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中国烹饪 2018年第4期 106-109页

作者：叶卫蒋晖齐云峰

芝士是甜品中最常用到的材料，芝士有轻重区分，在实际运用中，原味芝士慕斯与复合味芝士慕斯的口味调整搭配也各有不同。

关键词：口味设计复合味甜品原味

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调味,菜肴成败的关键

饭店现代化 2001年第1期 40-41页

作者：熊庆荣

俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味鲜”。菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加热,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅要得到熟食,而且要得到可口美味、有营养价值的食物。另外,烹凋还可以改善食物... 详细信息

俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味鲜”。菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加热,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅要得到熟食,而且要得到可口美味、有营养价值的食物。另外,烹凋还可以改善食物的色泽和形状,如鱼片滑油后洁白,大虾熟后色红,改刀后的乌鱼可卷成麦穗形。因此,要达到这一目的,就必须熟练地掌握“调味”的技巧。而要掌握这一技巧,则必须了解调味、调料的性质,掌握各种调味方式和调料的使用时机。

关键词：调味品原料基本味呈味物质复合味五味调和营养价值加热过程调料调味法

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鲜味调料话文蛤

上海调味品 2004年第6期 12-13页

作者：钱桂华

一说起鲜味,人们就会很自然地想到用味精、鸡精、鸽精来增鲜。其实,也有人用烹饪原料本身来增鲜的,如:最早被厨师们奉为烹饪业祖师的彭祖(名铿)就曾用鱼和羊为原料同烹而增鲜,并从此创造了"鲜"字。说来也巧,笔者有幸与餐饮界同行在... 详细信息

一说起鲜味,人们就会很自然地想到用味精、鸡精、鸽精来增鲜。其实,也有人用烹饪原料本身来增鲜的,如:最早被厨师们奉为烹饪业祖师的彭祖(名铿)就曾用鱼和羊为原料同烹而增鲜,并从此创造了"鲜"字。说来也巧,笔者有幸与餐饮界同行在地产海鲜最为出名的如东品尝到了被誉为天下第一鲜的文蛤。食后颇感滑溜爽口,鲜美异常,是其它食物所不可匹比的。究其原因,文蛤的鲜味源于多种氨基酸和琥珀酸等复合味;是大自然恩赐给人类的鲜味调料。

关键词：鲜味文蛤调料烹饪原料烹饪业增鲜复合味味精氨基酸食物

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三步化解调味难

职业技术教育 1995年第1期16卷 31-31页

作者：朱信宁南京市三十五中学

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调味公式

饭店现代化 1998年第5期 42-42页

作者：张云甫

调味是有规律可循的。只要你了解了味的相加,味的相减,味的相乘,味的相除,知道了调料使用的相互作用和关系,你就会调出成千上万的味汁。再进行深入的研究和实验,你就能在调味王国里遨游,自由而无拘束,得心应手。

关键词：呈味物质混合使用调味品无拘束互作用味道调味料多种原料复合味辣椒

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谈烹饪调味之“甜辣味”

中国食品 2006年第9期 50-50页

作者：雷东天伦王朝饭店

“甜辣味”简单地讲,该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在... 详细信息

“甜辣味”简单地讲,该口味是“咸甜味”和“香辣味”二者的复合味。是甜味调料和辣味调料二者在烹饪过程中相互复合所体现的味,其在烹饪中具有一定的重要地位。作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中都有应用,在西餐调味中也有广泛的使用。其广泛用于各?（共1页)

关键词：香辣味调味烹饪辣味调料北方地区复合味豆制品甜味口味中餐

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新型健康咸味剂LONA Salt

食品安全导刊 2012年第4期 59-59页

作者：杨海军青岛兆丰农产有限公司

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的,人们常称咸味是＂百味之王＂,是调制各种复合味的基础。然而,具有咸味的并不只限于食盐（NaCI）一种,其他一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果... 详细信息

