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羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响

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中国粮油学报 2021年第4期36卷 59-64页

作者：代任任李文钊刘亚平闫文芳曾琦琦阮美娟张荣克天津科技大学食品科学与工程学院天津300450

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。... 详细信息

为研究羟丙基木薯淀粉对糯米混粉特性及年糕品质的影响,将羟丙基木薯淀粉分别以添加量为0%、3%、6%、9%、12%加入到糯米粉中配制混合粉,对其混合粉糊化特性、动态流变学特性、微观结构进行分析,同时考察对年糕质构特性和感官品质影响。结果表明,随着添加量的增加,混合粉峰值黏度、最低黏度、最终黏度和回生值均不断下降;混合粉面糊的弹性模量G′和黏性模量G″均呈现上升的趋势;年糕质地变硬,但冷藏期硬度增强幅度逐渐减弱;年糕的感官评分先增大后减小,羟丙基木薯淀粉添加量为9%时年糕的感官评分最高。

关键词：羟丙基木薯淀粉糯米粉质地年糕

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羟丙基木薯淀粉流变特性的研究

食品科学 2012年第17期33卷 73-77页

作者：胡珊珊王颉孙剑锋王娜赵松河北农业大学食品科技学院河北保定071001

利用C-LTD80 RheolabQC流变仪,研究了不同质量浓度、温度、加热时间和pH值条件下羟丙基木薯淀粉糊的流变性。结果表明:羟丙基木薯淀粉糊是假塑性非牛顿流体,流变特性服从Herschel-Bulkley模型。随着质量浓度增大,非牛顿性增强,黏稠系数... 详细信息

利用C-LTD80 RheolabQC流变仪,研究了不同质量浓度、温度、加热时间和pH值条件下羟丙基木薯淀粉糊的流变性。结果表明:羟丙基木薯淀粉糊是假塑性非牛顿流体,流变特性服从Herschel-Bulkley模型。随着质量浓度增大,非牛顿性增强,黏稠系数k增大;随着温度升高,非牛顿性减弱,黏稠系数k减小;随着加热时间延长,非牛顿性呈现先增强后趋于平稳的趋势,黏稠系数k先增大后减小;在pH2.5～11.5范围内,非牛顿性呈现先增强后减弱的趋势,黏稠系数k先增大后减小。

关键词：羟丙基木薯淀粉流变性 Herschel—Bulkley模型

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羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸水分特性的影响

中国食品添加剂 2016年第4期27卷 122-126页

作者：孔刘娟梁艳檀琮萍崔波齐鲁工业大学济南250353

在鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉,以不添加淀粉和添加木薯原淀粉为对照和对比,用真空烘干法、核磁共振和差示扫描量热为研究方法,研究羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸中水分特性的影响。结果表明,淀粉糊化膨胀后填充到鱼丸肌原纤维蛋白网格中,有... 详细信息

在鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉,以不添加淀粉和添加木薯原淀粉为对照和对比,用真空烘干法、核磁共振和差示扫描量热为研究方法,研究羟丙基木薯淀粉对冷冻鱼丸中水分特性的影响。结果表明,淀粉糊化膨胀后填充到鱼丸肌原纤维蛋白网格中,有利于束缚鱼丸中的结合水和束缚水,降低水分的移动性,同时提高了鱼丸的总水分含量,而减少了冻融过程的水分损失。羟丙基淀粉分子中羟丙基基团的引入会阻止其本身的联接,同时增强淀粉分子无定型区的吸水能力,进而增强淀粉颗粒的水合作用和膨胀度,因此相对于添加原淀粉,添加羟丙基木薯淀粉的鱼丸有更好的保水性和束缚性。此外,差示扫描量热表明,鱼丸中添加羟丙基木薯淀粉有利于冷冻时冰晶的分布均匀和细小,减少低温给鱼丸带来的破坏作用和鱼丸解冻后汁液的流失。

关键词：鱼丸羟丙基木薯淀粉核磁共振差示扫描量热

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羟丙基木薯淀粉在鱼丸中应用的研究

羟丙基木薯淀粉在鱼丸中应用的研究

作者：张静静齐鲁工业大学

学位级别：硕士

鱼丸是一种速冻食品，在长期贮存的过程中稳定性较差，容易发生脱水收缩现象，造成鱼丸变硬干裂，降低鱼丸的食用品质。变性淀粉（羟丙基木薯淀粉）的加入能够有效的改善鱼丸的质构、持水性和冻融稳定性等性质，具体作用机理尚不清楚。... 详细信息

