舍得酒冬曲培菌期曲皮与曲芯指标差异性探究
Study on the Difference of Indices Between the Surface Layer and the Core of Daqu Billet during Microorganism Culture Periods in Winter of Shede Wine作者机构：舍得酒业股份有限公司四川射洪629209
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2022年第49卷第2期
页 面：64-68页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：在冬季曲入室培菌至出室贮存期间,将曲坯分割为曲皮和曲芯,并对整个培菌过程中曲皮和曲芯的常规理化指标包括液化力、糖化力、氨态氮等跟踪检测,同步检测挥发性风味物质含量的变化。结合培菌期温度变化趋势,探寻曲坯不同部位各项指标变化规律,为制曲工艺中的提质“降糖调控提供理论支撑。
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