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燕麦粉添加量和干燥条件对燕麦挂面品质的影响

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中国食品学报 2024年第2期24卷 191-199页

作者：贺刘成刘振蓉赵武奇胡新中陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性... 详细信息

为改进燕麦挂面干燥工艺,研究温度、相对湿度及燕麦添加量对其品质的影响。以小麦粉与燕麦粉为原料,制作不同燕麦添加量(0,10%,20%,30%)的燕麦挂面,在不同温度(40,50,60℃)、相对湿度(55%,65%,75%)的条件下干燥,测定其色泽、抗弯曲特性、蒸煮品质、质构品质、酸度、脂肪酸值、β-葡聚糖含量、微观结构,评价挂面的感官品质,分析不同温度、相对湿度及燕麦添加量对燕麦挂面品质的影响。结果表明:在40℃的条件下干燥时,挂面具有更低的的b值、更大的折断距离以及更低的酸度和脂肪酸含量(P<0.05);在相对湿度为75%时,挂面的b值更高、抗弯曲强度和折断距离更大、酸度和脂肪酸含量更高(P<0.05);在燕麦粉添加量为30%时,挂面的L值更低、a值更高、抗弯曲强度折断距离更小、酸度、脂肪酸和β-葡聚糖含量更高(P<0.05)。低温高湿(40℃/75%)干燥处理能改善燕麦挂面的色泽、蒸煮及质构品质,微观结构致密,感官评分较好,可用于燕麦挂面的干燥。

关键词：燕麦挂面干燥条件微观结构感官品质

果蔬复合固体饮料的制备及其对小鼠肝性骨病的预防作用

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农业工程学报 2023年第3期39卷 248-259页

作者：夏禹承吴淑娟张润光张有林陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

为开发一种感官营养俱佳的保健食品,该研究以欧李、猕猴桃、胡萝卜、葡萄、柑橘5种果蔬为原料,用喷雾干燥法制备复合固体饮料(以下简称“五果粉”),后以五果粉饲喂雌性C57小鼠,测定血清指标,分析骨微结构,探究其对高脂饮食诱导的小鼠肝... 详细信息

为开发一种感官营养俱佳的保健食品,该研究以欧李、猕猴桃、胡萝卜、葡萄、柑橘5种果蔬为原料,用喷雾干燥法制备复合固体饮料(以下简称“五果粉”),后以五果粉饲喂雌性C57小鼠,测定血清指标,分析骨微结构,探究其对高脂饮食诱导的小鼠肝性骨病的预防作用,为五果粉的制作和营养保健功能提供依据。结果表明:5种果蔬的配方比例为40%欧李、20%猕猴桃、20%胡萝卜、10%柑橘、10%葡萄。添加可溶性固形物总量的40%的复合助干剂(麦芽糊精∶分离乳清蛋白=30∶10)与3%的稳定剂羧甲基纤维素钠,喷雾干燥条件:进风温度126℃、进料速度6.3 mL/min、转子流量计高度44.00 mm、可溶性固形物含量11.00%,在该条件下生产的五果粉集粉率60.86%。血清试验结果表明,给药组小鼠血清中骨钙素和抗酒石酸酸性磷酸酶5b的水平显著低于模型组(P0.05);总胆固醇、甘油三酯、低密度脂蛋白胆固醇水平显著低于模型组(P0.05)。Micro-CT结果分析表明,与模型组相比,给药组的股骨骨密度、骨体积分数、骨表面积密度、骨小梁数量、骨小梁连接密度显著升高(P<0.05),骨表面积骨体积比、骨小梁分离度显著降低(P<0.05)。以欧李、猕猴桃、胡萝卜、柑橘、葡萄为原料,添加麦芽糊精、分离乳清蛋白组成的复合助干剂和稳定剂羧甲基纤维素钠,用喷雾干燥法可制得五果粉,该产品可改善高脂饮食诱导的肝性骨病小鼠的血液生化指标和骨微结构,对肝损伤和骨质疏松症有较好的预防作用。

关键词：饮料干燥果蔬复合固体饮料小鼠高脂饮食肝性骨病预防

燕麦挂面品质与干燥系统中耦合因子的关系研究

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中国食品学报 2023年第11期23卷 182-190页

作者：田媛刘振蓉胡新中赵武奇陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

建立干燥系统中耦合因子与燕麦挂面品质指标之间的多元线性回归模型,以实现干燥耦合因子预测燕麦挂面的品质指标。以燕麦挂面的品质指标为因变量,以各耦合因子(温度和、空气绝对水势和、空气绝对水势积、积温)为自变量,通过多元线性回归... 详细信息

