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鸡血球肽螯合铁的结构表征及其稳定性研究

食品工业科技 2023年第19期44卷 427-432页

作者：石景邹烨马晶晶杨彪王道营徐为民杨静南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 省部共建国家重点实验室培育基地江苏省食品质量安全重点实验室江苏南京210014 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

为了评估鸡血用于膳食铁补充剂的潜力,本文以鸡血和氯化亚铁为原料制备了鸡血球肽螯合铁,采用扫描电镜及差示扫描量热对其结构进行表征,分析了其在不同温度(30~80℃)及pH(2~9)下的稳定性,并对其体外稳定性进行了探讨。结果表明鸡血球肽... 详细信息

为了评估鸡血用于膳食铁补充剂的潜力,本文以鸡血和氯化亚铁为原料制备了鸡血球肽螯合铁,采用扫描电镜及差示扫描量热对其结构进行表征,分析了其在不同温度(30~80℃)及pH(2~9)下的稳定性,并对其体外稳定性进行了探讨。结果表明鸡血球肽和铁结合生成一种新的肽铁螯合物。该螯合物具有良好的热稳定性(铁保留率73.76%以上)并耐酸碱。经体外模拟消化发现,鸡血球肽螯合铁的消化稳定性(铁保留率为86.01%)优于硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁。此外,在1%植酸、1%草酸和8%膳食纤维这三种膳食因素的影响下,鸡血球肽螯合铁显示出比硫酸亚铁和葡萄糖酸亚铁更好的生物可及性。

关键词：鸡血球肽螯合热稳定性体外模拟消化生物利用度

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食源肽螯合钙的研究进展

食品工业科技 2023年第11期44卷 460-467页

作者：石景邹烨马晶晶杨彪徐为民王道营杨静江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 省部共建国家重点实验室培养基地/江苏省食品质量安全重点实验室江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

钙是人体必需的营养物质,在生命健康中起着重要作用。钙摄入不足常会引发骨质疏松、佝偻病等诸多疾病。近年来随着越来越多的肽螯合钙从食物中制备出来,肽螯合钙稳定性好、生物利用度高等优点备受关注,它也在诸多研究中被视为一类理想... 详细信息

钙是人体必需的营养物质,在生命健康中起着重要作用。钙摄入不足常会引发骨质疏松、佝偻病等诸多疾病。近年来随着越来越多的肽螯合钙从食物中制备出来,肽螯合钙稳定性好、生物利用度高等优点备受关注,它也在诸多研究中被视为一类理想的钙源补充剂。本文就食源性肽螯合钙的研究进展进行概述,介绍了肽螯合钙的制备及分离纯化方法,分析了影响其螯合能力的因素,并探讨了其促进钙生物利用度的方式,为肽螯合钙今后在功能性食品上的开发利用提供帮助。

关键词：肽螯合钙分离纯化螯合能力稳定性生物利用度

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我国食品科技创新力量布局现状与发展建议

食品科学 2022年第13期43卷 336-341页

作者：王文月臧明伍张辉柏雨岑李静红王道营袁恺李丹中国农村技术开发中心北京100045 中国肉类食品综合研究中心北京100068 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 中粮营养健康研究院有限公司北京102209

食品产业是关系我国国计民生的第一大产业,也是新业态和新产品蓬勃涌现的重要产业,在创新型国家建设进程中面临着新的发展机遇。为了有效推动食品产业全链条协同创新发展,本研究采用分区域统计的形式,从各地区食用农产品资源、食品工业... 详细信息

食品产业是关系我国国计民生的第一大产业,也是新业态和新产品蓬勃涌现的重要产业,在创新型国家建设进程中面临着新的发展机遇。为了有效推动食品产业全链条协同创新发展,本研究采用分区域统计的形式,从各地区食用农产品资源、食品工业营业收入、产品品牌建设等方面系统分析了我国食品产业资源禀赋情况,基于食品科技研发投入、创新资源分布、企业创新力量等角度梳理我国食品科技创新发展现状,深度剖析我国食品产业科技创新驱动发展中存在的问题,从优化科技力量布局、推动区域协同创新、突出企业创新主体地位等方面提出政策建议,旨在为优化食品产业科技创新能力、推动食品产业高质量发展提供参考。

关键词：食品科技创新食品产业政策建议

食用胶联合超声对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性和体外消化率的影响

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食品科学 2022年第3期43卷 92-99页

作者：王鑫黄瑾卢方云吴瑀婕朱宏星吴海虹邹烨徐为民王道营江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127

