鲭鱼抗氧化肽的性质鉴定及稳定性研究

作     者：颜阿娜 洪燕婷 蔡琪琪 王琳 王毅毅 黄茂坤 YAN Ana;HONG Yanting;CAI Qiqi;WANG Lin;WANG Yiyi;HUANG Maokun

作者机构：黎明职业大学轻工学院泉州362000 

出 版 物：《武汉轻工大学学报》 (Journal of Wuhan Polytechnic University)

年 卷 期：2023年第42卷第3期

页      面：16-22页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：黎明职业大学校级一般课题(编号:LT202111) 黎明职业大学科研团队项目(编号:LMTD201907) 

主　　题：鲭鱼 抗氧化肽 性质鉴定 稳定性 

摘      要：在酶解鲭鱼蛋白制取抗氧化肽的基础上,测定蛋白肽的相对分子质量分布情况、氨基酸含量、研究温度、pH、金属离子、食品辅料、食品添加剂对鲭鱼多肽抗氧化活性的影响。结果表明:鲭鱼抗氧化肽分子量主要分布在180~1 000 Da,其中180~500 Da占比最高,达61.92%;鲭鱼抗氧化肽含甘氨酸、谷氨酸和天冬氨酸等17种氨基酸,且含有8种人体必需氨基酸。适当升温(70℃左右)能提高鲭鱼多肽抗氧化活性,但超高温不利于其抗氧化活性的稳定;鲭鱼抗氧化肽最适宜加工pH为4~6,金属离子Ca^(2+)和低浓度的K+对鲭鱼多肽抗氧化活性影响不显著,Cu^(2+)和Mg^(2+)则会降低其抗氧化活性。低浓度的NaCl和蔗糖对鲭鱼多肽抗氧化活性影响小,苯甲酸钠和山梨酸钾在规定使用浓度范围内,鲭鱼多肽自由基清除能力变化不大。经胃蛋白酶和胰蛋白酶消化后,DPPH自由基清除能力保持率分别为84%和65%。该研究对鲭鱼抗氧化肽作为功能性配料用于食品开发具有指导意义。