小米蛋白的分子组成及结构特性

作     者：郭莲东 徐丽 欧才智 丁阳月 张高鹏 倪春蕾 程建军 GUO Liandong;XU Li;OU Caizhi;DING Yangyue;ZHANG Gaopeng;NI Chunlei;CHENG Jianjun

作者机构：东北农业大学食品学院 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2019年第40卷第24期

页      面：201-206页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 0702[理学-物理学] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2017YFD0401200） 

主　　题：小米 蛋白组分 亚基 二级结构 

摘      要：利用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、扫描电子显微镜、差示扫描量热法以及傅里叶红外光谱(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)对小米中4 种蛋白组分进行结构特性分析。研究表明,醇溶蛋白是由低分子质量亚基(11~25 kDa)构成,而清蛋白、球蛋白和谷蛋白亚基分布较广(11~180 kDa),其中清蛋白所含亚基数目最多,醇溶蛋白、清蛋白以及球蛋白分子之间连接紧密,以聚集状态存在,而谷蛋白分子连接松散,表面光滑。球蛋白在71.33 ℃条件下发生变性;醇溶蛋白的变性温度最高,达到110.67 ℃。FTIR研究表明,醇溶蛋白、谷蛋白和球蛋白的二级结构主要由β-折叠构成,其含量分别为37.72%、43.39%、42.23%;β-转角以及β-反平行折叠结构含量最丰富的是醇溶蛋白,分别为16.64%和12.73%。4 种蛋白组分结构含量差异显著(P0.05)。