建立干燥系统中耦合因子与燕麦挂面品质指标之间的多元线性回归模型,以实现干燥耦合因子预测燕麦挂面的品质指标。以燕麦挂面的品质指标为因变量,以各耦合因子(温度和、空气绝对水势和、空气绝对水势积、积温)为自变量,通过多元线性回归,建立燕麦挂面各品质指标预测模型并进行评价和验证。结果表明:建立的最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值的回归模型均显著(P<0.01),模型对品质指标预测的决定系数R^(2)分别为0.8075,0.9981,0.8485,0.8354,0.8118,0.8194,0.8030,0.8416,0.8838,0.8100和0.8888。干燥耦合因子可用于对燕麦挂面品质指标的预测,本研究为燕麦挂面干燥过程中品质的控制提供理论参考。

关键词：燕麦挂面干燥耦合因子预测模型

神经酸对H_(2)O_(2)诱导PC12细胞氧化损伤的保护作用

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食品科学 2024年第9期45卷 116-123页

作者：玛依乐·艾海提刘垚杰李建科陕西师范大学食品工程与营养科学学院陕西西安710119

以PC12细胞作为研究对象、H_(2)O_(2)为诱导剂,用200μmol/L H_(2)O_(2)处理PC12细胞24 h,建立细胞氧化损伤模型。通过检测超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)、谷胱甘肽过氧化物酶(glutathione peroxidase,GSH-Px)活性以及乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)和丙二醛(malondialdehyde,MDA)水平确定氧化应激程度,并对细胞凋亡和细胞内活性氧(reactive oxygen species,ROS)水平进行评估。采用蛋白免疫印迹和实时聚合酶链式反应检测B淋巴细胞瘤-2(B-cell lymphoma-2,Bcl-2)、Bcl-2相关X蛋白质(Bcl-2-associated X protein,Bax)、半胱氨酸蛋白酶-3(Caspase-3)、核因子E2相关因子2(nuclear factor erythroid 2-related factor 2,Nrf2)、kelch样ECH关联蛋白1(kelch-like ECH-associated protein 1,Keap1)和血红素加氧酶-1(heme oxygenase 1,HO-1)及其基因的表达水平。结果表明,使用200μmol/L H_(2)O_(2)处理PC12细胞24 h后,其存活率为60.12%;细胞毒性实验表明,神经酸能够显著降低H_(2)O_(2)诱导损伤细胞中LDH和MDA的含量,抑制ROS的过度产生,并增强SOD和GSH-Px活性,显著上调Bcl-2、Nrf2和HO-1的表达水平,下调Caspase-3、Bax和Keap1的表达水平。综上所述,神经酸对H_(2)O_(2)诱导的PC12细胞氧化损伤具有保护作用,且与激活Nrf2/HO-1信号通路有关。

关键词：神经酸氧化损伤 PC12细胞信号通路

燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、蒸煮品质及消化特性的影响

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中国农业科学 2023年第20期56卷 4102-4114页

作者：彭湃王晓龙马兰邹晓阳马倩莹张心语李小平胡新中陕西师范大学食品工程与营养科学学院

【目的】探究燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、品质及消化特性的影响，明确二者在面制品加工中的应用价值。【方法】本研究制备了3种复配粉面条：30%燕麦麸粉+70%小麦面粉、30%苦荞皮粉+70%小麦面粉、15%燕麦麸粉+15%苦荞皮粉+... 详细信息

