加工对肉类蛋白质氧化及肉品品质影响的研究进展

作     者：李南 李蛟龙 李鹏鹏 张牧焓 孙冲 徐为民 王道营 LI Nan;LI Jiaolong;LI Pengpeng;ZHANG Muhan;SUN Chong;XU Weimin;WANG Daoying

作者机构：江苏大学食品与生物工程学院江苏镇江212013 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室江苏南京210014 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年第45卷第15期

页      面：392-399页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(32372406) 江苏省农业科技自主创新项目(CX(21)2016) 国家现代农业(肉鸡)产业技术体系建设专项(CARS-41) 

主　　题：蛋白质氧化 加工 肉品质 感官品质 风味 

摘      要：肉类是人类日常饮食中的重要组成部分,其品质对于消费者的健康和口感体验至关重要。动物在被宰杀后的胴体向食用肉转变和肉品加工过程中,经历复杂的生化反应,其中蛋白质氧化对肉类品质的形成具有重要影响。本文主要针对蛋白质氧化对肉类品质的影响,结合蛋白质氧化产物的类型,加工方式、条件等影响因素,总结了目前加工条件下蛋白质氧化与肉品质变化的关系,旨在为控制肉品蛋白质的氧化提供理论依据,并为实际生产提供科学指导。