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钙螯合盐对酸乳饮料稳定性的影响

中国食品添加剂 2015年第9期26卷 130-134页

作者：田芬李罗飞欧凯高兴华金世合张佳佳王银娟吴伟都杭州娃哈哈科技有限公司研发中心杭州310018

选择4种钙螯合盐作为研究对象,采用检测游离钙、粒度分布和离心沉淀率研究其对酸乳饮料体系的影响。游离钙测试结果表明:螯合能力由强到弱顺序为:三聚磷酸钠>柠檬酸钠>六偏磷酸钠>磷酸氢二钠;这四种螯合盐在酸性条件下的螯合能力弱于中... 详细信息

选择4种钙螯合盐作为研究对象,采用检测游离钙、粒度分布和离心沉淀率研究其对酸乳饮料体系的影响。游离钙测试结果表明:螯合能力由强到弱顺序为:三聚磷酸钠>柠檬酸钠>六偏磷酸钠>磷酸氢二钠;这四种螯合盐在酸性条件下的螯合能力弱于中性条件下的螯合能力;粒度结果表明:螯合盐的加入使酸乳饮料的粒度减小,粒度减小趋势与其螯合能力趋势一致;离心沉淀率结果表明:钙螯合盐的加入使酸乳饮料的离心沉淀率显著减小,稳定效果趋势与其螯合能力趋势一致;综上所述:钙螯合能力强的盐使酸乳饮料粒度更小,显著降低了样品的离心沉淀率,提高了酸乳饮料的稳定性。

关键词：钙螯合盐游离钙粒度沉淀率

不同高酯果胶的钙敏特性及其对酸乳饮料稳定性的影响

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食品工业科技 2015年第19期36卷 83-86页

作者：田芬王银娟欧凯金世合李罗飞张佳佳吴伟都高兴华杭州娃哈哈科技有限公司浙江杭州310018

本文以6种高酯果胶为研究对象,采用频率扫描-粘弹性流变曲线来研究其钙敏特性,并研究钙敏性对酸乳饮料稳定性的影响作用。结果表明:高酯果胶P1、P2、P3、P4有钙敏性,P5、P6几乎无钙敏性。钙敏性强弱顺序为P1>P2>P4>P3>P5≥P6。蛋白稳定... 详细信息

本文以6种高酯果胶为研究对象,采用频率扫描-粘弹性流变曲线来研究其钙敏特性,并研究钙敏性对酸乳饮料稳定性的影响作用。结果表明:高酯果胶P1、P2、P3、P4有钙敏性,P5、P6几乎无钙敏性。钙敏性强弱顺序为P1>P2>P4>P3>P5≥P6。蛋白稳定性研究表明:酯化度相近的高酯果胶在粘度相同的情况下,其钙敏性对酸乳饮料的稳定性有影响作用,钙敏性越强,酸乳体系越稳定,钙敏性越弱,酸乳体系越失稳。

关键词：高酯果胶钙敏性稳定性频率扫描

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基于快速黏度仪的大米蛋白质醇溶指数的研究

中国食品添加剂 2015年第8期26卷 97-100页

作者：吴伟都朱慧王雅琼李言郡张奕敏杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

用快速黏度仪研究了乙醇的加入对三种大米(糯米、粳米及籼米)糊化特性的影响,通过蛋白质醇溶指数表达其蛋白质特性。另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质醇溶指数的影响。实验结果表明:糯米明显区... 详细信息

用快速黏度仪研究了乙醇的加入对三种大米(糯米、粳米及籼米)糊化特性的影响,通过蛋白质醇溶指数表达其蛋白质特性。另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质醇溶指数的影响。实验结果表明:糯米明显区别于粳米、籼米,同时,不同糯米之间亦存在差异,而粳米与籼米并无明显差异性。另外,作为外源性蛋白质,麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后,使在糊化过程中表现出不同的作用机理,麦谷蛋白表现出与淀粉颗粒之间氢键等作用力的增强,从而形成完善的网络结构,而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用,因此,这两种蛋白质改变了糯米的糊化特性,如峰值黏度、蛋白质醇溶指数、保持黏度及最终黏度,同时,表现出对添加量的依赖性。

关键词： RVA 蛋白质醇溶指数大米

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一价阳离子对黄原胶溶液流变特性的影响研究

中国食品添加剂 2012年第3期23卷 77-81页

作者：李言郡朱慧吴伟都王雅琼施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓... 详细信息

盐的加入直接或间接地与黄原胶分子发生相互作用,进而影响了后者在溶液中的行为,此影响也会反映在黄原子分子之间以及与水分子的相互作用上,从而影响了黄原胶在溶液中的流变性质,本文详细研究了不同盐(NaCl及KCl)及不同离子强度(离子浓度为0%1%)对黄原胶溶液体系流变特性的影响,通过实验发现,NaCl及KCl影响黄原胶的低剪切黏度、黏度、剪切稀化指数、黏度衰减特性以及黏弹性(包括弹性模量G’、黏性模量G’’及损耗正切tan(delta)),另外,还对频率扫描及动态黏弹性温度扫描时G’与G’’相交点的频率、松驰时间及凝胶点温度有影响。通过动态黏度温度扫描实验,发现盐的加入提高了黄原胶溶液的构象转变温度,同时,黄原胶本身含有的离子会影响构象转变温度的改变,亦需结合考虑。

关键词：影响一价离子黄原胶流变特性

基于快速黏度仪及质构仪的奶粉凝胶化特性研究

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中国食品添加剂 2015年第4期26卷 95-99页

作者：吴伟都王雅琼朱慧李言郡施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

应用快速黏度仪根据乳清蛋白的热诱导凝胶作用研究了奶粉在加热-保持-冷却过程中黏度的变化,通过黏度曲线反映了奶粉生产加工时的乳清蛋白的变性情况,反映了奶粉在加工过程中是否已经过高热处理或低热处理。另外,运用质构仪建立了奶粉... 详细信息

