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多酚对平欧榛仁分离蛋白凝胶特性及体外消化特性的影响

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食品科学技术学报 2023年第4期41卷 38-53页

作者：张雯赵玉红东北林业大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150040 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室黑龙江哈尔滨150040

多酚与蛋白质结合能够影响蛋白质凝胶特性,进而影响食品的质地。以平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)为原料,将茶多酚(tea polyphenol,TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸(gallic a... 详细信息

多酚与蛋白质结合能够影响蛋白质凝胶特性,进而影响食品的质地。以平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)为原料,将茶多酚(tea polyphenol,TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸(gallic acid,GA)等3种多酚分别与HPI结合,探讨3种多酚对HPI结构性质、凝胶特性、凝胶结构性质、蛋白质消化率及消化产物抗氧化性的影响。结果表明,3种多酚均可促进HPI结构展开,通过疏水相互作用和氢键与HPI结合。TP、EGCG、GA的加入使HPI凝胶硬度分别提高了47.77%、59.87%、10.76%(P凝胶持水性分别提高了37.20%、39.74%、28.17%(P凝胶、HPI-TP凝胶、HPI-GA凝胶相比,扫描电镜观察结果显示,HPI-EGCG凝胶微观结构更为致密;凝胶流变学特性分析结果显示,HPI-EGCG储能模量更高;傅里叶变换红外光谱显示,HPI-EGCG凝胶氢键作用更强、β-折叠含量更高,凝胶硬度和持水性更好。凝胶分子间作用力分析结果显示,氢键和二硫键是维持HPI-TP凝胶和HPI-EGCG凝胶的主要作用力,疏水相互作用和二硫键是维持HPI-GA凝胶的主要作用力。与HPI凝胶、HPI-TP凝胶、HPI-GA凝胶相比,HPI-EGCG凝胶中游离巯基含量更低、二硫键含量更高,凝胶结构更稳定。经体外消化后,TP、EGCG使HPI凝胶蛋白质消化率降低,GA使HPI凝胶蛋白质消化率增加(P凝胶中,HPI-EGCG凝胶消化产物抗氧化性更强(P凝胶特性并保留其抗氧化性,其中HPI-EGCG凝胶具有较佳的凝胶特性和消化产物抗氧化性。希望研究结果可为新型平欧榛仁分离蛋白凝胶产品的开发和利用提供理论依据。

关键词：平欧榛子榛仁分离蛋白多酚凝胶特性消化特性

高压处理大豆分离蛋白水解物对羊肉糜凝胶特性及贮藏期氧化稳定性的影响

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食品科学技术学报 2022年第5期40卷 160-170页

作者：刁小琴孙薇婷徐筱君李曦杨畅刘登勇关海宁刘俊红刘洋罗丹渤海大学食品科学与工程学院/生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心/辽宁省食品安全重点实验室辽宁锦州121013

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构... 详细信息

为研究添加不同高压处理(0.1、100、200、300 MPa)的大豆分离蛋白水解物(soy protein isolate hydrolysate,SPIH)对羊肉糜凝胶特性及贮藏期间氧化稳定性的影响,以未添加水解物的羊肉糜为对照组,测定了羊肉糜的质构、流变特性和微观结构,同时检测了在4℃贮藏8 d的过程中,羊肉糜的色差、酸价、硫代巴比妥酸值、羰基及总巯基含量。结果表明:与对照组相比,添加不同高压处理的SPIH的羊肉糜硬度、弹性及回复性显著提高(P凝胶特性及提高贮藏期间氧化稳定性。

关键词：高压处理大豆分离蛋白水解物羊肉糜凝胶特性氧化稳定性

EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响

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中国食品学报 2022年第3期22卷 18-26页

作者：曹艳芸林金瓯韩剑众浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310018

研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结... 详细信息

研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响。采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度,通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力,采用扫描电镜观察凝胶结构,综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响。结果表明:加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小,乳液液滴间静电斥力增大,液滴分布更均匀;使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀,凝胶切面更加平滑且致密,凝胶强度增强。总体上,EGCG浓度越高,影响程度越大。当EGCG浓度为26.6μmol多酚/g蛋白质时,乳液的平均粒径最小,约385 nm;乳液液滴间静电斥力最大,乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强,凝胶强度增强92.6%。

关键词：乳清蛋白 EGCG 乳液冷凝胶凝胶特性

脂肪酸不饱和度对带鱼肌球蛋白凝胶特性的影响

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食品工业科技 2023年第8期44卷 78-84页

作者：米红波李雅玲李政翰仪淑敏励建荣王明丽郭晓华周小敏于建洋渤海大学食品科学与工程学院国家鱼糜及鱼糜制品加工技术研发分中心生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心辽宁锦州121013 海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心大连工业大学辽宁大连116034 蓬莱京鲁渔业有限公司山东烟台265600 山东美佳集团有限公司山东日照276800 浙江兴业集团有限公司浙江舟山316120 泰祥集团-荣成泰祥食品股份有限公司农业部冷冻调理海洋食品加工重点实验室山东威海264309

