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食源性肽铁螯合物研究进展

食品工业科技 2024年第14期45卷 418-425页

作者：周莹石景邹烨王道营杨彪马晶晶杨静徐为民西藏农牧学院食品科学学院西藏自治区林芝860000 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

铁元素是人体维持红细胞代谢、辅助骨髓造血的必需营养素。铁元素的缺乏会引起多种疾病,如贫血、发育不良、孕妇早产等。肽铁螯合物作为一种新兴的补铁产品,因其具有吸收率高、安全无副作用等优点,近年来逐渐被当成新型的理想补铁剂。... 详细信息

铁元素是人体维持红细胞代谢、辅助骨髓造血的必需营养素。铁元素的缺乏会引起多种疾病,如贫血、发育不良、孕妇早产等。肽铁螯合物作为一种新兴的补铁产品,因其具有吸收率高、安全无副作用等优点,近年来逐渐被当成新型的理想补铁剂。本文主要综述了食源性肽及肽铁螯合物的制备及其螯合活性影响因素,归纳肽铁结合机制,对其结合位点和螯合模式进行了概括,进一步分析其构象变化和分子间作用力,并总结其促进铁生物利用度的方式,旨在为肽铁螯合物在功能性食品、新型补铁剂上的开发应用提供参考。

关键词：食源性肽肽铁螯合物螯合机理构象分析生物利用度

基于高通量测序的黄羽肉鸡屠宰过程中菌群多样性分析

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肉类研究 2024年第3期38卷 1-9页

作者：肖亚培王在天孙芝兰刘芳王道营南京农业大学食品科学技术学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014

利用传统培养和高通量测序技术分析黄羽肉鸡打毛、净膛、预冷和包装屠宰过程中鸡胴体表面和预冷水的微生物污染情况。结果表明:经打毛、净膛和预冷后的鸡胴体菌落总数分别为4.82、5.03、4.68(lg(CFU/g)),说明该屠宰工艺未起到较好的减... 详细信息

利用传统培养和高通量测序技术分析黄羽肉鸡打毛、净膛、预冷和包装屠宰过程中鸡胴体表面和预冷水的微生物污染情况。结果表明:经打毛、净膛和预冷后的鸡胴体菌落总数分别为4.82、5.03、4.68(lg(CFU/g)),说明该屠宰工艺未起到较好的减菌效果,宰后胴体微生物污染严重;高通量测序技术分析发现,肉鸡屠宰加工过程中的胴体表面和预冷水的优势腐败菌在属水平上为莫拉氏菌属、假单胞菌属、葡萄球菌属、乳杆菌属、巨大球菌属、嗜冷杆菌属和不动杆菌属等。主成分分析表明,一阶、二阶预冷水、预冷后鸡胴体及包装后鸡胴体相距较近,差异性不大,但与打毛鸡胴体和净膛后鸡胴体2组样品有较大差异,说明预冷水中的污染菌组成决定了宰后胴体的污染菌种类。本研究说明不同屠宰流程后的黄羽肉鸡胴体污染菌的组成与丰度存在差异,需针对不同屠宰流程特性采取对应的控制手段保障黄羽肉鸡制品的质量与安全。

关键词：高通量测序黄羽肉鸡屠宰菌落总数菌群多样性优势菌属

不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响

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食品工业科技 2024年第12期45卷 92-100页

作者：姜涛邹烨于纹婧马晶晶杨静徐为民杨彪王道营江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212001 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相... 详细信息

