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乳清蛋白-β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性的研究

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现代食品科技 2016年第1期32卷 111-115,209页

作者：许晶齐宝坤赵青山金花张晓松江连洲东北农业大学理学院黑龙江哈尔滨150030 东北农业大学食品学院黑龙江哈尔滨150030

蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性,然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少。本研究采用干热法将乳清分离蛋白（WPI）与不同分子量（20~210 ku）的大麦β-葡聚糖（BGL）制备成WPI-BGL美拉德产... 详细信息

蛋白质与多糖通过美拉德反应形成的复合物具有很好的乳化性,然而关于蛋白质/多糖美拉德产物在凝胶体系中应用的研究很少。本研究采用干热法将乳清分离蛋白（WPI）与不同分子量（20~210 ku）的大麦β-葡聚糖（BGL）制备成WPI-BGL美拉德产物,通过分光光度计测定褐变强度,利用荧光光谱分析结构,并探讨美拉德反应对WPI-BGL热凝胶流变性的影响。结果表明：WPI-BGL20的褐变强度最大,WPI-BGL的荧光强度都低于WPI,WPI与BGL发生美拉德反应使体系的结构发生很大改变。离子强度对WPI-BGL凝胶流变性有一定影响,WPI与BGL发生美拉德反应会降低WPI的凝胶G′,原因可能是在WPI-BGL体系中蛋白质分子间二硫键的形成和疏水相互作用受到了抑制,导致WPI-BGL凝胶的弱化。随着BGL分子量的减小,WPI-BGL的凝胶G′逐渐降低,这表明美拉德反应进程越大,形成的凝胶越弱。

关键词：乳清蛋白 β-葡聚糖美拉德产物热凝胶流变性

发酵液中蛋白质及美拉德产物对膜的污染及其机理研究

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膜科学与技术 2013年第5期33卷 14-18,47页

作者：李春艳李小青江明璋洪昱斌方永珍福建医科大学药学院福州350108 三达膜科技(厦门)有限公司厦门361022

模拟发酵液中的蛋白质﹑美拉德产物来研究其对聚醚砜超滤膜的污染情况,主要考察污染物浓度及温度、压力等操作条件对膜污染的影响,并分析相应的总阻力﹑各部分膜阻力及其分布情况.结果表明浓度越大,膜阻力上升越快;提高操作温度和压力... 详细信息

模拟发酵液中的蛋白质﹑美拉德产物来研究其对聚醚砜超滤膜的污染情况,主要考察污染物浓度及温度、压力等操作条件对膜污染的影响,并分析相应的总阻力﹑各部分膜阻力及其分布情况.结果表明浓度越大,膜阻力上升越快;提高操作温度和压力可一定程度地提高膜通量,但也导致膜总阻力增大,且各部分阻力及其分布情况均发生明显变化;在蛋白质中加入葡萄糖发生美拉德反应后膜阻力明显上升,污染程度大大增加.

关键词：蛋白质美拉德产物超滤膜污染膜阻力膜阻力分布

热处理激发油茶籽油中多酚与美拉德产物变化及互作研究

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中国粮油学报 2023年第11期38卷 156-162页

作者：王龙祥罗凡杜孟浩方学智钟海雁中国林业科学研究院亚热带林业研究所杭州311400 中南林业科技大学食品学院长沙410004

为分析热处理激发油茶籽毛油中多酚与美拉德产物含量变化、抗氧能力及互作关系,以油茶籽为原料进行热处理,采用HPLC分析比对酚类和美拉德产物种类及含量,氧化诱导时间评价抗氧能力并通过复配来测定协同百分比。结果表明,油茶籽毛油中含... 详细信息

