干腌鱼鲜味物质在不同干腌工艺下的变化及对滋味贡献的研究进展
Research progress on the changes of umami substances in dried cured fish and their contribution to taste by different dry curing methods作者机构：仲恺农业工程学院轻工食品学院广东广州510225 现代农业工程创新研究院广东广州510225
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2021年第47卷第14期
页 面：307-312页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：国家重点研发计划蓝色粮仓科技创新(2018YFD0901003) 2021年仲恺农业工程学院研究生科技创新基金项目(KJCX2021007)。
摘 要：该文综述了不同加工方式(风干方式、风干温度、风干时间、盐添加量、不同辅料)对干腌鱼中主要鲜味物质(谷氨酸、天冬氨酸、5′-鲜味核苷酸、鲜味肽)的影响。同时通过分析鲜味物质的协同增效作用及与其他呈味物质间的协同拮抗等作用,解析了鲜味物质对干腌鱼主要滋味的贡献程度,从而为干腌鱼鲜味味感的突出提供理论参考,为干腌鱼鲜味的研究提供一定的参考。
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