利用TGase交联动植物异源蛋白研制新型鸡肉丸

作     者：吴妙鸿 何庆燕 洪永祥 周红 陈明 汪少芸 Wu Miaohong;He Qingyan;Hong Yongxiang;Zhou Hong;Chen Ming;Wang Shaoyun

作者机构：福州大学生物科学与工程学院福州350108 福建圣农食品有限公司福建光泽354100 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2015年第15卷第6期

页      面：123-128页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31471623) 福建省科技厅重点项目(2012N0015) 福州市科技项目(2014-G-62) 

主　　题：鸡肉丸 芸豆蛋白 TGase 硬度 响应面 

摘      要：目的:探究新型鸡肉丸的最优工艺条件,利用TGase交联鸡肉蛋白与芸豆蛋白,以期获得最优鸡肉丸品质。方法:以硬度为指标,利用单因素试验和响应面法筛选、优化,获得最优工艺条件。结果:TGase添加量、酶联时间、酶联温度对鸡肉丸硬度的影响极度显著,芸豆蛋白的添加量以及芸豆蛋白的加热程度对鸡肉丸硬度影响显著。响应面法优化得到的最优工艺条件:TGase添加量0.24%,交联时间65.62 min,交联温度43.63℃,芸豆蛋白添加量1.5%,在此条件下鸡肉丸的硬度为681.062 g。结论:利用TGase研制的新型鸡肉丸品质明显改善,对于生产应用有一定的实际意义。