麦汁通风和酵母预吸氧对啤酒老化反应的影响
作者机构：江南大学工业生物技术教育部重点实验室214122
出 版 物：《啤酒科技》 (Beer Science and Technology)
年 卷 期：2007年第12期
页 面：73-77页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：氧对啤酒老化过程的影响是至关重要的。因此，引起麦汁氧化的麦汁通风对啤酒老化也有影响。啤酒老化可以通过GC-MS和感官品评来分析。自然和强制老化啤酒的GC-MS分析表明这两种方法没有明显差异。自然麦汁通风（8mg/L）条件下不容易直接检测啤酒的风味稳定性。这可能是由于低温下麦汁和氧气接触时间较短所造成的。
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