现出浓度依赖性。进一步对小鼠肝脏功能、氧化应激水平和炎症反应情况进行检测,发现膳食添加1.0%的抹茶能够显著抑制高脂饮食诱导的肝脏谷丙转氨酶(alanine aminotransferase,ALT)和谷草转氨酶(aspartate aminotransferase,AST)活性异常升高,提升抗氧化酶活性,降低炎症因子表达水平,并下调Toll样受体4(Toll-like receptor 4,TLR4)和下游My D88基因的表达。综上所述,抹茶能够有效改善食源性肥胖和高脂饮食诱发的肝脏脂肪性病变与炎症反应,对TLR4/MyD88信号通路的抑制是其潜在的作用机制。

关键词：抹茶肥胖非酒精性脂肪性肝病氧化应激炎症因子

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电子鼻对不同种类抹茶香气成分的辨别与分析

食品与发酵工业 2019年第19期45卷 270-276页

作者：王佳音王凤玲王福东黄瑷琳天津商业大学生物技术与食品科学学院天津300400 天津市食品与生物技术重点实验室天津300400

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明... 详细信息

以11种不同抹茶为材料,用电子鼻对抹茶粉和抹茶汤的香气进行辨别研究,探究不同样品量、孵化温度对电子鼻测定抹茶香气的影响。通过主成分分析、判别因子分析及面积归一化法确定电子鼻检测抹茶香气的最佳参数和香气组成及差异。结果表明,电子鼻对抹茶粉的区分辨别优于抹茶汤,在0.5 g抹茶粉,孵化温度为60 ℃时,电子鼻识别指数可达98%,重复性和辨别性最好。11种抹茶通过电子鼻定性检测到259种香气成分,其共有的香气成分有35种,主要的香气成分及其相对含量分别为芳樟醇(4.38%~9.76%)、苯甲醇(0.94%~2.45%)、乙酸庚酯(2.26%~5.79%)、大马士酮(2.32%~3.46%)、Delta-戊内酯(1.21%~3.08%)、2-壬醇(2.33%~5.35%)、香叶醇(2.35%~6.77%)、壬醛(2.59%~4.38%)、乙酸反-2-己烯酯(1.01%~3.86%)、(S)-(-)柠檬烯(1.26%~2.53%)、4-甲基壬烷(1.0%~2.33%)和月桂烯(1.03%~2.27%)。电子鼻能对不同种类抹茶香气进行较好地辨别和分析,为今后抹茶辨别及质量控制提供科学支持和技术参考。

关键词：抹茶电子鼻辨别香气成分

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不同粒径抹茶粉体物化特性研究

茶叶科学 2019年第4期39卷 464-473页

作者：张惠王会芳刘艳艳范正荣张正竹刘政权安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室安徽合肥230036 浙江振通宏茶业有限公司浙江丽水323400

以物化特性为指标,利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎,得到中值粒径为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209μm的抹茶,探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径逐渐减小,细... 详细信息

以物化特性为指标,利用生产型球磨机将碾茶进行超微粉碎,得到中值粒径为117.094、60.176、40.041、30.646、25.282、21.090、19.199、14.209μm的抹茶,探究不同粒径下抹茶的物化特性。结果表明,随着粉碎时间的延长,粉体粒径逐渐减小,细胞破碎程度显著增加,但茶粉主要成分的官能团结构并未见改变;当粒度细化到一定程度后,比表面积和表面能增大,颗粒处于能量不稳定状态,易发生粘附及团聚现象;粉体的容重减小,这与粉体的孔隙率增大有关;由于茶样比表面积增大,粉体内部物质暴露,使得水分有所减少,总含水量降低;茶粉亮度逐渐升高,绿度增加;随着粉碎时间的延长,样品的茶多酚、游离氨基酸等物质含量呈现先增加后降低的趋势,抗坏血酸和EGCG等物质含量呈现减少的趋势。以上结果表明,超微粉碎过程对抹茶的物化特性总体影响显著。

关键词：碾茶抹茶超微粉碎物化特性

不同品种抹茶营养物质和抗氧化活性的测定及主成分分析

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食品与发酵工业 2024年第2期50卷 239-246页

作者：邬刚马云龙徐铭辰潍坊工程职业学院基础教学部山东潍坊262500

为研究不同品种抹茶在相关基础理化指标、营养物质和抗氧化活性上的品质差异,以8种不同品种(国内5种,国外3种)抹茶为研究对象,系统地比较不同品种抹茶中水分、水浸出物、粒度(D60)、灰分、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、儿茶... 详细信息

为研究不同品种抹茶在相关基础理化指标、营养物质和抗氧化活性上的品质差异,以8种不同品种(国内5种,国外3种)抹茶为研究对象,系统地比较不同品种抹茶中水分、水浸出物、粒度(D60)、灰分、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、儿茶素类化合物、咖啡碱和体外抗氧化活性的差异,并通过主成分分析建立抹茶品质评价模型。主成分分析结果表明,共提取出2个主成分,累积方差贡献率可达82.5%。所有抹茶的水分、粒度(D60)和灰分均符合GB/T 34778—2017《抹茶》的要求。我国不同品种抹茶的水浸出物、可溶性蛋白、可溶性糖、茶氨酸、茶多酚、表没食子儿茶素没食子酸酯和咖啡碱含量均显著高于国外抹茶样品(P抹茶的综合体外抗氧化活性最强,综合品质评分也最高。

关键词：抹茶营养物质抗氧化活性体能恢复理化特征主成分分析

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不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

食品科学 2020年第3期41卷 198-204页

作者：刘政权张惠王会芳肖志鹏程淑华张正竹安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室

以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势... 详细信息

以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势;Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型,水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10269.77、7140.86 kJ/mol,指前因子k0分别为0.6594、0.0262,且理论货架期与实际货架期较为相符,因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。

关键词：抹茶货架期水分叶绿素预测模型