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作者

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鲜味物质鲜味调味料的研发进展
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食品工业科技 2023年 第15期44卷 418-426页
作者: 顾俊浩 俞铮 张佳汇 王芳 李晓燕 刘太昂 王锡昌 上海海洋大学食品学院 上海201306 上海太太乐食品有限公司 上海201812 上海真谱信息科技有限公司 上海200444
鲜味物质为基础的鲜味调味料作为安全、方便的一类定型调味料产品,已成为餐饮业和食品工业高质量快速发展的重要技术支撑。本文以鲜味物质以及鲜味调味料为综述对象,分别介绍了鲜味物质的组成,包括游离氨基酸及其钠盐、呈味核苷酸及... 详细信息
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固态复合调味料的鲜味物质及其强度分析
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中国食品学报 2024年 第4期24卷 391-397页
作者: 俞铮 王芳 王锡昌 上海海洋大学食品学院 上海201306 上海太太乐食品有限公司 上海201812
为研究不同种类鲜味固态复合调味料的鲜味单体特征及其强度,以141种市售鲜味固态复合调味料为研究对象,根据行业标准以及配料表成分将其分为三大类:鸡精类调味料、鸡粉类调味料和其它类调味料,其中,其它类调味料分为陆产动物类调味料、... 详细信息
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肉品鲜味物质研究进展
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食品科学 2024年 第19期45卷 384-394页
作者: 谢诗音 苏笑 胡海梅 陈开松 江峰 傅达奇 中国农业大学食品科学与营养工程学院 北京100083 长虹美菱股份有限公司 安徽合肥230601
鲜味作为五大基本味觉之一,是肉品重要的感官特性,亦是人们评价肉品品质的重要指标。肉品的鲜味主要来源于肉中的鲜味物质,如氨基酸、核苷酸、多肽等。鲜味物质以其有助于改善食物风味、增强人们食欲等特点,逐渐成为了食品鲜味科学领域... 详细信息
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不同鲜味物质对干腌马鲛鱼鲜味的贡献与比较分析
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食品科学 2021年 第16期42卷 138-144页
作者: 黄煜燃 汪薇 赵文红 杨娟 刘巧瑜 白卫东 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州510225
以8种市售干腌马鲛鱼为研究对象,通过比较不同产品中鲜味物质成分和含量差异,并结合其滋味强度值和味精当量的分析计算,以确定对干腌马鲛鱼鲜味贡献最大的物质。结果表明:干腌马鲛鱼具有突出的咸、鲜味和浓厚味感,而其鲜味主要是由谷氨... 详细信息
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基于近红外光谱的鲜味物质鲜味强度检测
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光学学报 2022年 第1期42卷 254-261页
作者: 胡建 冯耀泽 王益健 黄结 贾桂锋 朱明 华中农业大学工学院 湖北武汉430070 农业农村部长江中下游农业装备实验室 湖北武汉430070 华中农业大学交叉科学研究院 湖北武汉430070
对近红外光谱(NIRS)分析技术结合化学计量学方法定量检测混合溶液中鲜味物质浓度及其鲜味强度的可行性进行探讨。以谷氨酸钠与肌苷酸二钠所构成的鲜味物质混合溶液为研究对象,获取不同鲜味强度的样本并采集其近红外光谱数据。基于偏最... 详细信息
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鲜味物质间的相互作用研究进展
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食品工业科技 2014年 第10期35卷 389-392,400页
作者: 吴娜 顾赛麒 陶宁萍 王锡昌 上海海洋大学食品学院 上海201306
肉类、贝类和鱼类等食物以及味精和酱油等调味品都具有特殊的鲜美滋味,其中的鲜味物质如呈味核苷酸、游离氨基酸、有机酸、无机离子等之间的相互作用能显著改善食品的整体鲜味鲜味感觉并不是一种简单的味觉,目前国内外对于鲜味物质的... 详细信息
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干腌鱼鲜味物质在不同干腌工艺下的变化及对滋味贡献的研究进展
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食品与发酵工业 2021年 第14期47卷 307-312页
作者: 梁进欣 李珊 陈晓红 杨娟 赵文红 白卫东 仲恺农业工程学院轻工食品学院 广东广州510225 现代农业工程创新研究院 广东广州510225
该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜味核苷酸、鲜味肽)的影响。同时通过分析鲜味物质的协同增效作用及与其他呈味物质间的协同拮抗等作用,解... 详细信息
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三种发酵方法制备远东拟沙丁鱼鱼露中鲜味物质的比较
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食品与发酵工业 2019年 第22期45卷 143-149页
作者: 李锐 张海玲 李旭艳 孙玉林 李兴华 李想 岭南师范学院生命科学与技术学院 广东湛江524048 广东海洋大学食品科技学院 广东湛江524088 四川旅游学院 四川成都610100
该文为了研究3种发酵方法对鱼露中鲜味物质的影响,以远东拟沙丁鱼为原料,通过传统发酵法(traditional fermentation,TF)、快速发酵法(rapid fermentation,RF)和复合发酵法(compound fermentation,CF)3种生产工艺制备鱼露,并采用感官评... 详细信息
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两种饲养方式下苏尼特羊肉中鲜味物质含量及相关调控基因表达量
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食品科学 2019年 第13期40卷 8-13页
作者: 罗玉龙 刘畅 李文博 王柏辉 窦露 赵丽华 杜瑞 王政纲 靳烨 内蒙古农业大学食品科学与工程学院
为研究不同饲养方式下羊肉的风味特性,以舍饲、放牧两种方式饲养的12 月龄苏尼特羊股二头肌、背最长肌、臂三头肌3 个部位为实验材料,分别测定味觉指标、鲜味物质含量以及相关调控基因表达量并进行比较分析。结果表明:放牧饲养羊肉鲜味... 详细信息
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紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究
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食品与发酵工业 2019年 第3期45卷 153-160页
作者: 李锐 邹茜 孙玉林 王林 李想 冯明会 岭南师范学院生命科学与技术学院 广东湛江524048 云南省农业科学院粮食作物研究所 云南昆明650205 四川旅游学院 四川成都610100
克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初... 详细信息
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