为分析热处理激发油茶籽毛油中多酚与美拉德产物含量变化、抗氧能力及互作关系,以油茶籽为原料进行热处理,采用HPLC分析比对酚类和美拉德产物种类及含量,氧化诱导时间评价抗氧能力并通过复配来测定协同百分比。结果表明,油茶籽毛油中含有没食子酸(GA)、焦性没食子酸(PG)、3,4-二羟基苯乙酸(DOPAC)和反式肉桂酸(tCA),其含量随温度升高具有显著性变化;GA、PG、DOPAC抗氧能力随浓度增加而增加,tCA抗氧能力随浓度变化不显著。美拉德产物5-羟甲基糖醛(5-HMF)、3-脱氧葡萄糖醛酮(3-DG)、丙酮醛(MGO)含量随着温度的升高其含量先降低后升高。5-HMF、3-DG抗氧能力随着浓度的升高先增加后降低,MGO抗氧能力随着浓度的变化先增加后趋于平缓。互作分析研究表明:在多酚两两复配中tCA+DOPAC为协同关系,其余为拮抗作用;三三复配中GA+DOPAC+PG为协同作用,其余为拮抗作用;全混时为协同作用。美拉德产物中5-HMF、3-DG、MGO两两复配和全混时均为拮抗作用,多酚与美拉德产物全混时为协同作用。

关键词：热处理多酚美拉德产物抗氧能力协同

反应温度对鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性和抗氧化活性的影响

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食品与发酵工业 2015年第7期41卷 126-129页

作者：许丹龚燕丹沈燕飞聂小华浙江工业大学海洋学院食品科学与工程系浙江杭州310014

以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反... 详细信息

以鸡骨蛋白酶解液和半乳糖为反应体系,研究了反应温度对其美拉德产物(MRPs)褐变程度、中间产物生成、荧光光谱与体外抗氧化活性的影响。结果表明,反应温度是影响鸡骨蛋白酶解液MRPs光谱特性和抗氧化活性的重要因素,100℃条件下该体系反应的褐变程度最高,中间产物生成量最多,且具有更高的DPPH自由基清除率、羟基自由基清除率和还原能力。此外,褐变程度、中间产物生成量与鸡骨蛋白酶解液MRPs的DPPH自由基清除率和还原力之间具有良好线性关系。

关键词：鸡骨蛋白酶解液美拉德产物光谱特性抗氧化活性

不同分子量分布的美拉德产物的呈味特性及抗氧化抗菌活性研究

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食品工业科技 2012年第4期33卷 100-103页

作者：刘平黄梅桂张晓鸣贾承胜夏书芹食品科学与技术国家重点实验室江南大学食品学院江苏无锡214122

通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。... 详细信息

通过超滤及葡聚糖凝胶色谱技术结合将美拉德产物按分子量大小分级成三个组分,即小于1000u、1000～5000u和大于5000u,并评价其在清汤中的风味特性、清除DPPH自由基的能力及对金黄色葡萄球菌、李斯特菌、大肠杆菌和沙门氏菌的抑制活性。结果显示,1000～5000u的美拉德产物增强风味的效果最显著,其次是小于1000u的产物,这两种产物对DPPH自由基清除率分别达80%和72%,对四种菌的最低抑制浓度达25～75mg/mL。大于5000u的美拉德产物在较低浓度下清除率达90%,对四种菌的最低抑制浓度为6.25～25mg/mL,且对金黄色葡萄球菌的抑制效果最强,最低抑制浓度达6.25mg/mL。

关键词：分子量分布美拉德产物呈味抗氧化抗菌

葡萄糖-赖氨酸美拉德产物分级组分对香蕉酶促褐变的抑制

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热带作物学报 2013年第10期34卷 2025-2030页

作者：刘以道周娅李芬芳袁德保李奕星郑晓燕谭琳陈娇金志强热作两院种苗组培中心海南儋州571737 中国热带农业科学院海口实验站海南省香蕉遗传改良重点实验室海南海口570102 海南大学食品学院海南海口570228

酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点。美拉德产物(Maillard reaction products,简称MRPs)展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道。通过透析处理... 详细信息

酶促褐变是香蕉加工中拟解决的关键问题,非硫安全高效抑制剂的筛选是目前的研究热点。美拉德产物(Maillard reaction products,简称MRPs)展示了其良好的抑制酶促褐变的能力,然而美拉德产物分级组分的相关研究尚未见报道。通过透析处理得到大于和小于3 500 u的分级组分,比较其抑制香蕉酶促褐变的相关能力,并对抑制机理进行研究。结果显示:3种MRPs中,MW>3 500 u的MRPs具有较好的还原力,MW<3 500 u的MRPs具有较好的DPPH·清除率、螯合铜离子能力以及抑制多酚氧化酶酶活的能力。MW<3 500 u的MRPs对游离酶抑制常数(K I)和对酶-底物络合物的抑制常数(K IS)分别为0.198 mmol/L和1.508 mmol/L,抑制类型属于混合型抑制。

