茴香精油抑菌性及其在番茄沙司中的应用

作     者：何新萍 高新慧 杨玉新 王德萍 敬思群 HE Xin-ping;GAO Xin-hui;YANG Yu-xin;WANG De-ping;JING Si-qun

作者机构：新疆大学生命科学与技术学院乌鲁木齐830046 新疆中亚食品研发中心乌鲁木齐830000 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2012年第37卷第10期

页      面：113-116页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：2010年"新疆大学本科生科研实践训练项目"(XJU-SRT) 

主　　题：茴香精油 抑菌作用 微胶囊 番茄沙司 

摘      要：滤纸片法分析茴香精油的抑菌活性,β-环糊精包结法制备茴香精油微胶囊,以色差、菌落数和感官评定为依据确定与目前常用的化学防腐剂苯钾酸钠效果相当的茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量,并用于制备茴香味番茄沙司。结果表明茴香精油对霉菌有显著的抑制作用,酵母菌和大肠杆菌次之,最小抑菌浓度(MIC)分别为0.2%、0.05%和1%;将茴香精油微胶囊稳态化处理后添加于番茄沙司中不仅赋予产品特殊风味,而且有一定的防腐效果。茴香精油微胶囊在番茄沙司中的合适添加量为1.3%。茴香精油可作为天然的风味剂和防腐剂用于制作番茄沙司。