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肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展

肉类研究 2024年第2期38卷 56-62页

作者：杨淳淋周辉甄宗圆李景军安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009

发酵是加工贮藏肉类的方法之一,是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差,易引发安全问题;肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质... 详细信息

发酵是加工贮藏肉类的方法之一,是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差,易引发安全问题;肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质和安全性,极大缩短产品的生产周期。本文综述肉品发酵剂菌种的来源、种类及其研究现状,探究微生物对肉制品中碳水化合物、蛋白质、脂肪及生物胺的影响,展望肉品发酵剂的应用前景,为肉品发酵剂的研究应用提供理论参考。

关键词：发酵肉制品发酵剂研究进展

旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的仿真研究

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食品与发酵工业 2024年

作者：郭鹏飞郑海波徐文星高雨欣熊国远李景军甄宗圆安徽科技学院食品工程学院

为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性，该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变，并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟，构建了旋转叠加翻转的几何运动... 详细信息

为提高酱卤肉制品微波加热的均匀性，该文提出采用旋转过程中叠加翻转运动的方式使肉制品上下层吸收模式发生改变，并借助COMSOL Multiphysics仿真软件对电磁场与传热等三维多物理场进行了耦合数值模拟，构建了旋转叠加翻转的几何运动仿真模型。在此基础上，通过将微波加热过程中电场分布、温度分布和电磁功率损耗密度状态可视化，解析了翻转运动改善肉制品在微波场中加热均匀性的规律。结果表明，该研究所构建的仿真模型预测值与实际测量值高度吻合，均方根误差值低于5%，表明该模型能有效反映微波加热时旋转叠加翻转对肉制品升温效果的影响。从模型的温度场拟合结果来看，翻转前后肉制品的温度均匀系数增大并趋于稳定，同时热区分布值降低，说明翻转运动可以有效改善微波热量过于集中的情况；从模型的电场拟合结果来看，翻转运动可以改善肉制品上下层的电场分布均匀性，促进微波能均匀吸收，避免产生边角集中效应。因此，多物理场仿真模型能有效反映旋转叠加翻转运动对肉制品微波加热效果的影响，且仿真结果表明转叠加翻转运动可明显改善肉制品的微波加热效果。

关键词：旋转翻转微波加热均匀性仿真建模

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金华火腿微生物区系研究

金华火腿微生物区系研究

作者：甄宗圆西南农业大学

学位级别：硕士

金华火腿是我国最著名的火腿品种，相传最早于北宋期间开始生产，距今已有800多年的历史。其特点是都经过长时间的成熟过程，在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学和生物学反应，使其成为风味独特的肉制品。本试验通过检测金华火腿... 详细信息

金华火腿是我国最著名的火腿品种，相传最早于北宋期间开始生产，距今已有800多年的历史。其特点是都经过长时间的成熟过程，在该过程中肌肉内部发生了大量的物理化学和生物学反应，使其成为风味独特的肉制品。本试验通过检测金华火腿传统工艺的加工过程中微生物数量及种类的变化，为金华火腿的工厂化生产提供了依据。试验结论如下： 1．金华火腿前期的加工过程中，经过上盐的工序，内部及表面微生物数量极少，而在露天晾晒时表面微生物数量增加，进入发酵房后内部微生物数量也很快增加，说明火腿中的微生物实在上盐之后从外部进入火腿中的。金华火腿独特的风味可能与该地区特有的微生物种群有一定关系。 2．金华火腿内部的微生物数量最高达到10～6／g，足以对火腿的风味产生影响，但是在火腿成熟生香的时期(6～8月)，火腿内部微生物数量降至10～3／g，以下，因此微生物可能主要在发酵前期起作用。 3．金华火腿火腿表面的微生物种群之间互相影响很小，但表面的霉菌数量却影响着内部的微生物。最初的阶段，二者一起增加，当霉菌的数量则加到一定水平时，就会抑制内部微生物的生长，使其数量减少;当霉菌数量减少时，内部微生物数量就会增加。 4．金华火腿内部的细菌中占优势的是葡萄球菌，其次是乳酸菌。经鉴定葡萄球菌主要是马胃葡萄球菌和路邓葡萄球菌等，乳酸菌主要由消化乳杆菌、马脲片球菌和戊糖片球菌等组成。另外变异微球菌的数量也较多。 5．金华火腿内部酵母菌群中占优势的菌种主要有类筒假丝酵母、汉逊德巴利酵母、赛道威汉逊酵母、红酵母等。 6．金华火腿表面霉菌种类繁多，火腿之间差异较大，发酵前期青霉菌占优势，主要有意大利青霉、简单青霉、灰绿青霉、柑桔青霉等。到了发酵后期，变为曲霉菌占优势，主要包括萨氏曲霉、灰绿曲霉、黄柄曲霉等。 7．金华火腿表面和内部的微生物是一个完整的体系，内部的微生物有表面进入，表面的霉菌又影响着内部微生物的数量，二者同时存在才能发挥作用。

