不同贮存期高温大曲微生物群落演替与理化指标相关性分析

作     者：吴正坤 刘蒲临 杨团元 缪礼鸿 廖卫芳 WU Zhengkun;LIU Pulin;YANG Tuanyuan;MIAO Lihong;LIAO Weifang

作者机构：武汉轻工大学生物与制药工程学院湖北武汉430023 湖北白云边酒业股份有限公司湖北松滋434200 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2023年第42卷第7期

页      面：160-166页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：武汉轻工大学校企合作项目(whpu-2020-kj-009) 

主　　题：高温大曲 贮存 微生物群落结构 理化指标 曲皮 曲心 

摘      要：以不同贮存期的白酒高温大曲为研究对象,对其不同部位的微生物种群数量及其理化指标进行分析。结果表明,高温大曲经过120 d贮存后曲皮和曲心中的微生物总数均有显著增加,微生物群落结构亦有明显变化。贮存30 d时,曲皮中优势微生物为芽孢杆菌属(Bacillus)、不动杆菌属(Acinetobacter)、嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces),曲心中优势微生物为高温放线菌属(Thermoactinomyces)、芽孢杆菌属(Bacillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);贮存120 d时,芽孢杆菌属(Bacillus)、根毛霉属(Rhizomucor)在曲皮和曲心中均占优势。随着贮存时间进行,大曲还原糖含量逐渐增加,水分逐渐降低。大曲中不同部位微生物的变化与其理化性质存在对应关系。微小根毛霉(Rhizomucor pusillus)的变化与大曲中还原糖呈正相关,与水分呈负相关。芽孢杆菌属(Bacillus)、高温放线菌属(Thermoactinomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)的变化与大曲中水分呈正相关。