为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品... 详细信息

为研究复配食用胶联合超声处理对鸡血豆腐凝胶物化性质、流变特性及体外消化率的影响,结合前期实验结果,本实验选择瓜尔豆胶-阿拉伯胶(复配质量比3∶7)和瓜尔豆胶-魔芋胶(复配质量比5∶5)两种复配胶联合超声处理鸡血豆腐凝胶,并以产品出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、凝胶流变性和体外消化率等为指标评价其品质。结果表明,添加瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率提高了15.91%;Zeta电位分析结果显示,鸡血蛋白Zeta电位绝对值显著增加(P<0.05);经傅里叶变换红外光谱分析及微观结构观察发现,鸡血内部蛋白分子间作用力增强,形成的鸡血蛋白凝胶网络更加稳定;流变学分析结果显示,鸡血豆腐凝胶体系储能模量G’及损耗模量G”明显上升,但相位角δ变化不明显;体外模拟消化结果显示体外消化率提升至82.93%。瓜尔豆胶-阿拉伯胶联合超声处理后,鸡血豆腐凝胶出品率、粒径、Zeta电位、二级结构、流变性和体外消化率呈现出与瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组类似的趋势,但整体效果略低于瓜尔豆胶-魔芋胶联合超声处理组。综上,复配食用胶联合超声处理不仅能改善鸡血豆腐凝胶特性,还能提高其消化率,本实验可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据。

关键词：复配胶超声物化性质流变性体外消化率

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添加非肉蛋白对南京香肠品质特性的影响

食品工业科技 2023年第21期44卷 91-96页

作者：黄春阳王哲王灵娟张新笑邹烨王道营徐为民罗章江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 西藏农牧学院西藏林芝860000 江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013

为探究4种非肉蛋白:血球蛋白(spray-dried blood cells,SBC)、大豆分离蛋白(soybean protein isolate,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)、血浆蛋白(porcine plasma protein,PPP)对南京香肠品质的影响,本文通过对香肠感官特性、蒸煮损失、压汁损失、水分活度、色差、咀嚼性、微观结构的检测结果进行分析。结果表明:在这4种蛋白中,添加EWP所获得南京香肠产品的感官品质和咀嚼性整体得到改善,其中咀嚼性相比于对照组提高了14.73%;香肠中添加PPP可明显增加产品的保水性,蒸煮损失率和压汁损失率分别降低了13.31%和55.79%,SPI和PPP的低场核磁结果显示T21也有左移的趋势;在香肠中添加SBC后a*值显著(P<0.05)提高,香肠颜色变暗;HE染色结果可以更直观的看出添加PPP和SBC组的香肠结构更紧密。综合本文其他指标分析得出PPP与猪肉中的蛋白质交联最好,从而一定程度改善南京香肠品质。

关键词：南京香肠非肉蛋白品质感官评价相互作用

添加非肉蛋白对肌原纤维蛋白性质及乳化特性的影响

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食品与发酵工业 2023年第24期49卷 206-212页

作者：黄春阳马晶晶杨静李超徐为民王道营邹烨罗章西藏农牧学院食品科学学院西藏林芝860000 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 南京雨润食品股份有限公司江苏南京210000

将血球蛋白、大豆分离蛋白、蛋清蛋白、猪血浆蛋白分别添加至肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶液中,未添加非肉蛋白的MP溶液为空白对照,探讨不同的非肉蛋白与MP作用机理。与对照组相比,非肉蛋白复配均对MP表观黏度有促进作用,... 详细信息

将血球蛋白、大豆分离蛋白、蛋清蛋白、猪血浆蛋白分别添加至肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)溶液中,未添加非肉蛋白的MP溶液为空白对照,探讨不同的非肉蛋白与MP作用机理。与对照组相比,非肉蛋白复配均对MP表观黏度有促进作用,其中蛋清蛋白和猪血浆蛋白的触变环面积增加;荧光光谱结果显示,蛋清蛋白和猪血浆蛋白可使荧光强度上升,血球蛋白组促进了MP结构展开使荧光强度降低;根据复合蛋白组分分析血球蛋白和猪血浆蛋白组样品中肌球蛋白重链的条带,发现强度增强明显。大豆分离蛋白和蛋清蛋白添加组中肌球蛋白重链含量变化不明显;综合乳化性和疏水性结果可知,两指标显著相关,另外添加猪血浆蛋白后总巯基含量上升了5.17%;非肉蛋白处理组粒径均显著大于对照组,促使蛋白发生交联聚集,导致其分子粒径增大;对复合蛋白的热稳定性分析,发现大豆分离蛋白分子对温度更加敏感。猪血浆蛋白提高MP热稳定性的效果最明显,综合该文其他指标分析得出猪血浆蛋白与MP交联最好,从而一定程度上缓解高温对蛋白结构的破坏。

关键词：非肉蛋白肌原纤维蛋白理化指标相互作用乳化特性

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卟啉类化合物对鸡胸肉品质的影响

食品研究与开发 2023年第7期44卷 24-29页

作者：舒丽枝张牧焓徐为民王道营南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

为探究卟啉类化合物对肉品品质的影响和机制,该文分别采用原卟啉、卟啉铁处理鸡胸肉,以游离铁处理组作为对照,测定鸡胸肉的蒸煮损失、肉色、嫩度、脂肪氧化以及微观结构等品质指标的变化。结果表明:经卟啉类化合物处理后,鸡胸肉的肉色... 详细信息