【目的】探究燕麦麸粉和苦荞皮粉的添加对小麦面条结构、品质及消化特性的影响，明确二者在面制品加工中的应用价值。【方法】本研究制备了3种复配粉面条：30%燕麦麸粉+70%小麦面粉、30%苦荞皮粉+70%小麦面粉、15%燕麦麸粉+15%苦荞皮粉+70%小麦面粉，并以纯小麦面条为对照，测定4种面条的蒸煮品质、感官品质、消化特性；使用傅里叶红外光谱仪、X射线衍射仪、体积排阻高效液相色谱、台式扫描电子显微镜、激光共聚焦扫描显微镜等对面条蛋白和淀粉结构进行分析比较。【结果】添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条蒸煮损失增大，感官评分降低，血糖生成指数（glycemic index,GI）降低，其中添加30%燕麦麸粉的面条GI值最低（GI=47.9），是一种低GI食品。面条在蒸煮过程中发生蛋白质的解聚和重组，促进了蛋白质-蛋白质、蛋白质-淀粉、蛋白质-其他组分的结合。添加燕麦麸粉的面条在蒸煮后具有较高的α-螺旋和较低的β-折叠，导致蛋白质聚集体向高聚合度的松散链状网络结构转化，增强了蛋白对淀粉的包裹作用。煮后面条中淀粉的晶体结构被破坏，有序程度降低。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条中淀粉-脂肪互作增强，促进了面条中抗性淀粉的形成。与荞麦皮粉相比，添加燕麦麸粉更有利于维持淀粉的短程有序结构，促进V型晶体的形成。此外，燕麦麸粉中β-葡聚糖的存在进一步促进了淀粉与其他组分的互作。【结论】添加燕麦麸粉和苦荞皮粉对小麦面条的蒸煮和感官品质有负面影响，但可以有效降低面条的GI值，其中添加30%燕麦麸粉的面条是低GI食品。添加燕麦麸粉和苦荞皮粉的面条，淀粉在糊化过程中与蛋白质和脂肪等互作产生抗性淀粉。燕麦麸粉有助于维持面条中蛋白网络的热稳定性，可通过增强淀粉与蛋白、脂肪等分子的互作提高淀粉的抗消化性。

关键词：苦荞皮粉燕麦麸粉面条品质低GI食品抗性淀粉

低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片货架期预测模型

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中国食品学报 2022年第1期22卷 179-188页

作者：陈月圆赵武奇贾梦科高贵田张清安孟永宏陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆... 详细信息

研究贮藏温度对低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片品质和菌落总数的影响,建立品质指标和菌落总数货架期预测模型。将经低温等离子体处理的鲜切猕猴桃片分别在0,5,10,15,20,25℃贮藏,定期测定VC含量、叶绿素含量、总酚含量、菌落总数、脆性、色差及固酸比,探讨温度对其的影响,确定各监测指标的拟合方程。结合Arrhenius模型和Belehradck模型,建立鲜切猕猴桃片品质指标和菌落总数的货架期预测模型。结果表明:贮藏温度对固酸比、总酚含量及叶绿素含量的影响不显著,对色差、脆性、VC含量及菌落总数的影响显著。鲜切猕猴桃片贮藏过程中VC含量、脆性、色差及菌落总数的变化分别遵循一级反应、一级反应、零级反应及Logistics方程模型。建立的鲜切猕猴桃片各品质指标货架期预测模型SL脆性、SL色差、SLVC及菌落总数货架期预测模型SL菌落对3℃贮藏的猕猴桃片货架期的预测值与实测值的相对误差分别为4.03%,3.41%,2.4%,2.8%,预测效果好。模型可用于预测0~25℃贮藏的鲜切猕猴桃片的货架期。

关键词：鲜切猕猴桃片货架期预测模型低温等离子体

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陕北炖羊肉杀菌方式的比较及产品货架期预测

中国食品学报 2022年第7期22卷 214-225页

作者：葛鑫禹刘永峰杨广东高帅黄腾陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710062

陕北炖羊肉深受消费者喜爱,然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式,延长产品货架期,采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理,然后对炖羊肉进行感官评价,测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性... 详细信息

陕北炖羊肉深受消费者喜爱,然而其缺乏工业化产品。为筛选出适宜的杀菌方式,延长产品货架期,采用巴氏杀菌、沸水浴杀菌、高温杀菌3种常见的热杀菌方式对羊肉进行炖制处理,然后对炖羊肉进行感官评价,测定其水分、蛋白质、脂肪、质构特性、色泽等指标,综合评价3种炖羊肉品质变化。同时利用零级反应动力学方程和Arrhenius方程预测炖羊肉货架期。结果表明:3种杀菌组感官评分较对照组显著升高(P营养、感官品质与风味,高温杀菌可显著提高炖羊肉的色、香、味和可接受性,适用于陕北炖羊肉的工业化生产。

关键词：炖羊肉杀菌方式品质货架期

猕猴桃皮多酚提取及其对B16细胞黑色素的影响

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农业工程学报 2022年第7期38卷 317-325页

作者：张娅妮王国良韩齐齐闫欣鹏冯荦荦张润光张有林陕西师范大学食品工程与营养科学学院西安710119

植物多酚类物质对皮肤增白和美容有着重要的作用,是美容护肤保健品中的主要成分,猕猴桃皮中多酚类物质含量丰富,可成为美容保健品的原料。为了探究猕猴桃皮中多酚类物质的提取及其美白作用,该研究采用深共熔溶剂(Deep-Eutectic Solvents... 详细信息

