肉品鲜味物质研究进展
Research Progress on Umami Substances in Meat作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 长虹美菱股份有限公司安徽合肥230601
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：2024年第45卷第19期
页 面：384-394页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
摘 要：鲜味作为五大基本味觉之一,是肉品重要的感官特性,亦是人们评价肉品品质的重要指标。肉品的鲜味主要来源于肉中的鲜味物质,如氨基酸、核苷酸、多肽等。鲜味物质以其有助于改善食物风味、增强人们食欲等特点,逐渐成为了食品鲜味科学领域的研究热点。本文对肉品中鲜味物质的分类、呈味机理和影响因素以及主要鲜味物质的检测方法进行总结和归纳,以期为肉品中鲜味物质的理论研究和实际应用提供参考。
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