为探究卟啉类化合物对肉品品质的影响和机制,该文分别采用原卟啉、卟啉铁处理鸡胸肉,以游离铁处理组作为对照,测定鸡胸肉的蒸煮损失、肉色、嫩度、脂肪氧化以及微观结构等品质指标的变化。结果表明:经卟啉类化合物处理后,鸡胸肉的肉色、嫩度均发生显著变化。卟啉类化合物处理后肉的亮度值减小,红度值增大;剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P<0.05);经卟啉铁和游离铁处理后的鸡胸肉的丙二醛含量显著增加(P<0.05),而原卟啉处理后的鸡胸肉的丙二醛含量无明显变化;苏木精-伊红染色结果显示,经游离铁处理后的鸡胸肉的肌原纤维结构遭到破坏,而原卟啉和卟啉铁处理的鸡胸肉的肌原纤维结构与空白组相比并未发生明显变化,且结构完整。

关键词：卟啉类化合物原卟啉卟啉铁保水性嫩度微观结构

基于生物基质碳点构建荧光探针用于腌腊肉制品中亚硝酸盐的检测

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食品工业科技 2022年第14期43卷 354-361页

作者：黄杨高田毅朱宏星孙冲韩婷婷王道营徐为民南京师范大学食品与制药工程学院江苏南京210023 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 苏州工业园区生物产业发展有限公司江苏苏州215123

为建立一种快速检测食品中亚硝酸盐含量的方法,以生物基质鸡爪外皮为碳源,采用一步水热法合成绿色碳量子点(carbon quantum dots,CQDs)。通过高分辨率透射电子显微镜、紫外可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱仪、X射线光电子能谱、荧光... 详细信息

为建立一种快速检测食品中亚硝酸盐含量的方法,以生物基质鸡爪外皮为碳源,采用一步水热法合成绿色碳量子点(carbon quantum dots,CQDs)。通过高分辨率透射电子显微镜、紫外可见吸收光谱、傅里叶变换红外光谱仪、X射线光电子能谱、荧光光谱仪对其形貌、结构及光学性质进行表征。结果表明:所制备的鸡爪外皮CQDs尺寸均匀,分散性良好,表面富含羟基、羧基、羰基等多种官能团;在365 nm紫外光照射下发射出蓝色荧光,荧光激发峰与发射峰呈现狭窄对称特征,具有良好的发光特性。在酸性溶液中,亚硝酸盐(NO_(2)^(−))具有很强的氧化性,能将Fe^(2+)转化为Fe^(3+),Fe^(3+)可与CQDs表面的含氧官能团形成配位键从而导致CQDs荧光信号被猝灭,从而可实现NO_(2)^(−)的间接检测。基于此原理构建CQDs-Fe^(2+)荧光探针,对CQDs的激发波长、缓冲液pH、反应时间进行优化。在实验优化条件下,CQDs-Fe^(2+)体系荧光猝灭值与NO_(2)^(−)浓度在1~500μmol/L范围内呈现良好的线性关系(R^(2)=0.9979),检出限为0.61μmol/L,且具备良好的抗干扰能力。将该方法应用于三种不同腌腊肉制品中亚硝酸盐的测定,结果显示回收率为98.61%~100.95%,与离子色谱检测所得的结果相接近,表明制备的CQDs-Fe^(2+)荧光探针可用于实际样品中NO_(2)^(−)的检测。综上所述,基于生物基质碳点构建的荧光探针绿色安全,制备简单,可实现对腌腊肉制品中亚硝酸盐含量的检测,具有良好的实际应用前景。

关键词：生物基质碳量子点(CQDs) 荧光探针亚硝酸盐(NO_(2)^(−)) 检测

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透明质酸的制备及其应用的研究进展

食品工业科技 2022年第5期43卷 440-447页

作者：卢方云吴瑀婕黄瑾张新笑王道营邹烨徐为民江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212001 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 南京农业大学食品科技学院江苏南京210014

透明质酸(hyaluronic acid,HA)作为一种线性黏多糖,其在人体内分布广泛,发挥着重要的生理功能作用,由于其独特的理化性质和生理功能,在保健品、化妆品、医药等方面应用广泛。2021年我国批准HA作为新资源食品原料,了解其制备及分离纯化... 详细信息

透明质酸(hyaluronic acid,HA)作为一种线性黏多糖,其在人体内分布广泛,发挥着重要的生理功能作用,由于其独特的理化性质和生理功能,在保健品、化妆品、医药等方面应用广泛。2021年我国批准HA作为新资源食品原料,了解其制备及分离纯化方法对推动其产业化发展很有必要,本文综述了HA的生理功能、不同来源HA的制备方法及近年来的制备热点、分离纯化方式对HA纯度的影响及HA在不同领域的应用,旨在为透明质酸的开发与综合利用提供思路。

关键词：透明质酸生理功能制备分离纯化应用

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