调味,菜肴成败的关键
出 版 物：《饭店现代化》 (Hotel Modernization)
年 卷 期：2001年第1期
页 面：40-41页
学科分类：12[管理学] 120202[管理学-企业管理（含：财务管理、市场营销、人力资源管理）] 0202[经济学-应用经济学] 02[经济学] 1202[管理学-工商管理] 020205[经济学-产业经济学]
主 题：调味品 原料 基本味 呈味物质 复合味 五味调和 营养价值 加热过程 调料 调味法
摘 要：俗话说:“一人巧做千人食,五味调和百味鲜。菜肴味道的形成,一在于烹,二在于调。烹,是将原料加热,其主要目的是让原料由生变熟。而烹制菜肴的目的,不仅仅要得到熟食,而且要得到可口美味、有营养价值的食物。另外,烹凋还可以改善食物的色泽和形状,如鱼片滑油后洁白,大虾熟后色红,改刀后的乌鱼可卷成麦穗形。因此,要达到这一目的,就必须熟练地掌握“调味的技巧。而要掌握这一技巧,则必须了解调味、调料的性质,掌握各种调味方式和调料的使用时机。
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