羟丙基木薯淀粉对南极磷虾混合虾糜3D打印特性及凝胶特性的影响

作     者：刘莹 傅宝尚 姜鹏飞 刘欣 于波 董秀萍 尚珊 祁立波 LIU Ying;FU Baoshang;JIANG Pengfei;LIU Xin;YU Bo;DONG Xiuping;SHANG Shan;QI Libo

作者机构：大连工业大学食品学院国家海洋食品工程技术研究中心辽宁大连116034 辽渔集团有限公司辽宁大连116000 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2022年第48卷第21期

页      面：180-187页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0802[工学-机械工程] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 080201[工学-机械制造及其自动化] 

基　　金：辽宁省农业重大专项(2020 JH1/10200002)。 

主　　题：羟丙基木薯淀粉 南极磷虾 混合虾糜 凝胶特性 3D打印 化学作用力 

摘      要：为了提高南极磷虾糜的凝胶特性和产品品质,以未漂洗的南极磷虾和南美白对虾为原料,分别在混合虾糜体系中添加0%、0.5%、1%、2%、4%(质量分数)的羟丙基木薯淀粉,研究不同淀粉添加量对混合虾糜3D打印特性、凝胶强度、持水力、流变学性质、化学作用力、蛋白质二级结构及微观组织结构的影响。结果表明,所有羟丙基木薯淀粉添加量组别均可以显著提高混合虾糜的3D打印特性、弹性模量、凝胶持水力和不易流动水含量。淀粉添加量在0.5%时,虾糜凝胶强度和弹性比对照组显著增大(P0.05),当添加量为2%和4%时,凝胶强度呈下降趋势。化学作用力结果表明,少量的淀粉能够促进混合虾糜凝胶体系疏水相互作用和二硫键的形成,诱导蛋白质二级结构α-螺旋向β-折叠结构转变。扫描电镜结果表明,添加0.5%的淀粉虾糜凝胶的网络结构更为致密,孔洞更均匀。综上,低添加量的羟丙基木薯淀粉能够提高南极磷虾混合虾糜的凝胶特性,研究结果可为提升南极磷虾糜及其制品的品质提供理论依据。