鱼丸是一种速冻食品，在长期贮存的过程中稳定性较差，容易发生脱水收缩现象，造成鱼丸变硬干裂，降低鱼丸的食用品质。变性淀粉（羟丙基木薯淀粉）的加入能够有效的改善鱼丸的质构、持水性和冻融稳定性等性质，具体作用机理尚不清楚。本课题的主要目标就是研究羟丙基木薯淀粉在鱼丸中以何种方式发挥稳定作用。为实现这一目标，我们首先根据正交实验法制备出变性淀粉，选取冻融稳定性最好的羟丙基木薯淀粉，然后对其理化性质进行了测定，并制备了三种鱼丸样品，分别为未添加淀粉的鱼丸，添加15%木薯原淀粉的鱼丸，添加15%羟丙基木薯淀粉的鱼丸，分别简称为样品1，样品2和样品3。对鱼丸样品的质构数据，水分含量，水分的活动和水分活性进行了测定;为观察鱼丸样品中主要成分蛋白网状结构的分布情况进行了荧光染色实验;并通过扫描电子显微镜对鱼丸的表面形态进行了观察;还通过测定蛋白的浓度研究了鱼丸体系中化学相互作用。首先对鱼丸未进行冻融跟经过多个冻融周期各阶段进行感官品评，结果显示，未经过冻融时，感评员对鱼丸样品3的好评最高，各样品的好感度虽然有差别，但是差别不大;经过的冻融周期越多，感评员对样品之间的好感度差别越大，对鱼丸样品3的好评最高。鱼丸的质构测试结合感官品评对鱼丸各质构指标确定了一定的标准。鱼丸的烘箱法测水分实验证明羟丙基木薯淀粉添加到鱼丸中，改善了鱼丸的总含水量并在外力作用（冻融或加热）时使水分损失降至最低，即增强了鱼丸样品的保水性和持水性。DSC测试表明，羟丙基木薯淀粉使鱼丸中水分子形成的冰晶颗粒较小，对鱼丸内部结构破坏较小，持水力较强。NMR测试证明样品3中各成分对水分的结合能力较强，水分子的活性较低，从而水分子能够稳定存在于鱼丸中保持鱼丸的口感。样品的荧光测试证明木薯原淀粉只能本身在鱼丸内发生作用;羟丙基木薯淀粉能够作用于蛋白的网状结构，使其承受力更强。鱼丸的扫描电子显微镜证明了羟丙基木薯淀粉使鱼丸内部形成的体系不互相粘连,而木薯原淀粉分布不均匀，形成粗糙的鱼丸内部体系。鱼丸的溶解度测试表明，羟丙基木薯淀粉降低了鱼丸中氢键和疏水相互作用，增强了二硫键。

关键词：鱼丸羟丙基木薯淀粉冻融稳定性微观结构作用机理

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不同添加物对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响

中国粮油学报 2012年第5期27卷 35-38页

作者：胡珊珊王颉孙剑锋刘亚琼牟建楼王娜河北农业大学食品科技学院保定071001

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数... 详细信息

淀粉糊流变特性是影响淀粉类食品加工品质的主要因素。利用流变仪测定了不同添加物质对羟丙基木薯淀粉流变特性的影响,结果表明:添加不同的物质均未改变羟丙基木薯淀粉糊的流体类型,各流变参数经Herschel-Bulkley模型进行拟合,拟合系数接近1。单甘酯、食盐、柠檬酸使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力不同程度降低,黏稠系数减小,流变特性指数增加;蔗糖酯、酪朊酸钠、黄原胶、CMC、瓜尔豆胶、蔗糖使羟丙基木薯淀粉糊的剪切应力明显提高,黏稠系数增加,流变特性指数减小。

关键词：羟丙基木薯淀粉流变特性 Herschel-Bulkley模型

复配变性淀粉对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响

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现代食品 2024年第1期30卷 40-44页

作者：李巧云丁辉钟歆粤武汉商学院食品科技学院湖北武汉430056

研究了羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响。结果表明,随着羟丙基木薯淀粉比例的提高,鱼丸凝胶强度先下降后升高,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时凝胶强度最高,高于玉米淀粉组;硬度、黏性、胶黏... 详细信息

研究了羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配对低钠荆楚风味草鱼鱼丸冻融稳定性的影响。结果表明,随着羟丙基木薯淀粉比例的提高,鱼丸凝胶强度先下降后升高,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时凝胶强度最高,高于玉米淀粉组;硬度、黏性、胶黏性、咀嚼性均先下降后上升,羟丙基木薯淀粉添加量为14%时最高,高于玉米淀粉组;弹性、回复性、凝聚性与玉米淀粉组差别不大。羟丙基木薯淀粉和乙酰化马铃薯淀粉复配使用,在一定程度上改善了鱼丸冻融稳定性,对鱼糜制品的改良有一定指导意义。

