生鲜面条防黏连工艺的研究

作     者：雷恒森 宋艳敏 李洁彤 谭丽平 周发章 薛文通 LEI Heng-sen;SONG Yan-min;LI Jie-tong;TAN Li-ping;ZHOU Fa-zhang;XUE Wen-tong

作者机构：北京金田麦国际食品有限公司北京101407 中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第42卷第12期

页      面：164-170,177页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家公益性行业(农业)科研专项(201303070-01) 

主　　题：生鲜面条 黏连 黏附力 工艺条件 添加剂 

摘      要：生鲜面条在加工后放置、贮藏、煮后常常出现相互黏连的现象,给生产加工造成不便,并带来不受欢迎的感官性状。为破解此难题,首先从感官及相关质构参数对生鲜面条黏连程度进行了评价,其次对影响生鲜面条黏连程度的工艺因素进行了分析,并选用10种添加剂和3种淀粉对面条品质及黏连性进行了改良。研究结果表明:可通过黏附力值的大小来判断生鲜面条黏连程度,和面加水量、醒面时间、加盐量、煮面用水p H值和硬度可影响生鲜面条的黏附力大小。4种食用胶的添加对煮后生鲜面条的黏附力都有不同程度的减小作用;2种乳化剂明显使生鲜面条(煮后)黏附力减小,且有效地减缓了冷藏的生鲜面条黏连程度的增加;几种淀粉的涂抹都减少了生鲜面条的黏连程度,其中玉米淀粉的效果最好。