卟啉类化合物对鸡胸肉品质的影响

作     者：舒丽枝 张牧焓 徐为民 王道营 SHU Li-zhi;ZHANG Mu-han;XU Wei-min;WANG Dao-ying

作者机构：南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 江苏省农业科学院农产品加工研究所江苏南京210014 

出 版 物：《食品研究与开发》 (Food Research and Development)

年 卷 期：2023年第44卷第7期

页      面：24-29页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31972137) 国家现代农业(肉鸡)产业体系建设专项(CARS-41) 江苏省科技计划(XZ-SZ2019) 

主　　题：卟啉类化合物 原卟啉 卟啉铁 保水性 嫩度 微观结构 

摘      要：为探究卟啉类化合物对肉品品质的影响和机制,该文分别采用原卟啉、卟啉铁处理鸡胸肉,以游离铁处理组作为对照,测定鸡胸肉的蒸煮损失、肉色、嫩度、脂肪氧化以及微观结构等品质指标的变化。结果表明:经卟啉类化合物处理后,鸡胸肉的肉色、嫩度均发生显著变化。卟啉类化合物处理后肉的亮度值减小,红度值增大;剪切力、硬度和咀嚼性显著降低(P0.05);经卟啉铁和游离铁处理后的鸡胸肉的丙二醛含量显著增加(P0.05),而原卟啉处理后的鸡胸肉的丙二醛含量无明显变化;苏木精-伊红染色结果显示,经游离铁处理后的鸡胸肉的肌原纤维结构遭到破坏,而原卟啉和卟啉铁处理的鸡胸肉的肌原纤维结构与空白组相比并未发生明显变化,且结构完整。