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸)后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律。结果表明... 详细信息

为了研究脂肪酸不饱和度对肌球蛋白凝胶特性的影响,分析了添加四种不同饱和度的脂肪酸(硬脂酸、油酸、亚油酸和α-亚麻酸)后,带鱼肌球蛋白凝胶强度、持水性、化学作用力、流变特性、凝胶电泳、蛋白质二级结构等指标的变化规律。结果表明,肌球蛋白的凝胶强度和持水性会随着脂肪酸不饱和度的增加,呈先升高后降低的趋势,其中肌球蛋白-亚油酸复合体系的凝胶强度和持水性最高,与对照组相比分别提高了59.73%和15.73%。流变和电泳图谱结果显示,添加脂肪酸后肌球蛋白的储能模量(G’)和耗能模量(G’’)均高于对照组,且随着脂肪酸不饱和度的增加呈先增加后降低的趋势,并在肌球蛋白-亚油酸组达到最大值,而蛋白组成无显著性变化。红外光谱结果显示,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白分子骨架没有明显影响,但硬脂酸、油酸和亚油酸会促使肌球蛋白构象朝不规则方向转变。综上,脂肪酸不饱和度对肌球蛋白的凝胶特性具有显著性影响,其中亚油酸改善带鱼肌球蛋白凝胶性能的效果最好。

关键词：脂肪酸肌球蛋白凝胶特性蛋白结构亚油酸

玉米麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺优化及其凝胶特性研究

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食品工业科技 2023年第15期44卷 166-174页

作者：肖宇张涛陈爱君续晓琪李莎孙桂莲李克文徐虹南京工业大学食品与轻工学院江苏南京211816 南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心江苏南京210023 保龄宝生物科技有限公司山东德州251200

为进一步挖掘玉米麸皮的附加价值、提升阿拉伯木聚糖(AX)的加工及应用,本研究以此为原料,采用碱法制备对其提取工艺进行优化,并探究其凝胶特性。以玉米深加工副产物麸皮为原料,采用Ba(OH)_(2)提取AX,以料液比、提取温度、提取时间构建... 详细信息

为进一步挖掘玉米麸皮的附加价值、提升阿拉伯木聚糖(AX)的加工及应用,本研究以此为原料,采用碱法制备对其提取工艺进行优化,并探究其凝胶特性。以玉米深加工副产物麸皮为原料,采用Ba(OH)_(2)提取AX,以料液比、提取温度、提取时间构建三因素三水平的响应面优化实验,并对优化后的多糖进行单糖组成、分子量、阿魏酸含量等结构表征。在此基础上,利用漆酶氧化交联AX,探究AX凝胶的形成条件、凝胶结构及热稳定性等参数。结果表明,优化后AX提取条件为料液比1:44(g:mL)、提取温度69℃、提取时间6.3 h,得率为23.07%±1.15%。制备得到的AX主要由阿拉伯糖和木糖组成,Ara/Xyl为2.28±0.11,重均分子量为265±6.68 kDa,阿魏酸含量为9.6±0.32 mg/100 g。AX经漆酶氧化交联后在pH2.0条件下可形成稳定的凝胶结构,扫描电镜观察微观结构为致密的多孔凝胶结构且具有良好的热稳定性。本研究制备的阿拉伯木聚糖及其凝胶具有良好的理化特性,在改善食品的质构品质、功能因子的包埋和控制释放等方面具有一定的应用潜力。本文为玉米加工副产物的深加工及阿拉伯木聚糖在食品工业中的应用提供理论基础。

关键词：玉米麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺优化结构分析凝胶特性

羟丙基木薯淀粉对南极磷虾混合虾糜3D打印特性及凝胶特性的影响

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食品与发酵工业 2022年第21期48卷 180-187页

作者：刘莹傅宝尚姜鹏飞刘欣于波董秀萍尚珊祁立波大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000

为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质... 详细信息

为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质、化学作用力、蛋白质二级结构及微观组织结构的影响。结果表明,所有羟丙基木薯淀粉添加量组别均可以显著提高混合虾糜的3D打印特性、弹性模量、凝胶持水力和不易流动水含量。淀粉添加量在0.5%时,虾糜凝胶强度和弹性比对照组显著增大(P凝胶强度呈下降趋势。化学作用力结果表明,少量的淀粉能够促进混合虾糜凝胶体系疏水相互作用和二硫键的形成,诱导蛋白质二级结构α-螺旋向β-折叠结构转变。扫描电镜结果表明,添加0.5%的淀粉虾糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更均匀。综上,低添加量的羟丙基木薯淀粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。

