反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

作     者：许丹 龚燕丹 沈燕飞 聂小华 XU Dan;GONG Yan-dan;Shen Yan-fei;NIE Xiao-hua

作者机构：浙江工业大学海洋学院食品科学与工程系浙江杭州310014 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2015年第41卷第7期

页      面：126-129页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

主　　题：鸡骨蛋白酶解液 美拉德产物 光谱特性 抗氧化活性 

摘      要：以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力。此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系。