肉品发酵剂及其对肉制品影响的研究进展
Research Progress on Meat Starter Cultures and Their Effect on the Quality and Safety of Meat Products作者机构：安徽科技学院食品工程学院安徽滁州233100 合肥工业大学食品与生物工程学院安徽合肥230009
出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)
年 卷 期：2024年第38卷第2期
页 面：56-62页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：发酵是加工贮藏肉类的方法之一,是指微生物在特定条件下将有机物转化为代谢产物并释放能量的过程。发酵肉制品营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱。早期自然发酵产品品质稳定性差,易引发安全问题;肉品发酵剂的使用能够提高肉制品的品质和安全性,极大缩短产品的生产周期。本文综述肉品发酵剂菌种的来源、种类及其研究现状,探究微生物对肉制品中碳水化合物、蛋白质、脂肪及生物胺的影响,展望肉品发酵剂的应用前景,为肉品发酵剂的研究应用提供理论参考。
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