紫外诱导克氏原螯虾虾头自溶制备蛋白酶解液及其鲜味物质研究
Preparation of protein hydrolysates from crayfish(Procambarus clarkia) head by ultraviolet-induced autolysis and study on their umami substances作者机构：岭南师范学院生命科学与技术学院广东湛江524048 云南省农业科学院粮食作物研究所云南昆明650205 四川旅游学院四川成都610100
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2019年第45卷第3期
页 面：153-160页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程]
基 金：广东省自然科学基金(2015A030310406 2017A030307029) 湛江市科技计划项目(2017A03023) 广东省教育厅特色创新项目(2016KTSCX081) 广东省第三批"扬帆计划"人才项目(201533011)
摘 要：克氏原螯虾虾头中含有丰富的内源酶,通过紫外线照射可诱导其发生自溶反应,制备滋味鲜美的蛋白酶解液。以水解度为指标,通过单因素试验和响应面优化紫外诱导克氏原螯虾虾头的自溶条件,确定最佳自溶条件为:紫外照射时间22. 94 min,自溶初始pH 7. 16,温度50. 06℃,自溶时间3 h。在此条件下克氏原螯虾虾头水解度达44. 39%。通过感官评价和理化指标,对克氏原螯虾虾头原液和自溶产物中的鲜味物质进行分析,结果表明,克氏原螯虾虾头经过自溶后,酶解液中腥味和苦味降低的同时,鲜味和醇厚感显著增加(P 0. 05),自溶产物中与鲜味有着密切联系的肌苷酸(IMP)为8. 36mg/kg,增加了47. 18%。通过紫外诱导法制备的克氏原螯虾自溶酶解产物,具有较浓的虾鲜味、口感醇厚,可以作为一种营养、健康、美味的调味基料。
维普期刊数据库
同方期刊数据库