为了探究不同提取工艺对鸡油理化性质与挥发性风味物质的影响。本研究分别采用干法、湿法和微波熬制三种工艺提取鸡油,并对不同工艺提取鸡油的理化性质进行综合比较,同时采用顶空-气相色谱-质谱联用仪测定其挥发性风味物质构成,结合相对气味活度值、主成分分析和聚类分析明确不同提取工艺鸡油中的关键挥发性风味成分组成差异。结果表明,干法熬制的鸡油亮度最低,颜色更红、更黄,丙二醛含量较低;湿法熬制的鸡油亮度最高,颜色偏绿、偏黄,酸价较低;微波熬制的鸡油亮度稍暗,黄色和红色较浅,提取率较高,氧化稳定性较好且熬制时间短。不同提取工艺鸡油样品中共鉴定出49种挥发性风味物质,其中干法、湿法和微波法三种不同工艺所提取的鸡油中挥发性风味物质分别有39种、41种和44种,共有挥发性风味物质30种。结合ROAV和PCA,确定了(E,E)-2,4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醛、(E)-2-癸烯醛、1-戊醇、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、3-甲基丁醛为鸡油的主要特征风味物质。微波法提取鸡油的特征性风味物质含量较高且种类较多。本研究表明微波工艺相对而言具有耗时短、得率高、氧化稳定好以及鸡油特征性风味物质含量较高且种类多等优点,是一种值得深入研究与探索的鸡油提取工艺。

关键词：鸡油微波熬制理化性质挥发性风味气味活度值主成分分析

宰后肌肉成熟过程中铁死亡的发生及其与生鲜肉品质关系的研究进展

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食品科学 2024年

作者：郝丹妮屠晓航郭诗雨诸永志王道营徐为民李鹏鹏江苏大学食品与生物工程学院江苏省农业科学院农产品加工所南京农业大学食品科技学院

保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题，由此造成的重量和质量损耗远高于发达国家。近年来，研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物... 详细信息

保水性、质构、色泽等是生鲜肉品质的重要指标。我国肉类加工贮藏以及流通过程中存在汁液流失、质构劣化等问题，由此造成的重量和质量损耗远高于发达国家。近年来，研究人员发现了一系列与肉的保水性、嫩度等品质相关的潜在生物标志物，并研究了细胞凋亡对肉嫩度等品质的影响，但关于铁死亡与生鲜肉品质间关系的研究甚少。动物宰后，肌肉内环境改变，细胞发生铁死亡，其特征包括铁离子积累、脂质氧化加剧、氧化还原平衡失调等，这些变化与肉的品质形成密切相关。本文综述了铁死亡的特征、代谢途径、调控机制及铁死亡与不同细胞死亡方式间的交联，阐明了铁死亡通过铁稳态失衡、氧化还原失衡及脂质过氧化影响生鲜肉品质的机制，完善了宰后成熟过程中肉品质形成的机理。

关键词：铁死亡宰后成熟品质铁稳态失衡氧化还原失衡脂质过氧化

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响应面法优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺

食品工业科技 2024年第8期45卷 247-253页

作者：王哲王灵娟杨静马晶晶杨彪秦晓娟王道营邹烨徐为民江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014 南京钦润生物科技有限公司江苏南京210014

为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工... 详细信息

为使肉鸡副产物之一鸡血高效利用。以新鲜鸡血为主要原料,采用低场核磁不易流动水峰面积为评价标准,通过添加不同品种与浓度的抗冻改良剂对冷冻鸡血豆腐中不易流动水峰面积影响的单因素实验,再结合响应面设计优化冷冻鸡血豆腐的制备工艺。进一步以失水率、质构、色泽指标对优化的冷冻鸡血豆腐的品质进行分析,为开发冷冻鸡血豆腐产品提供科学依据。结果表明,冷冻鸡血豆腐优化制备工艺为:添加脂酰乳酸钠0.1%,海藻酸钾0.1%,木薯变性淀粉2%。在此工艺条件下,冷冻鸡血豆腐的低场核磁不易流动水峰面积为2143,与空白组和其他优化组相比不易流动水峰面积最大,故保水效果最好。优化制备的冷冻鸡血豆腐的硬度、咀嚼性、凝胶性以及亮度都显著(P<0.05)高于空白组(其中硬度是空白组的17倍,亮度的是空白组的1.13倍)。因此,冷冻鸡血豆腐的制备工艺可显著提高解冻后鸡血豆腐的品质,可促进肉鸡副产物高值化产品的开发。

