酵母菌源纳米硒的制备、安全性评价及纳米硒奶片研发

作     者：郗慧娟 陈晗玉 骆莹 祁蒙 王叶博 朱文婷 陈平 何鸿举 

作者机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院 河南科技学院食品学院 西安交通大学医学部公共卫生学院 安康市富硒产品研发中心农业农村部富硒产品开发与质量控制重点实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2024年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 07[理学] 08[工学] 070205[理学-凝聚态物理] 080501[工学-材料物理与化学] 0805[工学-材料科学与工程（可授工学、理学学位）] 083201[工学-食品科学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 0702[理学-物理学] 

基　　金：农业部富硒产品开发与质量控制重点实验室项目(Se-2021B04) 陕西省技术创新引导专项-区域创新能力引导计划项目(2022QFY09-03) 陕西省重点研发计划项目(S2024-YF-YBNY-0396) 高校院所人才服务企业项目(2023JH-GXRC-0127) 

主　　题：酵母菌 纳米硒 特性表征 安全性评价 纳米硒奶片 

摘      要：本研究旨在利用酵母菌将无机硒转化为纳米硒，降低其毒性并提高硒的生物利用率，为硒在健康维护和疾病调节中的应用提供新途径。通过对七株益生酵母菌的筛选，最终确定酿酒酵母ATCC 18824为最佳的硒转化菌株，并建立了其最佳纳米硒转化条件。利用场发射扫描电子显微镜(FE-SEM)、透射电子显微镜(TEM)及X射线光电子能谱(XPS)等技术对合成的纳米硒进行结构和形态的观察及特性表征，并通过小鼠30天喂养实验验证了纳米硒的安全性。结果表明，ATCC 18824合成的纳米硒表现出良好的分散性，呈现大小均一、饱满的圆球形的Se0纳米硒单质，Na2SeO3添加量控制在0.5-1.5 mg/mL，30℃，60-72 h培养时为最优。研究还发现，纳米硒在胞内合成，随时间延长逐渐释放胞外，可在72h完全排出胞外。30天喂养实验表明纳米硒对小鼠体重变化、脏器指数、血液常规和生化分析、主要脏器组织等均无显著性影响，验证了其体内安全性。基于此，本研究成功研发了感官评价良好、营养成分丰富的酵母菌源纳米硒奶片，其蛋白质含量为31%，脂肪含量为25%，硒含量为12.67μg/g、16.67μg/g和33.33μg/g，营养价值高于部分市售奶片，展示了其在食品加工业中作为新型安全食品添加剂的潜在应用价值。