植物多酚类物质对皮肤增白和美容有着重要的作用,是美容护肤保健品中的主要成分,猕猴桃皮中多酚类物质含量丰富,可成为美容保健品的原料。为了探究猕猴桃皮中多酚类物质的提取及其美白作用,该研究采用深共熔溶剂(Deep-Eutectic Solvents,DESs)提取猕猴桃皮多酚,通过单因素试验和响应面试验确定优化提取工艺,用高效液相色谱分析猕猴桃皮多酚的成分,并研究猕猴桃皮多酚对酪氨酸酶的影响及对B16细胞黑色素的作用机制。结果表明:深共熔溶剂是提取猕猴桃皮多酚的较佳溶剂,提取猕猴桃皮多酚优化工艺为DES-1含水率18%、料液比1:29g/m L、提取时间22 min、提取温度69℃,猕猴桃皮多酚得率55.53 mg/g。猕猴桃皮多酚中的主要成分有(+)-儿茶素、绿原酸、咖啡酸和表儿茶素,并且猕猴桃皮多酚对体外酪氨酸酶活性有抑制作用。此外,当猕猴桃皮多酚浓度为100μg/m L时对B16细胞内黑色素生成有明显的抑制作用,能使细胞内黑色素相对含量降为75.08%,细胞内酪氨酸酶活性降至69.45%,且优于阳性对照组曲酸(P<0.05)。结果表明,猕猴桃皮多酚可作为一种天然美白剂应用于化妆品及其他保健品中。

关键词：提取工艺优化猕猴桃皮多酚深共熔溶剂 B16细胞黑色素酪氨酸酶

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燕麦挂面制作过程中干燥工艺优化研究

中国农业科学 2022年第24期55卷 4927-4942页

作者：刘振蓉赵武奇胡新中贺刘成陈月圆陕西师范大学食品工程与营养科学学院

【目的】研究不同干燥模式、干燥因素和干燥工艺参数对燕麦挂面干燥品质和单位能耗的影响，建立模型并进行多目标优化，以期得到品质好、能耗低的燕麦挂面干燥模式及工艺参数。【方法】研究9种不同温湿度干燥模式对燕麦挂面干燥品质及... 详细信息

【目的】研究不同干燥模式、干燥因素和干燥工艺参数对燕麦挂面干燥品质和单位能耗的影响，建立模型并进行多目标优化，以期得到品质好、能耗低的燕麦挂面干燥模式及工艺参数。【方法】研究9种不同温湿度干燥模式对燕麦挂面干燥品质及单位能耗的影响，对最佳煮制时间、蒸煮损失、烹调吸水率、延展性、硬度、咀嚼性、黏着性、抗弯曲强度、折断距离、酸度和脂肪酸值等指标进行因子分析，得出品质综合评价值，确定燕麦挂面的最佳干燥模式；利用Plackett-Burman试验对燕麦挂面三段变温变湿干燥工艺中的第一阶段温度、第一阶段相对湿度、第二阶段温度、第二阶段相对湿度、第三阶段温度和第三阶段相对湿度6个影响因素进行关键因素筛选，利用Box-Behnken响应面试验设计优化干燥工艺，得出最佳参数并加以验证。【结果】燕麦挂面的最佳干燥模式为升温降温结合降湿的三段变温变湿干燥模式。通过Plackett-Burman试验得出燕麦挂面干燥的关键因素为第一阶段相对湿度、第二阶段温度和第三阶段相对湿度；建立的燕麦挂面干燥工艺参数与单位能耗和品质综合评分的回归模型显著(P第二阶段相对湿度>第一阶段相对湿度，第一阶段相对湿度和第二阶段相对湿度交互作用显著。燕麦挂面三段变温变湿干燥工艺的最佳工艺参数为：第一阶段温度25℃、第一阶段相对湿度88%，第二阶段温度43℃、第二阶段相对湿度71%，第三阶段温度35℃、第三阶段相对湿度50%；在此条件下，燕麦挂面的单位能耗为93.42 kJ·g-1，综合评分为1.02。【结论】建立的二次多项式回归模型可用于分析和预测干燥工艺参数对燕麦挂面能耗和品质综合评分的影响。分段变温变湿干燥能够提高燕麦挂面干燥品质的同时降低能耗。利用试验设计和数据处理技术分步解决燕麦挂面干燥工艺的方法全面高效，结果直观、准确，能够提高试验效率和精度。研究为燕麦挂面的工业化生产及节能降耗提供了理论依据。

关键词：燕麦挂面温度相对湿度 Plackett-Burman试验设计响应面