关键词：冷冻鸡血豆腐抗冻剂响应面设计低场核磁品质

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原料肉解冻方式对狮子头品质特性的影响

食品与发酵工业 2024年第15期50卷 205-212页

作者：时苗苗卞欢陈怡璇张牧焓王道营徐为民南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方... 详细信息

为了探究不同解冻方式对狮子头品质特性的影响,该文以经过冷藏解冻、室温解冻、超声解冻以及微波解冻4种解冻方式的猪肉作为原料制作狮子头,以新鲜猪肉为对照,探究不同解冻方式下的狮子头在色差、蒸煮得率、保水性、质构、微观结构等方面的变化。结果表明,微波解冻组的狮子头品质具有更显著的降低,狮子头的保水性、保油性、L^(*)值、弹性和咀嚼性都显著低于其他解冻处理组。室温解冻组和超声解冻组保水性较好,解冻损失和蒸煮损失最低。室温组和超声波解冻组狮子头在L^(*)、a^(*)、b^(*)上都与鲜肉组无明显差异,因此这2种解冻方法能较好地保持肉的色泽。从质构来看,室温组和超声解冻组能保持肌肉的弹性,但与鲜肉组相比硬度显著降低。经过冷冻及解冻过程的狮子头肌纤维结构均受到了不同程度的损伤,冷藏和室温解冻组的损伤程度较小,微波解冻处理的肌原纤维结构破坏最严重。综合来看,可以考虑室温解冻或超声解冻作为狮子头原料肉的最佳解冻方式,以应用于狮子头的规模化生产。

关键词：解冻方式狮子头品质特性肉制品加工

发酵对蛋白质组成、结构与功能特性及风味影响的研究进展

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食品与发酵工业 2024年第9期50卷 314-320页

作者：王晓雯王灵娟王哲秦晓娟张新笑徐为民王道营邹烨江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工所江苏南京210014 南京钦润生物科技有限公司江苏南京211103

发酵作为最古老的食品加工技术之一,不仅可对食品进行加工和处理,也可调节其内部结构及成分,从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步,发酵工艺对食品中蛋白质影响的研究也逐步深入。文章总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的... 详细信息

发酵作为最古老的食品加工技术之一,不仅可对食品进行加工和处理,也可调节其内部结构及成分,从而优化食品质量。伴随着科学技术的进步,发酵工艺对食品中蛋白质影响的研究也逐步深入。文章总结了发酵对蛋白质组成成分、结构、功能特性的影响,进一步探究其在营养风味方面的影响,并对发酵影响蛋白质变化的机理及相应检测指标的测定方法进行简单表述。旨在阐明发酵过程中蛋白质的变化,为进一步提高食品发酵工艺提供新的思路和理论指导。

关键词：发酵蛋白质组成结构功能特性风味

加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

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食品工业科技 2024年第15期45卷 392-399页

作者：李南李蛟龙李鹏鹏张牧焓孙冲徐为民王道营江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014

肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉... 详细信息

肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导。

关键词：蛋白质氧化加工肉品质感官品质风味

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鸡油的加工技术及开发利用研究进展

中国调味品 2024年第3期49卷 202-208页

作者：姜涛杨彪邹烨马晶晶李鹏鹏杨静徐为民王道营江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212001 江苏省农业科学院农产品加工研究所南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室南京210014

我国是肉鸡生产大国,肉鸡屠宰加工过程中将产生大量的油脂原料,如何对此进行高值化的利用成为重要的研究课题。文章综述了近年来有关鸡油的化学组成、提制方法、精炼、增香和开发应用等方面内容,目的是为鸡油的加工利用提供参考,对鸡油... 详细信息

我国是肉鸡生产大国,肉鸡屠宰加工过程中将产生大量的油脂原料,如何对此进行高值化的利用成为重要的研究课题。文章综述了近年来有关鸡油的化学组成、提制方法、精炼、增香和开发应用等方面内容,目的是为鸡油的加工利用提供参考,对鸡油的研究方向进行展望。

关键词：鸡油提取精炼增香应用