葡萄酒中乙醛及其来源的研究进展

作     者：孙雨航 王嘉琦 崔晓倩 王清龙 常贺强 代玲敏 韩国民 SUN Yuhang;WANG Jiaqi;CUI Xiaoqian;WANG Qinglong;CHANG Heqiang;DAI Lingmin;HAN Guomin

作者机构：齐鲁工业大学(山东省科学院)生物工程学院山东济南250353 

出 版 物：《中外葡萄与葡萄酒》 (Sino-Overseas Grapevine & Wine)

年 卷 期：2023年第6期

页      面：112-116页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金(31701666、31901982) 齐鲁工业大学(山东省科学院)人才科研项目(2023RCKY226) 

主　　题：葡萄酒 乙醛 苹果酸-乳酸发酵 氧化 陈酿 

摘      要：乙醛是葡萄酒中含量最高的一种无色挥发性醛类化合物,占醛类总含量的90%以上,主要来源于微生物发酵和化学氧化,在葡萄酒中起到影响颜色和风味的重要作用。本文重点概述了乙醛在葡萄酒酒精发酵、苹果酸-乳酸发酵、微氧陈酿及瓶贮陈酿等生产阶段的形成途径,并探讨了SO_(2)添加量、发酵温度、pH和陈酿阶段O_(2)对葡萄酒中乙醛形成的影响,以期为降低葡萄酒产品中乙醛含量提供理论参考。