多酚对平欧榛仁分离蛋白凝胶特性及体外消化特性的影响

作     者：张雯 赵玉红 ZHANG Wen;ZHAO Yuhong

作者机构：东北林业大学生命科学学院黑龙江哈尔滨150040 黑龙江省森林食品资源利用重点实验室黑龙江哈尔滨150040 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2023年第41卷第4期

页      面：38-53页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：黑龙江省科技厅重点攻关项目(GC12B203)。 

主　　题：平欧榛子 榛仁分离蛋白 多酚 凝胶特性 消化特性 

摘      要：多酚与蛋白质结合能够影响蛋白质凝胶特性,进而影响食品的质地。以平欧榛仁分离蛋白(hazelnut protein isolate,HPI)为原料,将茶多酚(tea polyphenol,TP)、表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)、没食子酸(gallic acid,GA)等3种多酚分别与HPI结合,探讨3种多酚对HPI结构性质、凝胶特性、凝胶结构性质、蛋白质消化率及消化产物抗氧化性的影响。结果表明,3种多酚均可促进HPI结构展开,通过疏水相互作用和氢键与HPI结合。TP、EGCG、GA的加入使HPI凝胶硬度分别提高了47.77%、59.87%、10.76%(P0.05);凝胶持水性分别提高了37.20%、39.74%、28.17%(P0.05)。与HPI凝胶、HPI-TP凝胶、HPI-GA凝胶相比,扫描电镜观察结果显示,HPI-EGCG凝胶微观结构更为致密;凝胶流变学特性分析结果显示,HPI-EGCG储能模量更高;傅里叶变换红外光谱显示,HPI-EGCG凝胶氢键作用更强、β-折叠含量更高,凝胶硬度和持水性更好。凝胶分子间作用力分析结果显示,氢键和二硫键是维持HPI-TP凝胶和HPI-EGCG凝胶的主要作用力,疏水相互作用和二硫键是维持HPI-GA凝胶的主要作用力。与HPI凝胶、HPI-TP凝胶、HPI-GA凝胶相比,HPI-EGCG凝胶中游离巯基含量更低、二硫键含量更高,凝胶结构更稳定。经体外消化后,TP、EGCG使HPI凝胶蛋白质消化率降低,GA使HPI凝胶蛋白质消化率增加(P0.05)。4种凝胶中,HPI-EGCG凝胶消化产物抗氧化性更强(P0.05)。多酚能够有效改善HPI的凝胶特性并保留其抗氧化性,其中HPI-EGCG凝胶具有较佳的凝胶特性和消化产物抗氧化性。希望研究结果可为新型平欧榛仁分离蛋白凝胶产品的开发和利用提供理论依据。