肌红蛋白血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白功能特性及凝胶特性的影响

作     者：朱宏星 高田毅 黄杨 王鑫 葛庆丰 王道营 孙冲 ZHU Hongxing;GAO Tianyi;HUANG Yang;WANG Xin;GE Qingfeng;WANG Daoying;SUN Chong

作者机构：江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 扬州大学食品科学与工程学院江苏扬州225127 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2022年第43卷第8期

页      面：1-8页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金面上项目(31972137) 江苏省食品质量安全重点实验室自主研究项目(2019JG001) 

主　　题：血红素辅基 肌球蛋白凝胶 蛋白氧化 保水性 

摘      要：研究血红素辅基氧化修饰对肌球蛋白溶解度、粒径、乳化活性及乳化稳定性的影响,同时分析氧化修饰后肌球蛋白凝胶动态流变学特性、凝胶强度、保水性、水分分布变化、分子作用力以及微观结构变化,揭示氧化修饰对肌球蛋白凝胶保水性的影响机制。结果表明:低浓度血红素辅基处理肌球蛋白,蛋白溶解度无显著差异,乳化稳定性、热诱导凝胶的凝胶强度以及持水力有所提高,蛋白凝胶网络致密均匀,血红素辅基通过提高肌球蛋白凝胶分子间作用力(二硫键)使凝胶结构更加均匀有序、致密、孔洞尺寸小;同时提高了凝胶的表面亲水性和凝胶持水力,增强了凝胶中蛋白-水分子相互作用,进而增加了凝胶中不易流动水的比例,使更多水分保持在凝胶网络结构中。高浓度血红素辅基处理造成肌球蛋白溶解度降低、粒径增加、乳化活性及乳化稳定性降低同时凝胶网络结构被破坏、流变曲线趋于平坦,持水力降低。