生鲜面条保鲜方式及其菌群生长分析

作     者：赵笑笑 张慧茹 王雪琴 李明 焦志强 李传民 屈凌波 ZHAO Xiaoxiao;ZHANG Huiru;WANG Xueqin;LI Ming;JIAO Zhiqiang;LI Chuanmin;QU Lingbo

作者机构：河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 

出 版 物：《河南工业大学学报（自然科学版）》 (Journal of Henan University of Technology：Natural Science Edition)

年 卷 期：2016年第37卷第3期

页      面：37-41页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：粮食公益性行业科研专项(201313011-1) 

主　　题：生鲜面条 微波保鲜 紫外保鲜 细菌菌落 霉菌/酵母菌菌落 

摘      要：为探究紫外和微波方式对生鲜面条保鲜及其微生物的抑制效果,对9种不同尺寸的面条以紫外和微波两种方式进行保鲜处理,4℃贮藏3 d后,以营养琼脂培养基、马铃薯-葡萄糖-琼脂培养基检测生鲜面中的细菌、霉菌/酵母菌的数量,并对生长的菌落进行形态分析。结果表明:在贮藏过程中,熟制的9#面条(宽1.54 mm、厚1.15 mm)易滋生微生物;不同尺寸的生鲜面条对菌落生长有影响,以3#面条(宽2.01 mm、厚1.73 mm)的菌落数最高(P0.01),细菌菌落达到108个/g以上,霉菌/酵母菌菌落不可计数;试验培养的细菌菌落主要有4种形态,培养的霉菌/酵母菌由多量分泌黏液的菌落和4种形态可辨的菌落组成。紫外处理的细菌总数(7.70×108)是微波处理的细菌总数(5.54×108)的1.38倍,微波保鲜对微生物的抑制效果优于紫外保鲜。细菌总数高于霉菌总数3.34倍(7.70/2.30×108),试验中生鲜面条的变质主要由细菌增殖造成。