关键词：羟丙基木薯淀粉南极磷虾混合虾糜凝胶特性 3D打印化学作用力

高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

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食品科学 2023年

作者：刘欣姜鹏飞傅宝尚祁立波杨晶琦尚珊大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心赣州市全标生物科技有限公司

为提高竹笋膳食纤维（Bamboo Shoot Dietary Fiber， BSDF）的利用率，采用高压均质方法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa）对BSDF的水合性质和结晶度的影响及其对虾糜热诱导凝胶强度、持水力... 详细信息

为提高竹笋膳食纤维（Bamboo Shoot Dietary Fiber， BSDF）的利用率，采用高压均质方法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa）对BSDF的水合性质和结晶度的影响及其对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力强度呈正相关（P＜0.05），但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合，使吸水溶胀性降低；X射线衍射光谱和扫描电镜结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低，纤维束状结构被破坏，呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF，添加30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了9.12%、15.16%、28.76%和28.49%；持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶红外光谱分析表明，50 MPa和60 MPa BSDF虾糜凝胶的β-折叠的含量为34.69%和34.46%（对照组31.88%），虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力结果表明，改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜优于其他组别。扫描电镜结果表明，60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上，高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度，显著提高虾糜的凝胶特性；为提高BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。

关键词：竹笋膳食纤维高压均质凝胶特性化学作用力蛋白质二级结构微观结构

阿魏酸对·OH诱导的肌原纤维蛋白氧化及凝胶特性的影响

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食品工业科技 2023年第4期44卷 32-40页

作者：常海军伯朝英周文斌吴丽吕佳珂重庆工商大学环境与资源学院重庆市特色农产品加工储运工程技术研究中心重庆400067

为了探究阿魏酸(FA)对·OH诱导的肌原纤维蛋白(MPs)氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平(0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质)阿魏... 详细信息

为了探究阿魏酸(FA)对·OH诱导的肌原纤维蛋白(MPs)氧化及凝胶特性的影响,以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,利用Fenton氧化体系模拟实际肉品氧化环境,建立MPs-Fenton氧化体系,研究添加不同浓度水平(0、0.01、0.25、0.50 mg/g蛋白质)阿魏酸对猪肉MPs氧化及其凝胶特性的影响。结果表明:FA可以显著降低MPs羰基含量(P凝胶强度显著降低(P凝胶弹性增强,当添加0.01 mg/g FA时弹性最强,之后随FA浓度的增加而降低,添加高浓度FA可使凝胶蒸煮损失增大,水分损失越多,保水性变差,氧化会导致MPs结构变化,形成较弱的凝胶网络结构。添加适量FA可以抑制MPs氧化及改善凝胶品质,高浓度的FA会影响蛋白成胶能力和凝胶品质。

关键词：阿魏酸肌原纤维蛋白氧化凝胶特性

白鲢鱼鳞抗冻多肽的制备及对冻融鱼糜凝胶特性的改善作用

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食品工业科技 2023年第1期44卷 242-252页

作者：李晓贞陈旭杨傅佳黄丹黄建联刘永乐汪少芸福州大学生物科学与工程学院福建福州350108 福州海洋研究院食品研发中心福建福州350108 福建省冷冻调理水产品加工重点实验室福建厦门361022 安井食品集团股份有限公司福建厦门361022 长沙理工大学食品与生物工程学院湖南长沙410114

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳... 详细信息

本研究以白鲢鱼鳞为原料,通过生物酶解制备白鲢鱼鳞抗冻多肽(ScAFPs)。以嗜热链球菌冻融存活率为主要指标,以水解度为辅助指标,通过单因素实验及响应面试验优化,得到ScAFPs最佳酶解制备工艺;同时进行ScAFPs的基本性质及其对鱼糜凝胶稳定性影响的研究。结果表明,选用的酶制剂为胰蛋白酶、底物浓度5.0%、酶底比3.8%、酶解温度37℃、酶解时间3.5 h,此条件下制备的ScAFPs对嗜热链球菌冷冻存活率为82.19%±1.03%,水解度为7.54%±0.43%。ScAFPs相对分子量主要集中于180~3000 Da之间,等电点在4.2左右,且具有极强的亲水性和较好的热稳定性,能有效降低体系冰晶含量。ScAFPs对冻融鱼糜的凝胶特性的影响结果表明,经过5次冻融循环后,ScAFPs处理组鱼糜凝胶白度、硬度、咀嚼性、凝胶强度等指标下降幅度均显著(P凝胶制品的应用奠定理论基础。

关键词：白鲢鱼鳞抗冻多肽鱼糜冻融循环凝胶特性