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深化曲皮认识提高大曲质量

酿酒 1998年第2期25卷 11-13页

作者：赵迎路霍永健山西杏花村汾酒厂股份有限公司

深化曲皮认识提高大曲质量赵迎路霍永健（山西杏花村汾酒厂股份有限公司；０３２２０５）前言众所周知，曲是酒的骨头，没有好曲，就无法做出好酒。清香型汾酒大曲是决定汾酒风味特点的关键。严格控制大曲缺陷率，尤其是曲皮的厚薄和色... 详细信息

深化曲皮认识提高大曲质量赵迎路霍永健（山西杏花村汾酒厂股份有限公司；０３２２０５）前言众所周知，曲是酒的骨头，没有好曲，就无法做出好酒。清香型汾酒大曲是决定汾酒风味特点的关键。严格控制大曲缺陷率，尤其是曲皮的厚薄和色度，是汾酒大曲的主要感官标准之一。...

关键词：曲皮大曲酒白酒质量

严格控制冬季培曲前期的用火时间,杜绝曲皮的产生

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酿酒 2020年第6期47卷 68-72页

作者：张汝忠王宝珠山西杏花村汾酒厂股份有限公司山西汾阳032205

汾酒大曲属于传统的工艺生产,严格控制冬季培曲过程中曲皮的产生,可有效提高大曲产品的内在质量。为杜绝曲皮的产生,通过对上道工序的对比总结,对生产过程的分析研判,最终找出了曲皮产生的主要原因,并进行生产的试验与验证,减少了汾酒... 详细信息

汾酒大曲属于传统的工艺生产,严格控制冬季培曲过程中曲皮的产生,可有效提高大曲产品的内在质量。为杜绝曲皮的产生,通过对上道工序的对比总结,对生产过程的分析研判,最终找出了曲皮产生的主要原因,并进行生产的试验与验证,减少了汾酒大曲曲皮的产生,并推广到生产实际中,为汾酒生产提供质量可靠的优质大曲。

关键词：曲皮粉碎结构晾曲时间温度上霉晾霉起潮火

后火低温大曲曲皮和曲心细菌多样性及基因功能预测

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食品研究与开发 2022年第21期43卷 176-183页

作者：刘忠军冯廷闯刘继明钟吉安蔡文超郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心湖北襄阳441053 清香型白酒生物技术襄阳市重点实验室湖北襄阳441053

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的细菌多样性进行解析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。α多样性分析发现,曲皮中细菌类群丰度和物种多样性均高于曲心。在属水平上,链霉菌属(Streptomyces)、乳杆菌属(La... 详细信息

采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的细菌多样性进行解析,并采用PICRUSt对其基因功能进行预测。α多样性分析发现,曲皮中细菌类群丰度和物种多样性均高于曲心。在属水平上,链霉菌属(Streptomyces)、乳杆菌属(Lactobacillus)、泛菌属(Pantoea)、欧氏杆菌属(Erwinia)和肠杆菌属(Enterobacter)的含量在曲皮中极显著偏高(P曲心中显著偏高(P曲心中极显著偏高(P曲皮和曲心样品间差异极显著(P曲皮和曲心中共有大量的核心OTU细菌类群,同时存在部分独特的细菌类群,但其含量较少。经LEfSe(linear discriminant analysis effect size)分析发现导致差异的菌群主要为Streptomyces和Bacillus等优势细菌属。PICRUSt分析发现氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录在后火大曲细菌类群中有较高表达,曲皮中细菌在细胞骨架的表达上非常显著偏高(P曲皮和曲心中细菌群落结构差异显著,后火低温大曲中具有较强的氨基酸转运和代谢、碳水化合物运输和代谢以及转录功能的细菌类群。

关键词：后火低温大曲曲皮曲心高通量测序技术细菌多样性

基于Illumina Hiseq高通量测序分析酱香型白酒大曲曲皮和曲心的细菌群落差异

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中国酿造 2022年第2期41卷 48-52页

作者：莫祯妮邱树毅曾祥勇戴怡凤贵州大学酿酒与食品工程学院贵州贵阳550025 贵州大学贵州省发酵与生物制药重点实验室贵州贵阳550025

为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究。结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度... 详细信息