关键词：香蕉酶促褐变抑制美拉德产物分级

鸡骨蛋白酶解液美拉德产物超滤组分的抗氧化性研究

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食品科技 2017年第7期42卷 134-139页

作者：许丹梅光明金雷张小军浙江省海洋水产研究所舟山316021 农业部重点渔场渔业资源科学观测实验站舟山316021 浙江省海洋渔业资源可持续利用技术研究重点实验室舟山316021

通过超滤分级鸡骨蛋白酶解液美拉德产物(CBPH-MRPs),得到低组分(CM-I,分子量3 ku)。结果表明,褐色物质更多存在于CM-Ⅱ和CM-Ⅲ这些高组分中,而分子量对于中间产物影响不显著,荧光强度由强到弱依次为CM-Ⅱ>CM-Ⅲ>CM-I。经过测量抗氧化活... 详细信息

通过超滤分级鸡骨蛋白酶解液美拉德产物(CBPH-MRPs),得到低组分(CM-I,分子量3 ku)。结果表明,褐色物质更多存在于CM-Ⅱ和CM-Ⅲ这些高组分中,而分子量对于中间产物影响不显著,荧光强度由强到弱依次为CM-Ⅱ>CM-Ⅲ>CM-I。经过测量抗氧化活性指标研究得出高分子量的MRPs抗氧化性较好,抗氧化性由强到弱依次为CM-Ⅲ>CM-Ⅱ>CM-I。

关键词：鸡骨蛋白酶解液美拉德产物超滤分级抗氧化活性

黄鲫蛋白肽美拉德产物的抑菌机理及对小鼠免疫功能的影响

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黄鲫蛋白肽美拉德产物的抑菌机理及对小鼠免疫功能的影响

作者：杨珮瑜浙江海洋大学

学位级别：硕士

黄鲫鱼(Setipinna taty)营养丰富,味美价廉。但由于黄鲫鱼体积小,不论是食用还是加工,利用率比较低。在前期研究中,以蛋白酶水解法制备的黄鲫蛋白抗菌肽具有很强的抑菌作用,但是鱼腥味较重。而后通过美拉德反应提高了黄鲫蛋白抗菌肽的... 详细信息

