不同贮藏温度下抹茶品质变化及其货架期预测

作     者：刘政权 张惠 王会芳 肖志鹏 程淑华 张正竹 LIU Zhengquan;ZHANG Hui;WANG Huifang;XIAO Zhipeng;CHENG Shuhua;ZHANG Zhengzhu

作者机构：安徽农业大学茶树生物学与资源利用国家重点实验室 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2020年第41卷第3期

页      面：198-204页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：皖西黄茶资源深度开发与综合利用关键技术集成研究与示范项目(18030701141) 现代农业产业技术体系建设专项(CARS-19) 浙江省重大科技专项(2017C02037) 2016-2020年安徽省茶产业体系茶叶深加工岗位专家项目 

主　　题：抹茶 货架期 水分 叶绿素 预测模型 

摘      要：以抹茶为研究对象,分析4个温度(-18、4、25、37℃)条件下抹茶贮藏期的品质变化,并构建抹茶货架期的预测模型。结果显示:各贮藏温度下抹茶的叶绿素含量、绿度、茶多酚含量、抗坏血酸含量和感官评分均呈下降趋势,而水分质量分数呈上升趋势;Pearson相关分析表明抹茶各品质指标中水分质量分数、叶绿素含量与感官评分相关性最高。结合Arrhenius方程建立抹茶货架期预测模型,水分和叶绿素预测模型中活化能Ea分别为10269.77、7140.86 kJ/mol,指前因子k0分别为0.6594、0.0262,且理论货架期与实际货架期较为相符,因此建立的模型可以以水分质量分数和叶绿素含量为品质指标对抹茶的货架期进行预测。