EGCG修饰对乳清蛋白乳液冷凝胶特性的影响

作     者：曹艳芸 林金瓯 韩剑众 Cao Yanyun;Lin Jinou;Han Jianzhong

作者机构：浙江工商大学食品与生物工程学院杭州310018 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2022年第22卷第3期

页      面：18-26页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：浙江省自然科学基金探索项目(LQ20C200003)。 

主　　题：乳清蛋白 EGCG 乳液 冷凝胶 凝胶特性 

摘      要：研究不同浓度表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG;2.7,13.3,26.6μmol多酚/g蛋白质)对乳清蛋白乳液冷凝胶微观结构及凝胶特性的影响。采用动态光散射和凯氏定氮法测定乳液的粒径、带电性质和界面蛋白吸附量,激光共聚焦显微镜观察乳液微观结构,分析EGCG对蛋白乳液微观结构和特性的影响。采用质构仪单轴压缩法测定凝胶强度,通过凝胶在4种溶液中溶解度的差异分析支撑凝胶的作用力,采用扫描电镜观察凝胶结构,综合分析EGCG对乳液冷凝胶特性的影响。结果表明:加入EGCG使蛋白乳液的粒径减小,乳液液滴间静电斥力增大,液滴分布更均匀;使得乳清蛋白乳液冷凝胶中孔隙增多、变小且分布更均匀,凝胶切面更加平滑且致密,凝胶强度增强。总体上,EGCG浓度越高,影响程度越大。当EGCG浓度为26.6μmol多酚/g蛋白质时,乳液的平均粒径最小,约385 nm;乳液液滴间静电斥力最大,乳液凝胶中疏水作用力、静电作用力最强,凝胶强度增强92.6%。