基于快速黏度仪的大米蛋白质醇溶指数的研究

作     者：吴伟都 朱慧 王雅琼 李言郡 张奕敏 WU Wei-du;ZHU Hui;WANG Ya-qiong;LI Yan-jun;ZHANG Yi-ming

作者机构：杭州娃哈哈集团有限公司研究院杭州310018 

出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)

年 卷 期：2015年第26卷第8期

页      面：97-100页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：RVA 蛋白质醇溶指数 大米 

摘      要：用快速黏度仪研究了乙醇的加入对三种大米(糯米、粳米及籼米)糊化特性的影响,通过蛋白质醇溶指数表达其蛋白质特性。另外,研究了麦谷蛋白与麦胶蛋白两种外源性蛋白质的不同添加量对糯米蛋白质醇溶指数的影响。实验结果表明:糯米明显区别于粳米、籼米,同时,不同糯米之间亦存在差异,而粳米与籼米并无明显差异性。另外,作为外源性蛋白质,麦谷蛋白与麦胶蛋白加入糯米后,使在糊化过程中表现出不同的作用机理,麦谷蛋白表现出与淀粉颗粒之间氢键等作用力的增强,从而形成完善的网络结构,而麦胶蛋白则更多的表现出填充与占位作用,因此,这两种蛋白质改变了糯米的糊化特性,如峰值黏度、蛋白质醇溶指数、保持黏度及最终黏度,同时,表现出对添加量的依赖性。