黄鲫鱼(Setipinna taty)营养丰富,味美价廉。但由于黄鲫鱼体积小,不论是食用还是加工,利用率比较低。在前期研究中,以蛋白酶水解法制备的黄鲫蛋白抗菌肽具有很强的抑菌作用,但是鱼腥味较重。而后通过美拉德反应提高了黄鲫蛋白抗菌肽的风味性,同时发现黄鲫蛋白抗菌肽美拉德产物(HAHp-葡萄糖美拉德产物)具有较强的抑菌活性。因此,本论文在前期研究基础上,以HAHp-葡萄糖美拉德产物为研究对象,探究其抑菌机制和有效抑菌组分结构,并对其在免疫提高方面的应用进行探讨。主要研究包括:(1)HAHp-葡萄糖美拉德产物的抑菌机理;(21)HAHp-葡萄糖美拉德产物中抗菌肽组分的分离与鉴定;(3)HAHp-葡萄糖美拉德产物对小鼠免疫功能的影响。HAHp-葡萄糖美拉德产物与处于对数生长期的大肠杆菌菌悬液作用,通过扫描电镜-观察菌体超微结构变化,结合外膜和内膜检测,分析胞内各种酶的释放情况,同时采用马尔文电位仪测定人工脂质体与HAHp-葡萄糖美拉德产物作用后粒径变化。结果表明:HAHp-葡萄糖美拉德产物与大肠杆菌作用1 h即可造成细胞膜损伤;与大肠杆菌作用1 h,外膜和内膜的渗透性增强;作用5 h胞内乳酸脱氢酶释放量增加,大肠杆菌的ATP含量也显著降低。人工脂膜与黄鲫蛋白肽美拉德产物作用后,平均粒径从170 nm增加到230 nm,说明HAHp-葡萄糖美拉德产物对细胞膜具有聚集作用。由上述实验结果推断HAHp-葡萄糖美拉德产物可通过吸附作用达到菌体表面,引起菌体聚集,而后通过膜损伤方式增加外膜和内膜渗透性,造成胞内物质外泄,从而达到抑菌作用。采用离子交换层析、分子筛分离和反相高效液相色谱分离技术,通过抑菌活性跟踪检测法从HAHp-葡萄糖美拉德产物中分离得到一抑菌组分。然后,采用LC-ESI-MS联用分析法分离鉴定出7条抗菌肽,分别是RVAPEEHPTL、WLPVVR、FFTQATDLLSR、VLLLWR、VLLVLLR、VLLALWR和LLSWYDNEFGYSNR。化学合成其中5条肽(肽1 RVAPEEHPTL,肽2WLPVVR,肽3 VLLLWR,肽4 VLLVLLR和肽5 VLLALWR),抑菌结果显示除了肽4外,其余4条合成肽对大肠杆菌均有抑菌活性。进一步选择肽2(WLPVVR)为出发肽,合成3条类似肽2-1(WLPVVH)、肽2-2(WLPVVE)和肽2-3(LPVVR),抑菌结果表明合成的类似肽虽然保留了抑菌作用,但抑菌活性发生不同程度改变,说明肽序列组成对其抑菌性有影响。以昆明种小鼠为对象,通过小鼠动物实验,测定小鼠胸腺指数和脾脏指数,同时测定小鼠血清和肝匀浆谷胱甘肽过氧化物酶、总超氧化物歧化酶和过氧化氢酶活力,以及测定脂质过氧化物含量和还原型谷胱甘肽含量。结果表明:HAHp-葡萄糖美拉德产物对胸腺指数以及脾脏指数的影响较小,与对照组相比,差异不显著。高剂量的HAHp-葡萄糖美拉德产物对小鼠肝脏与血清中谷胱甘肽过氧化物酶活力值增加有一定的帮助。高剂量组小鼠肝脏中总超氧化物酶活力也有所提高。HAHp-葡萄糖美拉德产物对于降低小鼠体内脂质过氧化物含量与提高还原型谷胱甘肽含量效果极为明显。从各个指标测定结果看,HAHp-葡萄糖美拉德产物可以提高小鼠体内抗氧化能力。

关键词：黄鲫鱼美拉德产物抑菌机理抗菌肽免疫性体外抗氧化

黄鲫蛋白肽美拉德产物诱导过氧化氢生成的抑菌机制及抗菌肽识别研究

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黄鲫蛋白肽美拉德产物诱导过氧化氢生成的抑菌机制及抗菌肽识别研...

作者：王家星浙江海洋大学

学位级别：硕士

黄鲫鱼(Setipinna taty)含有丰富的营养成分,如蛋白质、糖类、无机盐和多种矿物质,是我国重要的食用鱼类之一,但是因为经济价值不高,加工程度较低,所以现阶段对黄鲫鱼的研究较少。课题组前期研究中发现采用蛋白酶水解法制备的黄鲫鱼蛋白... 详细信息