为探究酱香型白酒大曲曲皮和曲心细菌群落结构的差异,采用Illumina Hiseq高通量测序技术对某酱香型白酒大曲曲皮和曲心两个部位的细菌群落多样性及菌群结构进行研究。结果表明,曲皮样品中细菌群落的多样性高于曲心样品,但其物种丰富度低于曲心样品。曲皮和曲心样品中的细菌菌群归属于7个门、13个纲、19个目、29个科和55个属,共有优势细菌门为厚壁菌门(Firmicutes)、放线菌门(Actinobacteria),曲皮样品的特有优势细菌门为变形菌门(Proteobacteria);共有优势细菌属为枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)、芽孢杆菌属(Bacillus)、芽孢链菌属(Desmospora)、乳杆菌属(Lactobacillus)、糖多孢菌属(Saccharopolyspora),除Desmospora外,其他优势细菌属在曲皮和曲心中的含量差异较大。曲皮样品的特有优势细菌属为链霉菌属(Streptomyces)、鞘氨醇单胞菌属(Sphingo-monas)、片球菌属(Pediococcus);曲心样品的特有优势细菌属为火山渣芽孢杆菌属(Scopulibacillus)、葡萄球菌属(Staphylococcus)。

关键词：酱香型白酒大曲曲皮曲心高通量测序细菌多样性菌群结构差异分析

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泸型大曲曲皮和曲心质量差异分析

泸型大曲曲皮和曲心质量差异分析

作者：丁丽四川农业大学

学位级别：硕士

白酒既是我国传统特有发酵饮料,具有悠久的历史和独特的民族文化内涵,又是国民经济的重要产业之一。白酒酿造有“曲为酒骨”、“曲定酒型”的说法,以小麦等为原料制备的大曲对浓香型白酒的生产过程起着重要的作用,是酒体质量和产量的重... 详细信息

白酒既是我国传统特有发酵饮料,具有悠久的历史和独特的民族文化内涵,又是国民经济的重要产业之一。白酒酿造有“曲为酒骨”、“曲定酒型”的说法,以小麦等为原料制备的大曲对浓香型白酒的生产过程起着重要的作用,是酒体质量和产量的重要保障。大曲在发酵和后熟过程中,曲皮和曲心表现出不同的外观特征,生产实践中可通过曲皮和曲心的感官特征来判断大曲的质量,但对二者品质的差异和发酵后熟变化规律了解甚少。本研究基于泸型中高温大曲工艺,连续收集了从发酵到后熟的大曲样本,分析了大曲曲皮和曲心的主要理化指标、酶系、原料品质指标以及微生物群落演化规律,比较曲皮和曲心微生物群落遗传多样性变化和重要微生物属间的差异性。主要结果如下:1、通过对大曲发酵过程中,曲皮和曲心的理化指标的测定和分析,温度先升高后下降;水分、淀粉含量呈下降趋势,水分含量平均下降26%左右,淀粉含量从0天时的69.32%下降至第90天的18%左右;酸度含量先升后降低再升高,第90天时曲皮和曲心的酸度含量分别为0.058 mmol/g和0.148 mmol/g;氨基酸态氮和蛋白含量呈升高趋势,其中蛋白含量从0天时的12.56%上升至90天的14.10%;还原糖含量先降低后上升;曲心因为处于核心位置,温度、水分、氨基酸态氮、蛋白含量较高,其酸度含量是曲皮的近3倍,还原糖和淀粉含量则在曲皮中较高。2、通过对大曲发酵过程中,曲皮和曲心的酶系的测定和分析,液化酶活力先增加后降低,曲心的液化酶活力在第6天,达到较高值,为0.61U/g,而曲皮在第9天时有最高值,为1.45 U/g;曲心的糖化酶活力先增加后降低,第90天时为570U/g,而曲皮的糖化酶活力持续增加,从0天时的368U/g增加至第90天时的1058U/g;发酵酶活力呈先增加后降低又小幅增加再降低的趋势,曲皮的发酵酶活力最高2.25U/g(第6天),曲心发酵酶活力最高为2.18 U/g(第3天);酯化酶活力先增加后降低,在曲心中含量较高;在0-9天时,曲心的纤维素酶活力是高于曲皮的,曲皮纤维素酶活力先增加后小幅降低,而曲心则一直增加;在15-90天时,曲皮和曲心纤维素酶活力迅速上升后下降,曲皮(0.94 U/g)的纤维素酶活力高于曲心(0.48 U/g)。3、通过大曲发酵过程中,曲皮和曲心的原料品质指标的测定和分析,直、支链淀粉含量,A、B型淀粉粒的得率均呈现递减趋势,曲皮和曲心分别消耗了直链淀粉含量为6.63%和8.29%,曲心利用直链淀粉较多;在0-15天时支链淀粉含量先小幅度下降,在15-90天,迅速降低,曲皮能更多的利用支链淀粉;0-3天时,大部分淀粉颗粒结构完整,在6-90天可见淀粉颗粒表面逐渐变得粗糙不完整,淀粉粒在曲心中被破坏程度较大;在第9天时,检测不出谷蛋白条带,曲心中的谷蛋白浓度低于曲皮;游离氨基酸呈现增加趋势,并且曲心中的含量高于曲皮,在大曲中检测的17种游离氨基酸含量较高的前5种氨基酸排序为谷氨酸>脯氨酸>苯丙氨酸>丝氨酸>缬氨酸;曲皮中鼠李糖含量持续降低,曲心中先降低后增加;曲心中的阿拉伯糖含量先增加后下降,曲皮的阿拉伯糖含量持续增加;葡萄糖含量呈下降趋势,曲皮和曲心从0天时的5.32 mg/g分别降低了4.71mg/g和4.44mg/g(第6天);曲皮的木糖含量呈下降趋势,曲心的木糖含量先下降后略有增加;果糖含量先增加后降低;蔗糖含量呈增加趋势;在曲心中含量较高的为鼠李糖、阿拉伯糖、葡萄糖、木糖和蔗糖,而在曲皮中含量较高的为果糖;黄酮含量先上升后平缓下降,曲心的增加量是曲皮的5倍左右;纤维素含量先下降后上升,在曲心中较高。4、采用16S r DNA高通量测序技术对大曲曲皮和曲心发酵阶段细菌微生物群落结构进行解析,曲皮和曲心的群落结构和优势微生物是存在差异的,共检测到细菌13个门,267个属,曲皮中以乳杆菌属Lactobacillus、魏斯氏菌属Weissella、片球菌属Pediococcus、欧文氏菌属Erwinia和甲基杆菌属Methylobacterium为优势属;曲心中以芽孢杆菌属Bacillus、葡萄球菌属Staphylococcus、高温放线菌属Thermoactinomyces和双杆菌属Undibacterium为优势属。曲皮和曲心的细菌群落演替具有较高的相似性,并且细菌群落在曲心中较为丰富。5、采用ITS高通量测序技术对大曲曲皮和曲心发酵阶段真菌微生物群落结构进行解析,曲皮和曲心的群落结构和优势微生物是存在差异的,共检测到真菌4个门,71个属,其中曲皮中以生丝毕赤酵母属Hyphopichia、翘孢霉属Emericella、威克汉姆酵母属Wickerhaomyces、双足囊菌属Dipodascus、毕赤酵母属Pichia为优势属;曲心中以曲霉属Aspergillus、热子囊菌属Thermoacscus

