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啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚的降解和罗布麻酚与香草醛的形成

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啤酒科技 2010年第7期 61-65页

作者：袁冬华【编译】蔡国林【编译】陆健【编译】江南大学生物工程学院 214122

研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚（4VG）的降解，并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中，通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物，二者总共占4VG减少量的85％，且只... 详细信息

研究了啤酒老化过程中4-乙烯基愈创木酚（4VG）的降解，并鉴定了4VG的降解产物。在强制老化后的啤酒模拟溶液和自然老化的啤酒中，通过GC-MS和HPLC—ECD分析技术鉴定了香草醛和罗布麻酚这两种化合物，二者总共占4VG减少量的85％，且只有当瓶子顶部空间存在大量氧气时才能检测到香草醛。罗布麻酚[4-（1-羟乙基）-2-甲氧基苯酚】被证明是4VG主要的降解产物，并且它的形成与啤酒pH值密切相关。由于罗布麻酚和香草醛都有明显的类似香草的香味，所以啤酒老化过程中4VG的减少可能表明啤酒的风味由新鲜特种啤酒类似丁香的风味转变成了老化特种啤酒更甜、更类似香草的风味。

关键词： 4-乙烯基愈创木酚啤酒老化酚风味罗布麻酚香草醛

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啤酒老化味的成因及预防

江苏食品与发酵 1992年第2期 14-16页

作者：王志坚河北省邯郸市啤酒厂

啤酒的风味稳定性主要取决于瓶装啤酒的质量。而成品酒在贮存期间,由于受到外部环境条件的影响,内在质量不断发生变化。最突出是风味物质的变化,使啤酒风味变差,产品质量受到很大影响,企业声誉受损。其中最为人敏感的是老化味,饮后给人... 详细信息

啤酒的风味稳定性主要取决于瓶装啤酒的质量。而成品酒在贮存期间,由于受到外部环境条件的影响,内在质量不断发生变化。最突出是风味物质的变化,使啤酒风味变差,产品质量受到很大影响,企业声誉受损。其中最为人敏感的是老化味,饮后给人以粗涩的,很不愉快的感觉。因而,防止啤酒老化,延长啤酒保鲜期,成为很多啤酒厂家企图攻克的课题。

关键词：啤酒老化啤酒风味稳定性老化味风味物质瓶装啤酒保鲜期啤酒厂化合物贮存期多酚物质

HPLC方法测定5-HMF含量及对啤酒老化评价的研究

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啤酒科技 2011年第11期 32-33,38页

作者：郑昕张彦青深圳第二高级技工学校 518049 中国食品发酵工业研究院 100027

5-羟甲基糠醛（5-HMF）是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法，应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定，重复性以及回收... 详细信息

5-羟甲基糠醛（5-HMF）是啤酒风味老化的指示性组分之一。啤酒老化程度的感官评价与啤酒储存过程中5-HMF的含量变化存在着对应的关系。本文研究开发了检测5-HMF的HPLC方法，应用简单的流动相对啤酒中5-HMF含量进行测定，重复性以及回收率结果良好。本文还对啤酒生产过程及成品酒储藏过程中的5-HMF含量变化进行了跟踪，结合感官品评，形成了对啤酒老化程度的综合评价。

关键词： 5-HMF 啤酒老化感官评价 C方法 HPL 测定 5-羟甲基糠醛老化程度

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现代啤酒老化与风味稳定研究思路与实验方法

中外酒业 2000年第11期 26-30页

作者：林智平北京燕京啤酒股份有限公司 101300

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤... 详细信息

对于啤酒酿造者来说包装后的啤酒货架寿命是一个至关重要的问题。在储藏过程中,啤酒的质量是逐渐降低的,如产品的老化风味、浑浊的形成与褐变的发生。其中,啤酒自包装后的风味老化很长时间以来就为啤酒酿造者所关心。然而,到目前为止啤酒的老化与风味稳定的机理尚未完全清楚。其中的一个原因就是啤酒风味与口味变化很难用化

关键词：啤酒老化鲜啤酒 DPPH 还原力啤酒风味稳定性风味

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麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响

啤酒科技 2007年第12期 73-77页

作者：靳纪培刘景（摘译）李崎（校对）江南大学工业生物技术教育部重点实验室 214122

氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直... 详细信息

氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。

关键词：麦汁通风酵母预吸氧啤酒老化氧风味稳定性

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脂肪氧化酶活性对啤酒老化风味影响的研究