黄鲫鱼(Setipinna taty)含有丰富的营养成分,如蛋白质、糖类、无机盐和多种矿物质,是我国重要的食用鱼类之一,但是因为经济价值不高,加工程度较低,所以现阶段对黄鲫鱼的研究较少。课题组前期研究中发现采用蛋白酶水解法制备的黄鲫鱼蛋白肽(Half-fin anchovy hydrolysates,HAHp)具有强抗菌作用,通过美拉德反应可进一步提高HAHp的抑菌性,其中黄鲫蛋白肽美拉德反应产物(HAHp-葡萄糖美拉德产物)与大肠杆菌(Escherichia Coli,***)作用3h后,与对照组相比,胞内有大量的过氧化氢(H2O2)生成。故本论文在前期研究工作的基础上,以HAHp-葡萄糖美拉德产物为研究对象,主要进行以下内容研究:(1)HAHp-葡萄糖美拉德产物诱导H2O2形成的抑菌机制;(2)HAHp-葡萄糖美拉德产物中抗菌肽的分离和纯化;(3)膜结合法分离HAHp-葡萄糖美拉德产物中的抗菌肽;(4)HAHp-葡萄糖美拉德产物与过氧化氢酶(CAT)作用研究。以***为模型菌,研究HAHp-葡萄糖美拉德产物是否诱导***生长过程中H2O2生成及对***生长抑制作用。结果表明:添加CAT后,HAHp-葡萄糖美拉德产物对***依旧表现出抑菌作用,但***生长过程中有H2O2生成,并且不同培养时间下菌体总H2O2生成量与其抑菌性变化规律具有一致性。进一步研究HAHp-葡萄糖美拉德产物对***(对数生长期)的抑菌作用,结果发现:HAHp-葡萄糖美拉德产物可诱导对数生长期***产生H2O2,但是加入CAT后,HAHp-葡萄糖美拉德产物对*** 的抑菌率由 79.26±0.01%下降至 69.71±0.04%(p美拉德产物对对数生长期***抑菌作用影响,进一步分析抑菌率与***胞内氧化酶和脂质过氧化物(LPO)含量的关联性,结果表明:HAHp-葡萄糖美拉德产物对对数生长期的***抑菌率与***的LPO含量成线性正相关(r=0.801,p美拉德产物的抑菌作用与诱导H2O2生成有关。通过尺寸排阻色谱法(SEC)将HAHp-葡萄糖美拉德产物分为三个主要组分(F1、F2和F3)。F2经固相萃取分离后,其疏水组分表现出了对***的最强抗菌活性且自身有H2O2的生成。利用反相高效液相色谱法(RP-HPLC)将F2的疏水组分进一步分离成亚组分HE-F2-1和HE-F2-2。使用液相色谱-电喷雾电离/多级质谱法(LC-ESI-MS/MS)从HE-F2-1和HE-F2-2中共鉴定出了九条肽。综合考虑氨基酸序列残基数、残基平均置信度、单个残基置信度、疏水性、电荷等指标,从HE-F2-1和HE-F2-2共选出3条肽用于化学合成,即:FEDQLR(HGM-Hp1),ALERTF(HGM-Hp2)和 RHPEYAVSVLLR(HGM-Hp3),净电荷分别为-1,0 和+1。三条合成肽对***的最小抑菌浓度(MIC)均为2 mg/mL,HGM-Hp1和HGM-Hp2能显著诱导对数生长期***胞外和胞内H2O2生成,而HGM-Hp3只显著诱导***胞内H2O2的产生。在对数期***中加入HGM-Hp1或HGM-Hp2后,菌悬液中与细胞完整性有关的钾离子(K+)含量增加显著,表明HGM-Hp1和HGM-Hp2通过不可逆的膜损伤破坏***细胞膜的完整性,推测与HGM-Hp1和HGM-Hp2诱导生成大量胞外H2O2有关。以***菌膜为研究对象,将HAHp-葡萄糖美拉德产物与***分别作用1 h,3 h,5 h后测定抑菌率,结果表明:作用3 h的抑菌率95.23±0.32%显著高于作用1h和5 h下的抑菌率,且高效液相色谱法(HPLC)分析显示作用3 h后HAHp-葡萄糖美拉德产物中组分F1,F2和F3的峰面积显著低于作用1 h和5 h下的峰面积。选用HAHp-葡萄糖美拉德产物与***作用3 h后的上清液在220 nm和280 nm下进行RP-HPLC分析,结果表明:与对照HAHp-葡萄糖美拉德产物分离的A1、A2、A3和A4区域相比较,与菌作用3 h后上清液中A1、A2、A3和A4区域变化不同,其中HAHp-葡萄糖美拉德产物中抑菌作用最强的A4区域在3 h上清液中部分峰高降低或消失,推测该区域物质进到***细胞内部或结合在膜表面发挥抑菌作用,将HAHp-葡萄糖美拉德产物中A4区域收集,采用LC-ESI-MS/MS技术鉴定出200余条肽,将其中156条肽按照丰度、电荷

关键词：黄鲫鱼美拉德产物过氧化氢抑菌机理抗菌肽识别