应用快速黏度仪根据乳清蛋白的热诱导凝胶作用研究了奶粉在加热-保持-冷却过程中黏度的变化,通过黏度曲线反映了奶粉生产加工时的乳清蛋白的变性情况,反映了奶粉在加工过程中是否已经过高热处理或低热处理。另外,运用质构仪建立了奶粉的凝胶特性评价方法,详细表征了与凝胶特性相关的各参数,如凝胶体的坚实性、黏稠性、凝胶强度及硬度。实验结果表明:RVA曲线中出现第一个峰值黏度时,即使数值不高,亦能明显提高其凝胶强度。凝胶强度主要受RVA曲线上第一个峰值黏度的影响,当RVA曲线有第二个峰值时,该峰值会对凝胶强度的提高具有明显的增强增效作用。另外,快速黏度仪与质构仪在表征奶粉的凝胶特性方面具有较高的相关性,相关系数达到0.88以上。

关键词：快速黏度仪质构仪奶粉凝胶化特性

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分光光度法检测保健茶中左旋肉碱

粮食与食品工业 2011年第5期18卷 54-57页

作者：金世梅赵志红朱慧吴伟都杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

样品经稀释后,游离态的左旋肉碱与乙酰辅酶A在肉碱乙酰转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A,游离的辅酶A和5,5′-二硫-2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质,其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比,采用分光光度法检测,方法重现性好(RSD,... 详细信息

样品经稀释后,游离态的左旋肉碱与乙酰辅酶A在肉碱乙酰转移酶的催化下反应生成乙酰肉碱和游离的辅酶A,游离的辅酶A和5,5′-二硫-2-硝基苯甲酸反应生成黄色物质,其颜色深浅与游离的辅酶A含量成正比,采用分光光度法检测,方法重现性好(RSD,0.142%),回收率也很高(96.2%～108.0%)。

关键词：左旋肉碱分光光度法酶

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车前子溶液流变学特性及凝胶特性研究

食品科技 2020年第11期45卷 250-255页

作者：吴伟都欧凯冯玉红李言郡赵志红王雅琼杭州娃哈哈集团有限公司浙江省食品生物工程重点实验室浙江杭州310018

分别应用流变仪、质构仪、差示扫描量热仪对4批车前子溶液进行了流变学特性、凝胶特性及热效应的测定与研究。结果表明:车前子溶液具有高零剪切黏度能力和强剪切稀化能力,并具有低剪切力牛顿流体域。该溶液具有屈服应力,当施加的剪切应... 详细信息

分别应用流变仪、质构仪、差示扫描量热仪对4批车前子溶液进行了流变学特性、凝胶特性及热效应的测定与研究。结果表明:车前子溶液具有高零剪切黏度能力和强剪切稀化能力,并具有低剪切力牛顿流体域。该溶液具有屈服应力,当施加的剪切应力值大于该数值后表现出流动的特性,继续增大至一定剪切应力后溶液的微观结构受到破坏,此时所对应的应力与零剪切黏度正相关。在黏度温度扫描35~40℃时,溶液黏度开始增加,至45℃左右时黏度达到峰值,继续升高温度后黏度又开始出现明显的下降趋势,此温度点亦正好与热分析时溶液比热容发生变化时的温度一致。车前子溶液弹性模量大于黏性模量,表现出明显的以弹性为主的类固体性质。溶液的弹性模量越大,应变扫描中溶液出现流动时所对应的模量越大,而应变却越小,另外,还使黏弹性温度扫描中发生凝胶-溶胶转换时的温度与模量也越高。通过质构仪的反挤压法可以表征车前子溶液的凝胶性能,包括硬度、最大力、稠度及黏性等,而这些参数也与溶液的弹性模量大小之间存在正相关性。

关键词：车前子溶液流变特性凝胶特性热效应

青稞粉等原料及其制品中混联β-葡聚糖检测方法的研究

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粮食与食品工业 2011年第1期18卷 51-55页

作者：金世梅朱慧吴伟都杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

通过酶与样品中β-葡聚糖发生系列化学反应,采用分光光度法定性、定量检测β-葡聚糖。结果表明,采用酶法检测青稞粉等原料及其制品中混联β-葡聚糖,不仅稳定性好,回收率也很高,是一种较为理想的方法。

关键词： β-葡聚糖分光光度法酶

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稀乳酸对小麦粉面筋蛋白质的影响研究

中国食品添加剂 2014年第7期25卷 80-83页

作者：吴伟都王雅琼朱慧李言郡施文蓉杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018

应用快速黏度仪(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度。另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究。结... 详细信息

应用快速黏度仪(RVA)通过稀乳酸法主要研究了2#与A2两种类型小麦粉的面筋蛋白特性,探讨了RVA曲线的峰值黏度、3min时黏度、衰减度及最终黏度。另外,应用粉质仪、拉伸仪及湿面筋仪分别对小麦粉粉质特性、拉伸特性及湿面筋进行了研究。结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,对于同一类型的A2粉,衰减值在α=0.10水平上与稳定时间表现为负相关,与弱化度、MTI特性及拉伸阻力表现为正相关,而与面筋指数在α=0.01水平上表现为强正相关。峰值黏度在α=0.01水平上与吸水率、延伸性表现为强正相关性。3min时黏度值在α=0.05水平上与吸水率及延伸性表现为正相关性。另外,最终黏度值在α=0.01水平上与吸水率表现为强正相关性,在α=0.05水平上与延伸性表现为正相关性。

关键词：稀乳酸小麦粉面筋蛋白