关键词：金华火腿微生物区系鉴定发酵

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壳聚糖在肉类贮藏及保鲜中的应用进展

食品与发酵工业 2021年第18期47卷 308-314页

作者：甄宗圆唐子深李志杰李先保安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100 枣庄学院食品科学与制药工程学院山东枣庄277160

保鲜剂是肉类保鲜及贮藏的主要手段之一。壳聚糖作为一种广泛应用的天然保鲜剂,具有优异的抗氧化性、抗菌性及良好的生物相容性,与传统的合成保鲜剂相比更具有优势。该文围绕壳聚糖的保鲜机理、壳聚糖在肉类产品保鲜中的应用、影响壳聚... 详细信息

保鲜剂是肉类保鲜及贮藏的主要手段之一。壳聚糖作为一种广泛应用的天然保鲜剂,具有优异的抗氧化性、抗菌性及良好的生物相容性,与传统的合成保鲜剂相比更具有优势。该文围绕壳聚糖的保鲜机理、壳聚糖在肉类产品保鲜中的应用、影响壳聚糖保鲜效果的因素3个方面的最新成果进行综述,以期为肉及肉制品贮藏及保鲜提供科学依据和理论基础。

关键词：壳聚糖保鲜机理复配纳米改性可食用膜

强化高温成熟缩短工艺时间对干腌火腿蛋白质水解的影响

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农业工程学报 2009年第S1期25卷 97-101页

作者：章建浩靳国锋王永丽甄宗圆周光宏教育部肉品质加工与质量控制重点实验室南京农业大学南京210095 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室南京农业大学南京210095

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离... 详细信息

传统金华火腿工艺时间延续8～10个月,后期须经过7～8月份35～37℃高温天气的高温成熟才能形成其特殊风味。为有效缩短火腿发酵成熟工艺时间,在前期试验基础上采用"强化高温成熟(35～37℃、25～30d)"措施,以火腿中蛋白质水解形成的游离氨基酸总量为目标,组织了发酵成熟时间、温度、湿度等因素的正交试验并予以优化,结果表明:火腿中游离氨基酸总量与发酵成熟温度的提高呈正相关(R2=0.7361),与传统工艺相比,随工艺时间的延长保持持续增长(p<0.01);游离氨基酸日增量在发酵成熟中期达到最高水平,且在成熟后期维持较高水平;成熟结束游离氨基酸总量已达到传统工艺的86.79%,风味感官评定80d成熟产品风味达到传统一级火腿水平,说明强化并延长后期的高温(35～37℃)成熟时间能有效促进火腿中蛋白质水解和风味形成,显著缩短发酵成熟工艺的延续时间。