关键词：低钠鱼丸羟丙基木薯淀粉质构特性扫描电镜

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羟丙基木薯淀粉合成条件研究

化工技术与开发 2018年第5期47卷 4-7页

作者：苏俏俏李雪梅马华菊桂林理工大学南宁分校冶金与资源工程系广西南宁530001

以乙醇为溶剂、木薯淀粉为原料,合成高取代度的羟丙基木薯淀粉。用正交试验探讨了各反应因素对产品取代度的影响,确定了最佳制取条件。在反应时间20h、反应温度30℃不变的条件下,氢氧化钠用量0.4g、无水硫酸钠用量2 g、环氧丙烷用量22 ... 详细信息

以乙醇为溶剂、木薯淀粉为原料,合成高取代度的羟丙基木薯淀粉。用正交试验探讨了各反应因素对产品取代度的影响,确定了最佳制取条件。在反应时间20h、反应温度30℃不变的条件下,氢氧化钠用量0.4g、无水硫酸钠用量2 g、环氧丙烷用量22 m L、无水乙醇用量100 m L时,产品的取代度最大为0.01624。

关键词：羟丙基木薯淀粉合成取代度正交试验

超声波法制备羟丙基木薯磷酸酯淀粉形态结构表征

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粮食与油脂 2012年第1期25卷 13-15页

作者：胡爱军李倩郑捷杨林秦志平天津科技大学食品工程与生物技术学院食品营养与安全教育部重点实验室天津300457

以羟丙基木薯淀粉为原料与正磷酸盐反应,采用超声波法工艺制备羟丙基木薯磷酸酯淀粉,利用扫描电镜、红外光谱和X–衍射等手段对酯化反应后产物进行结构分析。结果表明,超声波作用下酯化反应在羟丙基木薯淀粉脱水葡萄糖单元羟基上引入磷... 详细信息

以羟丙基木薯淀粉为原料与正磷酸盐反应,采用超声波法工艺制备羟丙基木薯磷酸酯淀粉,利用扫描电镜、红外光谱和X–衍射等手段对酯化反应后产物进行结构分析。结果表明,超声波作用下酯化反应在羟丙基木薯淀粉脱水葡萄糖单元羟基上引入磷酸基团,其引入破坏淀粉分子内氢键,导致淀粉分子结晶区域发生变化。

关键词：羟丙基木薯淀粉酯化淀粉淀粉结构

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高取代度羟丙基淀粉的合成与性质研究

高取代度羟丙基淀粉的合成与性质研究

作者：黄少蕾广西大学

学位级别：硕士

采用乙醇为溶剂直接合成高取代度的羟丙基木薯淀粉，并对分散剂、催化剂、原料配比和反应温度、时间等醚化反应的影响因素进行了研究;用不同醚化度的羟丙基木薯淀粉进行实验，测定其冻融稳定性、透明度以及絮凝性质;应用扫描电镜、X—... 详细信息

采用乙醇为溶剂直接合成高取代度的羟丙基木薯淀粉，并对分散剂、催化剂、原料配比和反应温度、时间等醚化反应的影响因素进行了研究;用不同醚化度的羟丙基木薯淀粉进行实验，测定其冻融稳定性、透明度以及絮凝性质;应用扫描电镜、X—光衍射等现代分析技术，观察和研究了不同取代度羟丙基淀粉和原淀粉的颗粒形貌及其结晶结构;研究了高取代度羟丙基淀粉溶液的表观粘度及其影响因素。研究结果表明：在一定范围内升高反应温度，延长反应时间和增加环氧丙烷用量，有助于提高产物的分子取代度;随着催化剂浓度的增加，反应速度加快，然而最终产物的取代度却相对接近;分散剂用量对羟丙基木薯淀粉的取代度有明显的影响，初始时产物的取代度随分散剂用量的增加而增加，之后则随着分散剂用量的增加反而较低。羟丙基化能使糊的冻融稳定性和透明度增加，高度羟丙基化的木薯淀粉具有一种特殊的絮凝性质，当水溶液加热到一定温度时，溶液发生浑浊，进而絮凝成为胶状物质。淀粉羟丙基化反应首先发生在淀粉颗粒中结构较薄弱的非结晶区。随着取代度增大，淀粉颗粒表面发生凹凸不平变化，出现洞穴和裂痕，使淀粉易于糊化，糊化温度降低。取代度对羟丙基淀粉溶液的表观粘度有较明显的影响;PH值对高取代度羟丙基木薯淀粉溶液的表观粘度无明显的影响。浓度和温度对高取代度羟丙基木薯淀粉溶液表观粘度影响显著，随浓度升高，表观粘度变大，随温度的升高，表观粘度降低。同时，粘度越大的样品，其粘度随温度的变化越大。高取代度羟丙基淀粉溶液具有剪切稀化性质。在加工过程中应考虑这些因素的影响作用。

关键词：羟丙基木薯淀粉高取代度制备颗粒形貌结晶结构表观粘度