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中作用是举足轻重的,人们常称咸味是＂百味之王＂,是调制各种复合味的基础。然而,具有咸味的并不只限于食盐（NaCI）一种,其他一些化合物如氯化钾、氯化铵、溴化钠、溴化锂、碘化钠、碘化锂、苹果酸钠等也都具备咸味的性质,但这些化合物除了呈现咸味外,还多少带有其他异味,只有食盐的咸味最为纯正。

关键词：咸味健康化合物溴化钠基本味复合味氯化钾氯化铵

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川菜的调味

烹调知识 2009年第3期 55-55页

作者：梅华丽湖北

川莱是我国主要菜系之一，它最显著的特点是味别丰富，以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、... 详细信息

川莱是我国主要菜系之一，它最显著的特点是味别丰富，以味多、味广、味厚、味浓著称。经常运用的具有一定代表性的复合味有鱼香、蒜泥、红油、白油、怪味、椒麻、糊辣、麻辣、豆瓣、家常、姜汁、咸鲜、酸辣、糖醋、麻酱、荔枝、芥末、咸甜等二十余种味型。味型之多原因之一，正是蜀地得天独厚，物产富饶。时菜调味原料品种颇多，如闻名国内外的郫县豆瓣、自贡市的井盐、内江的白糖、蜜饯、保宁醋、叙府芽莱、资中冬莱、涪陵榨菜、潼川豆豉、富林花椒、唐场豆腐乳，金堂及仁寿韵干红辣椒、四川泡菜等都是川莱的调味佳品。

关键词：调味郫县豆瓣原料品种涪陵榨菜干红辣椒四川泡菜复合味国内外

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熘菜的制作要领

中国烹饪 2004年第10期 66-66页

作者：王宏玺

原料用某一种基本烹调方法加热成熟后包裹上或浇淋上即时调制而成较多的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成莱口味特殊，往往是三四种以上的复合味，熘莱卤汁较多，主要是为了突出熘莱的复合味。... 详细信息

原料用某一种基本烹调方法加热成熟后包裹上或浇淋上即时调制而成较多的卤汁的方法称为熘。所用基本烹调方法和加热成熟措施有炸、蒸、煮、滑油，成莱口味特殊，往往是三四种以上的复合味，熘莱卤汁较多，主要是为了突出熘莱的复合味。炸本身没有卤汁，蒸、煮莱以成鲜味为主；滑油炒菜虽有众多的口味，但都没有较宽的卤汁，有鲜嫩感却没有滑感。因此，可以说熘莱是某些基本烹调方法的扩展。应用于熘的烹调方法及其主要加热成熟措施，有炸熘、蒸煮熘、滑(油)熘等几种。

关键词：卤汁复合味熘菜烹调方法鲜味口味炒菜要领油炒成熟

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说到做到圣旨骨酥鱼免费回馈新老读者

科技创业月刊（财富版） 2009年第3期 63-63页

作者：陆余晖

中国人爱吃、会吃，素有“烹饪王国”之誉，举世闻名，在源远流长的中华饮食文化宝库中，“圣旨骨酥鱼”更是其中开得最为璀灿艳丽的一枝奇葩。圣旨骨酥鱼不仅“形”绝：看起来鱼形完整，吃起来骨酥刺烂；“味”也绝：由具有7500年历史... 详细信息

中国人爱吃、会吃，素有“烹饪王国”之誉，举世闻名，在源远流长的中华饮食文化宝库中，“圣旨骨酥鱼”更是其中开得最为璀灿艳丽的一枝奇葩。圣旨骨酥鱼不仅“形”绝：看起来鱼形完整，吃起来骨酥刺烂；“味”也绝：由具有7500年历史的磁州窑专用砂锅、独家“料窨”工艺和千年神秘配方三者相辅相成做出的“神秘复合味”，长吃能形成味觉依赖，被誉为“千年经典，华夏一绝”。“食不厌精，脍不厌细”，凡品尝过圣旨骨酥鱼者，无不对其赞不绝口，推崇备至。“圣旨骨酥鱼”自2005年推向市场以后，就在全国掀起了火热的加盟狂潮，凡加盟学员更是大赚特赚。

关键词：鱼读者回馈免费中华饮食文化中国人磁州窑复合味