香酥兔肉烤制工艺的优化

作     者：李志杰 薄存美 甄宗圆 汪秀娟 胡建远 胡中海 蔡天赐 LI Zhijie;BO Cunmei;ZHEN Zongyuan;WANG Xiujuan;HU Jianyuan;HU Zhonghai;CAI Tianci

作者机构：安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100 枣庄学院食品科学与制药工程学院山东枣庄277160 六安龙翔美食王禽业有限公司安徽六安237441 安徽杨府锦调味食品股份有限公司安徽淮北235000 

出 版 物：《肉类工业》 (Meat Industry)

年 卷 期：2022年第8期

页      面：1-8页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：安徽科技学院引进人才项目SPYJ202101(200182) 安徽科技学院横向项目(880502) 安徽科技学院横向项目(880505) 安徽科技学院横向项目(880759) 

主　　题：香酥兔肉 烤制 感官评定 响应面法 工艺优化 

摘      要：兔肉具有极高的营养价值,烤兔肉是兔肉加工的主要形式之一,风味独特深受消费者欢迎。烤制工艺是决定烤兔肉品质的重要因素。以兔腿肉为研究对象,对烤兔肉的工艺进行优化,考察不同盐腌量、腌制时间、烤制温度、烤制时间对烤兔肉产品的色泽、质构以及感官评分的影响,并通过单因素及Box-Behnken响应面分析得出最佳工艺参数:注射腌制、盐腌量2%、腌制时间7h、烤制温度220℃、烤制时间50min。采用该工艺得到的烤兔肉产品色泽、口感与风味俱佳,且具有可操作性。本研究可为兔肉深加工提高其经济价值提供理论与实践参考。