高压均质化改性竹笋膳食纤维对虾糜凝胶特性及化学作用力的影响

作     者：刘欣 姜鹏飞 傅宝尚 祁立波 杨晶琦 尚珊 

作者机构：大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心 赣州市全标生物科技有限公司 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2023年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金（32022067） 辽宁省农业重大专项（2020JH1/10200001） 

主　　题：竹笋膳食纤维 高压均质 凝胶特性 化学作用力 蛋白质二级结构 微观结构 

摘      要：为提高竹笋膳食纤维（Bamboo Shoot Dietary Fiber， BSDF）的利用率，采用高压均质方法对其进行改性处理，探究不同高压均质条件（30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa）对BSDF的水合性质和结晶度的影响及其对虾糜热诱导凝胶强度、持水力、蛋白质二级结构、化学作用力及微观结构的影响。结果显示BSDF的持水力、持油力和膨胀力与压力强度呈正相关（P0.05），但纤维颗粒粒径过小也会影响其与亲水基团等的结合，使吸水溶胀性降低；X射线衍射光谱和扫描电镜结果表明改性后的BSDF结晶度显著降低，纤维束状结构被破坏，呈现疏松多孔的结构。相比未改性BSDF，添加30 MPa、40 MPa、50 MPa和60 MPa BSDF的虾糜凝胶强度分别提高了9.12%、15.16%、28.76%和28.49%；持水力分别增加了3.48%、5.74%、13.04%和12.70%。傅里叶红外光谱分析表明，50 MPa和60 MPa BSDF虾糜凝胶的β-折叠的含量为34.69%和34.46%（对照组31.88%），虾糜凝胶蛋白质二级结构更加稳定。化学作用力结果表明，改性BSDF促进了虾糜凝胶的疏水相互作用和二硫键的形成，其中添加50 MPa和60 MPa BSDF虾糜优于其他组别。扫描电镜结果表明，60 MPa组虾糜凝胶具有更加均匀致密的三维网络结构。综上，高压均质处理可提高BSDF的水合性质并降低其结晶度，显著提高虾糜的凝胶特性；为提高BSDF在虾糜凝胶体系中的应用提供理论基础。