钙螯合盐对酸乳饮料稳定性的影响
Effects of calcium-chelating salts on acid dairy beverage作者机构：杭州娃哈哈科技有限公司研发中心杭州310018
出 版 物：《中国食品添加剂》 (China Food Additives)
年 卷 期：2015年第26卷第9期
页 面：130-134页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学]
基 金：杭州市科技发展计划项目农业科技攻关专项(20140432B105)
摘 要：选择4种钙螯合盐作为研究对象,采用检测游离钙、粒度分布和离心沉淀率研究其对酸乳饮料体系的影响。游离钙测试结果表明:螯合能力由强到弱顺序为:三聚磷酸钠柠檬酸钠六偏磷酸钠磷酸氢二钠;这四种螯合盐在酸性条件下的螯合能力弱于中性条件下的螯合能力;粒度结果表明:螯合盐的加入使酸乳饮料的粒度减小,粒度减小趋势与其螯合能力趋势一致;离心沉淀率结果表明:钙螯合盐的加入使酸乳饮料的离心沉淀率显著减小,稳定效果趋势与其螯合能力趋势一致;综上所述:钙螯合能力强的盐使酸乳饮料粒度更小,显著降低了样品的离心沉淀率,提高了酸乳饮料的稳定性。
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