关键词：干腌火腿强化高温成熟蛋白质水解游离氨基酸回归优化

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鲜乳中抗生素的来源及控制

中国乳业 2002年第12期 33-35页

作者：宫春波甄宗圆闫训友西南农业大学食品科学学院 400716 莱阳农学院食品科学系 265200

本文就鲜乳中残留抗生素的种类进行了阐述;探讨了鲜乳中残留抗生素的途径及解决方法;尤其是抗生素替代品的开发研究,能够有效地解决鲜乳中抗生素的残留问题;检测方法的建立、完善以及认真、切实地执行行业标准,也能够阻断抗生素在鲜乳... 详细信息

本文就鲜乳中残留抗生素的种类进行了阐述;探讨了鲜乳中残留抗生素的途径及解决方法;尤其是抗生素替代品的开发研究,能够有效地解决鲜乳中抗生素的残留问题;检测方法的建立、完善以及认真、切实地执行行业标准,也能够阻断抗生素在鲜乳中的残留。同时,对今后研究重点和发展趋势作了展望。

关键词：来源控制鲜乳抗生素药物残留

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金华火腿发酵成熟现代工艺及装备研究

农业工程学报 2006年第8期22卷 230-234页

作者：章建浩唐志勇曾弢甄宗圆周光宏南京农业大学教育部肉品质加工与质量控制重点实验室上海共欣冷气工程有限公司上海200436

跟踪金华火腿传统工艺方法，研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备；发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色，按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验，并优化现代工艺参数。结果表明：现代发... 详细信息

跟踪金华火腿传统工艺方法，研究火腿发酵成熟现代工艺、研制工艺装备；发酵成熟现代工艺保持“低温脱水、中温发酵、高温成熟”传统工艺特色，按照“强化高温成熟、缩短工艺时间”原则正交试验，并优化现代工艺参数。结果表明：现代发酵成熟45～80d比传统工艺时间缩短55．5％～70％；火腿脱水率和工艺时间与温、湿度密切相关，80d火腿脱水率（29．43％±1．16％）已超过传统工艺水平，风味达到传统一级火腿水平，且火腿肉面没有霉菌斑点；现代发酵成熟工艺装备能实现温湿度和进风量等工作参数的自动控制，以火腿脱水率为目标函数进行的现代工艺回归优化结果与火腿感官品质评定结果有良好的一致性。

关键词：金华火腿发酵成熟工艺装备脱水率

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肉制品挥发性风味物质研究进展

食品研究与开发 2020年第19期41卷 219-224页

作者：胡子璇徐乐梁小慧甄宗圆安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100 南京农业大学食品科技学院江苏南京210095 枣庄学院食品科学与制药工程学院山东枣庄277160

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉... 详细信息

肉制品的挥发性风味物质是影响其风味的重要因素,研究肉制品中的挥发性化合物的组成和含量对评价肉制品质量、指导肉制品生产和改善加工工艺尤为重要。简述肉制品风味的形成途径、肉制品挥发性风味物质的提取方法和检测技术以及几种肉制品挥发性风味物质的研究进展,为研究肉制品挥发性风味物质提供参考。

关键词：肉制品挥发性风味物质形成途径提取方法检测技术

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干腌火腿现代滚揉腌制工艺研究

食品科学 2007年第2期28卷 88-91页

作者：曾弢章建浩甄宗圆周光宏南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室江苏南京210095

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统... 详细信息

通过干腌火腿现代滚揉腌制成套技术装备进行滚揉腌制工艺正交试验,研究用盐量、腌制时间、上盐次数等试验因素对腌制效果的影响。结果表明:采用滚揉腌制能有效提高腌腿表层盐分和内部水分传质渗透速度,腌制25d股二头肌NaCl含量达到传统工艺35d水平,且用盐量比传统工艺降低30%,均匀性提高10%;回归试验因数的相关分析结果表明:NaCl含量与腌制时间呈极显著正相关(p<0.01),与用盐量也呈显著正相关(p<0.05)。滚揉腌制工艺优化结果为:6%用盐量—25d腌制时间—4次上盐滚揉处理组合。

关键词：干腌火腿滚揉腌制用盐量