关键词：泸型大曲曲皮曲心质量指标微生物群落

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不同部位后火低温大曲真菌群落结构比较分析

食品研究与开发 2023年第2期44卷 177-182页

作者：席啦孔祥聪倪慧刘忠军钟吉安蔡文超郭壮湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心湖北襄阳441053 襄阳市酿酒生物技术与应用企校联合创新中心湖北襄阳441053 清香型白酒生物技术襄阳市重点实验室湖北襄阳441053

该研究以真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮(P1.0... 详细信息

该研究以真菌内转录间隔区(internal transcribed spacer,ITS)为靶点,采用Illumina MiSeq高通量测序技术对后火低温大曲曲皮和曲心的真菌多样性进行分析。经α多样性发现,后火低温大曲曲心的真菌群落丰富度和多样性均显著高于曲皮(P曲皮和曲心样品间差异极显著(P曲皮中的优势真菌属为复膜孢酵母属(Saccharomycopsis,98.92%),而曲心中的优势真菌属为Saccharomycopsis(58.20%)和曲霉属(Aspergillus,40.97%)。在分类操作单元(operational taxonomic units,OTU)水平上,平均相对含量>1.0%的核心OTU仅2个,分别隶属于Saccharomycopsis(70.84%)和Aspergillus(17.91%)。经线性判别分析效应大小(linear discriminant analysis effect size,LEfSe)分析发现导致两者差异的主要菌群为Saccharomycopsis和Aspergillus等优势菌群。由此可见,后火低温大曲中主要的真菌类群为Saccharomycopsis和Aspergillus,且曲皮和曲心部位真菌群落结构存在差异,为后续制曲工艺的改良和华中地区酿酒微生物资源的挖掘提供一定的数据支撑。

关键词：高通量测序后火低温大曲曲皮曲心真菌多样性

不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

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中国酿造 2023年第7期42卷 160-166页

作者：吴正坤刘蒲临杨团元缪礼鸿廖卫芳武汉轻工大学生物与制药工程学院湖北武汉430023 湖北白云边酒业股份有限公司湖北松滋434200

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽... 详细信息

以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces),曲心中优势微生物为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);贮存120 d时,芽孢杆菌属(Bacillus)、根毛霉属(Rhizomucor)在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的变化与大曲中水分呈正相关。

关键词：高温大曲贮存微生物群落结构理化指标曲皮曲心